Falscher Haggis, Neeps and Tatties mit Whiskysoße


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ohne Schafsinnereien, aber trotzdem lecker

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90 Min. normal 24.09.2019 730 kcal



Zutaten

für

Für das Fleisch: (Haggis)

250 g Lammfleisch (Hüfte, Schulter)
250 g Geflügelleber (natürlich geht auch Lamm oder Schaf)
125 g Speck, fetter
75 g Hafer, geschrotet
1 Zwiebel(n)
½ Tasse Gemüsebrühe oder Lammfond
1 TL Pfeffer, schwarzer
½ TL Korianderpulver
½ TL Muskatpulver
½ TL Muskatblüte
1 TL Salz

Für das Püree: (Neeps)

1 kg Steckrübe(n)
100 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Für das Püree: (Tatties)

750 g Kartoffeln, mehligkochend
¼ Liter Milch
25 g Butter
Salz
Muskat

Für die Sauce:

400 ml Lammfond
200 ml Bier (Ale)
100 g Sellerie
100 g Möhre(n)
50 g Petersilienwurzel(n)
2 Champignons
1 Zwiebel(n)
50 g Bauchspeck, geräuchert
1 Nelke(n)
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeere(n)
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig(e)
2 TL Tomatenmark
1 TL Butterschmalz
5 EL Whisky
1 EL Crème fraîche
Salz und Pfeffer
evtl. Saucenbinder, dunkler

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Haggis:
Hafer mittelfein schroten und ohne Fett in einer Pfanne goldgelb anrösten.

Fleisch und Leber in grobe Stücke schneiden und in einen Kochtopf füllen. Mit Wasser auffüllen und etwa 1 Stunde sanft kochen. Wasser abgießen und Fleisch, Leber sowie den Speck in feine Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Hafer, Fleisch, Leber, Speck in einer Schüssel mit den Gewürzen vermengen und mit Brühe portionsweise auffüllen, bis eine Masse mit der Konsistenz etwa von Hackfleisch entsteht. Der Hafer saugt nachher noch etwas Flüssigkeit auf und der Haggis wird dann leicht körnig.

Die Masse in einen Sous-vide-Garbeutel füllen oder einen kochfesten Gefrierbeutel. Luft herausstreichen und mit etwas Reserve verschließen, denn der Hafer quillt noch. Beim Sous-Vide-Beutel hat man den Vorteil, dass es dicht ist, ansonsten muss man darauf achten, dass beim anschließenden Garvorgang kein Wasser in den Beutel läuft. Bei 85 - 90 °C im Wasserbad etwa 3 Stunden garen.

Neeps:
Steckrüben schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. mit Brühe etwa 20 Minuten bissfest kochen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer kleinstampfen. Noch etwa 5 - 10 Minuten fertiggaren.

Tatties:
Das ist ein ganz normaler Kartoffelstampf. Dafür Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in Salzwasser 25 Minuten kochen. Mit Salz, Butter, Muskat und Milch zu einer cremigen Konsistenz stampfen und mengen.

Soße:
Man kann sich den Fond natürlich aus gerösteten Lammknochen selbst ziehen, aber es geht auch wie folgt. Speck und Zwiebeln würfeln, in etwas Butterschmalz anschwitzen. Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln und Champignons fein würfeln. Zugeben und weiter anschwitzen. Es soll etwas Farbe nehmen. Tomatenmark kurz mit anschwitzen und dann mit dem Ale oder Bier ablöschen. Mit Lammfond auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen.
Durch ein Sieb abseihen und den Whisky zugeben. Auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Salz, Pfeffer, Crème fraîche abschmecken und ggf. mit etwas Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anmerkung:
Als ich aus dem Urlaub aus Schottland kam, habe ich überlegt, wie ich mit weniger exotischen Zutaten als Schafsmagen und Lunge einen halbwegs passablen Pseudohaggis hinbekomme, wenn ich keine Dosenware haben möchte. Das Ergebnis findet ihr hier. Es ist dem schottischen Rezept nachempfunden und relativ aufwändig zuzubereiten. Es empfiehlt sich, die ersten beiden Schritte (Vorkochen und Hafer schroten und rösten), am Vortag zu machen, denn durch die lange Garzeit fängt man sonst schon 5 Stunden vor dem Essen an, rumzurödeln.

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Kommentare

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gourmetfelix

Hallo Maddin, Danke für Deinen Kommentar zur Whiskysauce. Hast Du wirklich die ganze Tortur zur Soßenherstellung auf dich genommen?! Respekt! Aber lohnt sich tatsächlich! By the way: Was ich da in Leidenschaft zusammengekocht habe, hat sogar mir geschmeckt... Aber das fertige Haggis aus Schottland ist natürlich echt auch nicht schlecht. Welches hattest Du im Einsatz?

03.03.2021 18:25
Antworten
MaddinF

mein Haggis war aus Schottland, die anderen Zutaten nach diesem Rezept..... die Whiskysauce ist der Oberhammer!! Sehr, sehr gelungen!

02.03.2021 19:33
Antworten