Pain de Campagne mit Pâte fermentée


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Französisches Bauernbrot mit feiner, weicher Krume

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30 Min. normal 08.10.2019



Zutaten

für
220 g Vorteig (Pâte fermentée)*
275 g Weizenmehl Type 550 oder französisches T65
41 g Roggenmehl Type 1370 oder Type 1150
41 g Dinkelmehl Type 630, in Frankreich oft Weizenvollkornmehl
230 g Wasser
7 g Salz
4 g Hefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 5 Minuten
*Das Rezept für den Vorteig, die Pâte fermentée, findet man hier:
https://www.chefkoch.de/rezepte/3751971570463529/Pate-fermentee-franzoesischer-Vorteig.html

Bei Verwendung einer Knetmaschine sollen die Raumtemperatur + Zutatentemperatur + Wassertemperatur eine Gesamtsumme von 60 ergeben.

Beispiel: Raum 22°C + Zutaten 22°C + Wassertemperatur 16°C = 60.

Alle Zutaten, auch die Pâte fermentée, in die Schüssel füllen. Zuerst das Wasser, dann mischt es sich besser.
4 Minuten langsam kneten. 6 Minuten schnell kneten (kommt auf die Maschine an), der Teig löst sich von der Schüssel. Ein Stück Teig dünn ausziehen. Falls das nicht geht, eine Minute länger schnell kneten, erneut prüfen.

Teigkugel straff wirken, 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Draufklopfen, um große Blasen zu zerstören.

220 g abstechen, abgedeckt in den Kühlschrank als neuen Vorrat Pâte fermentée geben.

Restlichen Teig zur Kugel oder länglich wirken, mit Schluss nach oben ca. 75 Minuten gehen lassen, der Teig darf beim Anstupsen kaum noch zurückkommen

Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze hochheizen. (Kommt auf den Ofen an. Ich habe mit 230 °C und zwei Dampfstößen gebacken, der Mieleherd schaltet Heißluft zu.)

Teigling auf ein Holzbrett o.ä. stürzen, kräftig einschneiden nach Lust und Laune. Dann einschießen mit viel Dampf.

Nach 15 Minuten Dampf ablassen, danach ca. alle 5 Minuten Tür kurz öffnen. Backen, bis es gar ist.

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Rezept von

Gelöschter Nutzer



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Maggie48

Ein sehr leckeres Brot. Ich hatte die Pâte fermentée zwei Tage stehen. DieTemperaturen bei der Teigheratellung habe ich ignoriert ( zu warmem Wasser kamen die PF und die übrigen Zutaten) Das Brot habe ich 15 Min. bei 240 Grad angebacken und weitere 15 Min. bei 190 Grad fertiggebacken. Zu Anfang 2x geschwadet. Grüße von Maggie

14.02.2022 17:51
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Gelöschter Nutzer

Hallo Sabine, vermutlich vier Tage, nach drei Tagen kannst Du ihn einfach mit Mehl+Wasser+Salz verlängern. Er lässt sich einfrieren. Du kannst wie hier ca. 25% PF bezogen auf das Mehlgewicht hineingeben, aber auch 10 oder 30%. Es ist ja bloß Teig, der schon Aroma hat. Gruß Peter

06.01.2020 12:39
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Koch232

Hallo Peter, klingt interessant, werde ich gleich mal testen. Wie lange hält sich der Teig im Kühlschrank? Und soll das Verhältnis PF zu Mehl angepasst sein, also wenn ich ein größeres Brot Backe, dementsprechend mehr PF? LG Sabine

06.01.2020 12:24
Antworten