Vollkorn-Sauerteig Brot


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Köstliches veganes Brot mit knuspriger Kruste, für interessierte Hobbybäcker.

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30 Min. normal 19.10.2019



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

150 g Roggenanstellgut *
250 g Roggenvollkornmehl
500 ml Wasser

Für den Teig:

50 g Getreide (6-Korn-Getreide), geschrotet
50 g Leinsamenschrot
300 ml Wasser, heißes
750 g Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
450 g Dinkelvollkornmehl
50 g Haferflocken
20 g Salz
2 Schuss Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 19 Stunden 30 Minuten
Sehr ausführliches Rezept, es ist aber nicht so viel wie es scheint, da ich sehr viele Tipps ins Rezept gepackt habe.

Für die benötigte Menge an Sauerteig, sollten Sie eine verhältnismäßig große Schüssel mit Deckel verwenden, da der Teig zwischendurch gut um das doppelte aufgeht, bevor der wieder zusammenfällt. Wenn die passende Schüssel gefunden ist, wird nun das Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Wasser verrührt, bis es ein glatter Teig ist, der sehr flüssig sein sollte und im Optimalfall bereits jetzt eine leichte Blasenbildung zeigt.
Der Teig sollte nun anschließend mindestens 8 Stunden mit dem Deckel abgedeckt, nicht verschlossen!, ruhen, am besten über Nacht.
Sollte die Zeit dafür fehlen, ist der Sauerteig jedoch bereits fertig und verwendbar, wenn er wieder zusammengefallen ist, dies sollte aber frühestens nach den 8 Stunden sein.
Je länger der Sauerteig aber ruhen darf, umso stärker ist er auch in seiner Triebkraft und im Geschmack.
Der Teig sollte wenn er fertig ist auch entsprechend riechen, ein stark saurer Geruch mag abschreckend wirken, ist aber normal.

Bevor man nun mit dem Brotteig beginnt, nimmt man wieder 150 g von dem Sauerteig ab und stellt ihn in einem verschlossenen Marmeladenglas als neues Anstellgut in den Kühlschrank, dort hält er sich für etwa eine Woche, muss dann aber nicht entsorgt, sondern lediglich gefüttert werden.

Am besten ganz zu Beginn das Getreide und die Samen in einer Schale mit dem heißen Wasser übergießen, umrühren und quellen lassen, während man die restlichen Zutaten vermengt.
Sauerteig, Mehle, Haferflocken, Salz, Olivenöl und gequollene Samen und Getreide (sollten soweit abgekühlt sein, dass man es gut anfassen kann) zu seinem weichen Teig kneten, am besten mit den Händen. Mindestens 5 - 10 Minuten kneten.

Der Teig sollte relativ feucht sein, da er sonst nicht aufgeht, kleben sollte er jedoch kaum und nur das Getreide/die Samen sollten an der Hand hängen bleiben. Wenn der Teig zu fest/trocken scheint, kann nach Belieben Wasser hinzugefügt werden.

Der fertige Teig sollte jetzt mind. 1 Stunde mit einem feuchten Tuch abgedeckt in der Schüssel in der er gemacht wurde, ruhen dürfen.

Danach kann er entweder in eine gewünschte Form gefüllt werden, z. B. einen Gärkorb, oder auch in Form geknetet werden und auf Backpapier ausgelegt werden, hierbei aber Achtung, da der Teig, dadurch dass er so weich ist, sehr in die Breite geht und wenig in die Höhe.
Jetzt sollte der Teig noch einmal 2 Stunden abgedeckt gehen dürfen.

Das Brot vorerst bei 250 °C Heißluft für 20 Minuten backen.
Für die gewünschte knusprige Kruste, den Laib entweder während dieser 20 Minuten alle 5 Minuten mit Wasser bestreichen, oder eine Fettpfanne mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Nach den 20 Minuten den Ofen auf 190 °C drosseln, den Wasserdampf aus dem Ofen ziehen lassen und die Fettpfanne entfernen. Das Brot nun für weiter 40 Minuten backen.

Nach den 40 Minuten kann durch den Klopftest geprüft werden, ob das Brot gar ist, wenn nicht, oder auch wenn man die Kruste noch dunkler haben will, kann die Backzeit um 10 - 20 Minuten verlängert und das Brot gewendet werden.

*Für das Anstellgut, können Sie auf Chefkoch viele Rezepte finden, am besten einfach suchen. Ansonsten kann man auch in vielen Supermärkten fertiges Anstellgut in Tüten finden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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eimchen

Ich habe bisher noch nie etwas kommentiert, aber dieses Rezept ist wirklich klasse! Das Brot schmeckt wie aus dem Bioladen :) alle sind begeistert! Inzwischen ist mein selbst angesetzter Sauerteig auch triebstärker. Habe auch anfangs etwas dazu gegeben. Bald brauche ich keine Hefe mehr. :) Durch das Einweichen der Haferflocken und Leinsamen wird das Brot super saftig und selbst, wenn man Teile einfriert, schmeckt es fantastisch nach dem Auftauen! Sehr zu empfehlen! 5*****

02.05.2020 11:27
Antworten
Dan_Prz

Habe dieses Brot nahezu 100%ig nachgebacken und es schmeckt sehr lecker. Da mein Sauerteig nicht soo aktiv war, gab ich einen Beutel Trockenhefe (vorher mit etwas Wasser und Mehl angerührt) dazu. Durch das vorab einweichen der Körner ist es nicht so trocken und hält sich auch ein paar Tage. Und dieser Duft in der Küche.... Von mir gerne 5* dafür.

25.10.2019 22:29
Antworten