Bauernbrot mit Poolish


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für 2 Weizenmischbrote mit elastischer Krume

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60 Min. normal 24.09.2019 3000 kcal



Zutaten

für

Für den Vorteig: (Poolish)

216 g Roggenmehl Type 1370
116 g Weizenmehl Type 550
1 g Hefe
355 g Wasser, lauwarm

Für den Hauptteig:

62 g Roggenmehl Type 1370
616 g Weizenmehl Type 550
325 g Wasser, ca. 15 °C, z. B. frisch aus dem Hahn
4 g Hefe
18 g Salz
1 TL Apfelkraut (Sirop d'Aubel)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 15 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 16 Stunden 40 Minuten
Anmerkung: Poolish ist ein Vorteig mit Wasser, Mehl und sehr wenig Hefe. Er bringt Geschmack ins Brot und macht überhaupt keine Arbeit.

Poolish:
216 g Roggenmehl, 116 g Weizenmehl, 355 g lauwarmes Wasser und 1 g Hefe in der Rührschüssel der Knetmaschine verrühren, ca. 12 Stunden stehen lassen..

Der Poolish geht stark auf und sieht aus wie lockerer Schaum.

Hauptteig:
Die restlichen Zutaten, außer einem Schluck Wasser und dem Salz, zum Poolish geben. Eine Minute langsam kneten, restliches Wasser hinzufügen. Etwa fünf Minuten langsam kneten. Salz zugeben und etwa drei Minuten schneller kneten, kommt auf die Maschine an. Löst sich der Teig allmählich von der Schüssel, ein Stück nehmen und dünn ausziehen. Klappt das, ist der Teig fertig, sonst noch etwas kneten lassen.

In eine bemehlte Schüssel umfüllen, 20 Minuten abgedeckt ausruhen lassen.

Teig halbieren und vorsichtig zwei runde Kugeln formen. 15 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Zwei Brote formen und mit dem Schluss nach oben in Gärformen geben.

Nach ca. 1,5 Stunden anstupsen, die Dellen dürfen kaum noch zurückspringen.

Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze heizen. Brote einschneiden und einschießen mit Dampf, Mieleöfen 2 Dampfstöße. Auf 240 °C stellen.

Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 230 °C stellen (bei Mieleöfen Garraumentfeuchtung nutzen).

Bei anderen Öfen nach einer Weile nochmal die Tür öffnen. Nach 20 Minuten auf 220 °C stellen und backen, bis die Brote beim Anklopfen hohl klingen. Ofen ausschalten, 10 Minuten weiterbacken.

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lillith9

Hallo! Sehr feines Brot, welches ich sicher noch öfter backen werde! 😊 Habe bezüglich der Mehlsorten etwas variiert und statt Apfelkraut Honig verwendet. Top! LG!

15.11.2019 17:26
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, eingedickter Saft, vom Rheinland bis Belgien mit verschiedenen Früchten. Sirop d'Aubel ist hauptsächlich Birne. Gruß Peter www.grafschafter.de/rheinisches-apfelkraut-pur

26.09.2019 06:43
Antworten
1englischgirl

Was ist Apfelkraut?

25.09.2019 20:52
Antworten