Zutaten
für
Für den Biskuit: |
|
|---|---|
| 160 g | Eigelb |
| 110 g | Zucker |
| 105 g | Mehl |
| 125 g | Haselnussgrieß |
| 70 g | Butter |
| 190 g | Eiweiß |
| 70 g | Zucker |
Für die Mousse: |
|
|---|---|
| 125 g | Milch |
| 125 g | Sahne |
| 50 g | Eigelb |
| 25 g | Zucker |
| 600 g | Schokolade, blonde |
| 3 Blatt | Gelatine |
| 450 g | Sahne, steif geschlagen |
Für das Zwetschgenragout: |
|
|---|---|
| 400 g | Zwetschge(n) |
| 100 g | Zucker |
| 100 g | Zwetschgenpüree |
| 1 Msp. | Zimt |
| ½ TL | Pektin |
| ½ TL | Zucker |
| 1 | Zitrone(n), Saft davon |
Für die Ganache: |
|
|---|---|
| 115 g | Sahne |
| 25 g | Glukose |
| 100 g | Schokolade, dunkle |
| 1 EL | Haselnuss Praline |
| 250 g | Sahne |
Für den Haselnusscrumble: |
|
|---|---|
| 100 g | Haselnussgrieß |
| 100 g | Zucker, brauner |
| 100 g | Butter |
| 100 g | Mehl |
Zubereitung
Mehl und Haselnussgrieß gut miteinander vermengen. Für den Biskuit Eigelb mit 110 g Zucker aufschlagen. Butter schmelzen und beiseitestellen. Eiweiß mit 70 g Zucker aufschlagen.
Nun das aufgeschlagene Eigelb und ¼ des aufgeschlagenen Eiweiß unter die Mehl-Haselnussgrieß-Mischung ziehen und dann das restliche Eiweiß unterheben. Zuletzt die flüssige Butter untermengen. Die Masse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen bei 190 °C ca. 10 min backen
Für die Blonde Schokoladen-Mousse Eigelb und Zucker verrühren. Milch und Sahne aufkochen, auf die Eigelbmischung geben und verrühren. Die Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen, dazugeben und auflösen. Die Schokolade in einem Plastikbehälter in der Mikrowelle schmelzen und ebenfalls in die Masse geben. Mit einem Pürierstab ordentlich durchmixen und dann über einem Wasserbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben, die Masse auf den Biskuitboden streichen und kühlen.
Für das Zwetschgenragout den Zucker mit einem Schuss Wasser köcheln lassen, bis er karamellisiert. In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Karamell mit dem Zwetschgenpüree ablöschen und den Zimt dazugeben, kurz kochen, dann die Zwetschgen dazugeben und weich kochen. Zucker und Pektin vermengen und einrühren, 1 min kochen und dann vom Herd nehmen. Den Saft der Zitrone einrühren, umfüllen und kühlen.
Für die Aufschlagganache mit Haselnuss 115 g Sahne mit der Glukose kurz aufkochen, dann die Schokolade schmelzen, in die warme Sahne geben und mit einem Pürierstab mixen. Das Haselnuss Praline dazugeben und zuletzt die 250 g flüssige kalte Sahne einrühren. Kühlen und vor dem Anrichten wie Sahne aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Haselnusscrumble alle Zutaten einem Crumble vermengen, dann auf ein Blech geben und 14 min bei 160 °C backen.
Anrichten: Den Biskuit rechteckig schneiden und auf die Teller geben. Daneben etwas vom Zwetschgenragout drapieren und die Biskuitschnitte mit einigen Tupfen der aufgeschlagenen Ganache dekorieren. Zuletzt etwas Crumble anlegen.
Nun das aufgeschlagene Eigelb und ¼ des aufgeschlagenen Eiweiß unter die Mehl-Haselnussgrieß-Mischung ziehen und dann das restliche Eiweiß unterheben. Zuletzt die flüssige Butter untermengen. Die Masse auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen bei 190 °C ca. 10 min backen
Für die Blonde Schokoladen-Mousse Eigelb und Zucker verrühren. Milch und Sahne aufkochen, auf die Eigelbmischung geben und verrühren. Die Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen, dazugeben und auflösen. Die Schokolade in einem Plastikbehälter in der Mikrowelle schmelzen und ebenfalls in die Masse geben. Mit einem Pürierstab ordentlich durchmixen und dann über einem Wasserbad kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben, die Masse auf den Biskuitboden streichen und kühlen.
Für das Zwetschgenragout den Zucker mit einem Schuss Wasser köcheln lassen, bis er karamellisiert. In der Zwischenzeit die Zwetschgen waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Karamell mit dem Zwetschgenpüree ablöschen und den Zimt dazugeben, kurz kochen, dann die Zwetschgen dazugeben und weich kochen. Zucker und Pektin vermengen und einrühren, 1 min kochen und dann vom Herd nehmen. Den Saft der Zitrone einrühren, umfüllen und kühlen.
Für die Aufschlagganache mit Haselnuss 115 g Sahne mit der Glukose kurz aufkochen, dann die Schokolade schmelzen, in die warme Sahne geben und mit einem Pürierstab mixen. Das Haselnuss Praline dazugeben und zuletzt die 250 g flüssige kalte Sahne einrühren. Kühlen und vor dem Anrichten wie Sahne aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für den Haselnusscrumble alle Zutaten einem Crumble vermengen, dann auf ein Blech geben und 14 min bei 160 °C backen.
Anrichten: Den Biskuit rechteckig schneiden und auf die Teller geben. Daneben etwas vom Zwetschgenragout drapieren und die Biskuitschnitte mit einigen Tupfen der aufgeschlagenen Ganache dekorieren. Zuletzt etwas Crumble anlegen.
Kommentare