Vollkornbrot pur mit Roggen und Gerste auf Sauerteigbasis


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vom Backstein

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20 Min. normal 12.10.2019



Zutaten

für

Für den Sauerteig: (Grundsauer)

45 g Roggenanstellgut, Vollkorn
85 g Roggenvollkornmehl
85 g Wasser, warmes, ca. 50 °C

Für den Sauerteig: (Vollsauer)

215 g Sauerteig (Grundsauer)
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenmehl
4 g Salz
100 g Wasser, warmes, ca. 40 °C

Für das Brühstück:

150 g Schrot (Gerstenschrot)
200 g Wasser, kochendes
7 g Salz
1 TL Rübenkraut

Für den Teig:

1 Brühstück
40 g Wasser, heißes
380 g Sauerteig (Vollsauer)
140 g Roggenvollkornmehl
½ TL Brotgewürzmischung, evtl.
1 TL Essigessenz, wenn man das Brot gerne etwas saurer mag
Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 7 Stunden 5 Minuten
Das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in ein Gefäß mit Deckel geben, das so groß ist, dass sich der Ansatz im Volumen verdoppeln kann. Den Deckel nur auflegen und alles ca. 8 - 12 Std. bei mind. 25 °C zur Seite stellen.

Der Grundsauer ist fertig, wenn man deutliche Blasen erkennen kann und sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. Bei 30 - 35 °C gehts auch deutlich schneller.

Den fertigen Grundsauer ein größeres Gefäß geben, mit 100 ml gut warmem Wasser aufrühren. Die Mehle und das Salz hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 10 - 16 Stunden mind. bei Raumtemperatur zur Seite stellen, bis sich die Volumenvergrößerung und die Blasenbildung wiederholt haben.

Parallel dazu den Gerstenschrot mit dem Salz, dem Rübenkraut und dem kochenden Wasser vermengen, den Behälter mit Klarsichtfolie gut abdecken und das Brühstück 8 - 10 Std. warm stehen lassen.

Am Backtag für den Teig das Brühstück mit 40 g heißem Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine aufrühren, den fertigen Vollsauer unterühren, dann 140 g Roggenvollkornmehl und bei Bedarf die Gewürze hinzufügen.

Alles auf kleiner Stufe alles mind. 5 Minuten vermengen, dann auf mittlerer Stufe nochmals min. 5 Minuten kneten lassen.

Den Teig gut bemehlen und in ein ebenfalls gut bemehltes Gärkörbchen legen. Er ist echt weich und klebrig, aber es geht. Abgedeckt im Warmen 3 - 6 Std. reifen lassen, er sollte sich deutlich sichtbar vergrößern.

Den Backofen mit dem Backstein eine halbe Stunde auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und sofort mit einer Tasse kochendem Wasser bedampfen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C runterdrehen und den Dampf ablassen. 40 Minuten backen, dabei für eine starke Kruste die letzten 5 Minuten die Backofentür leicht öffnen.

Besser ist es, das Brot erst nach ein paar Stunden Auskühlzeit anzuschneiden, es ist sonst sehr klebrig.

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andrea_luise

ich backe meine Brote tatsächlich alle nachmittags, schalte den Ofen aus und lasse sie dann bis zum nächsten Morgen im Ofen auskühlen. Damit sind die Brote beim Anschneiden weniger bröselig... glaube ich... Wir waren wohl zur selben Zeit Kinder, heute ist es, als ob die Bäcker sich nicht mehr trauen, ernsthaft mit SAUERteig zu backen. Selbst du der örtliche Bäcker, der Werbung Eigenproduktion und slow baking macht, säuert die Roggenbrote nicht wirklich, was schade ist

22.10.2022 11:05
Antworten
adabeis

Nachtrag: die 3. Änderung Wer kann es einem verübeln. Ich habe es frisch aus dem Ofen kommend angeschnitten, deshalb, das nächste Brot wird schon morgen angesetzt, dann kann ich (aber nur vielleicht) abwarten bis es ausgekühlt ist.

15.10.2022 20:21
Antworten
adabeis

Das Rezept ist ja schon hier 3 Jahre alt. Trotzdem antworte ich mal darauf. Daumen hoch, alles ganz konkret beschrieben. Ich habe mich fast 100%ig daran gehalten. Der 1. Unterschied war die Gärtemperatur über mehrere Stunden, die ich nicht eingehalten habe. Es lief bei mir kühler ab, 18° Zimmertemperatur. Dauerte eben 1 Tag länger. das Zweite war, ich habe keinen Rübensirup genommen sondern beherzt 2 EL getrockneten Gerstenmalz stattdessen dazugegeben. An die Backtemperatur habe ich mich gehalten, allerding einen gusseisernen Deckel im Backofen mit aufgeheizt und darin den rohen Teig hineinbugsiert. Ein tolles Brot. So etwas konnte ich in meiner Kindheit auch beim Bäcker kaufen. Heute ist das auch beim Bäcker nicht mehr so intensiv im Geschmack und die Konsistenz ist halt BROT! Danke für die Tipps

15.10.2022 20:17
Antworten
123veggie

Liest sich toll! Wird sofort ausprobiert, wenn das Brot gegessen ist, das ich gestern gebacken habe. Was macht denn das Rübenkraut mit dem Brot? Und wo bekommt man es? Oder ist das tatsächlich einfach das Grün von Möhren aus dem Garten oder von den gekauften Bundmöhren?

13.07.2021 13:32
Antworten