Zutaten
für| 2 | Ochsenbäckchen |
| 2 | Metzgerzwiebel(n) |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 5 | Karotte(n) |
| 1 | Knollensellerie |
| 2 Liter | Rotwein |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 4 Liter | Rinderbrühe |
| Speisestärke |
Für das Püree: |
|
|---|---|
| 1 | Metzgerzwiebel(n) |
| 1 | Knollensellerie |
| 500 ml | Milch |
| 2 Liter | Wasser, evtl. mehr |
| Salz | |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| 5 | Karotte(n) |
| 1 | Knollensellerie |
| 4 | Schalotte(n) |
| 1 EL | Mehl |
| 1 TL | Paprikapulver |
| Salz | |
Zubereitung
Die Ochsenbacken parieren und halbieren, dann in einem Bräter kurz anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden (mit Schale). Das Gemüse im Bräter anbraten bis es ordentlich Farbe hat, dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Nun nach und nach mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren. Zuletzt mit der Brühe auffüllen und die Ochsenbacken hinzugeben. Zum Kochen bringen und 2 Stunden köcheln lassen, bis die Bäckchen weich sind, dann den Sud abseihen und etwas reduzieren. Die Sauce mit Speisestärke abbinden und die Bäckchen wieder dazugeben.
Für das Selleriepüree Zwiebel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel kurz anschwitzen in etwas Öl und dann den Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und köcheln bis alles weich ist, dann die Milch dazugeben und etwas reduzieren. Den Sud abgießen und das Gemüse mixen. Etwas Sud beigeben, falls das Püree zu fest wird. Das Püree mit Salz abschmecken.
Für das gedünstete Gemüse Sellerie und Karotten waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Separat voneinander in einer Pfanne dünsten, bis das Gemüse al dente ist, dann beide miteinander vermengen.
Für die frittierten Schalotten die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, diese in einer Schüssel mit Mehl, Salz und Paprikapulver vermengen. Die Zwiebelringe in einer Fritteuse frittieren, bis sie leicht braun werden, dann auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen.
Anrichten:
Jeweils etwas Püree in die Teller streichen und die Gemüsewürfel mit Hilfe eines Ringes darauf anrichten. Die Bäckchen mit ordentlich Sauce darauf drapieren und mit den Röstzwiebeln ausgarnieren.
Für das Selleriepüree Zwiebel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel kurz anschwitzen in etwas Öl und dann den Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und köcheln bis alles weich ist, dann die Milch dazugeben und etwas reduzieren. Den Sud abgießen und das Gemüse mixen. Etwas Sud beigeben, falls das Püree zu fest wird. Das Püree mit Salz abschmecken.
Für das gedünstete Gemüse Sellerie und Karotten waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Separat voneinander in einer Pfanne dünsten, bis das Gemüse al dente ist, dann beide miteinander vermengen.
Für die frittierten Schalotten die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, diese in einer Schüssel mit Mehl, Salz und Paprikapulver vermengen. Die Zwiebelringe in einer Fritteuse frittieren, bis sie leicht braun werden, dann auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen.
Anrichten:
Jeweils etwas Püree in die Teller streichen und die Gemüsewürfel mit Hilfe eines Ringes darauf anrichten. Die Bäckchen mit ordentlich Sauce darauf drapieren und mit den Röstzwiebeln ausgarnieren.
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