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Steak pur - klassiche Zubereitung und reverse

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5 Min. normal 03.09.2019



Zutaten

für
1 Steak(s) (Rumpsteak, Ribeye, Flank etc.)
Butterschmalz
Olivenöl (optional)
Salz oder Salzflocken
Pfeffer, frisch gemahlen oder fermentierter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 6 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 16 Minuten
Das Wichtigste zuerst!
Das Steak sollte mindestens 3 - 5 cm dick sein, damit man eine tolle Kruste erhält und es trotzdem noch medium rare bzw. medium serviert werden kann.

Klassisch:
Das gewünschte Steak sollte mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es schon mal Zimmertemperatur annehmen kann. Etwa 15 Minuten vorher wird es leicht gesalzen.
Die Pfanne heiß werden lassen und etwas Butterschmalz hinzugeben. Das Steak wird nun von jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten scharf angebraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und im Backofen bei etwa 120 - 140 °C Ober-/Unterhitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Hier gibt es eigentlich kein Richtig und kein Falsch, auf den eigenen Geschmack kommt es an. Außer man möchte sein Steak durch, dann sollte man es sein lassen. Für mich ist eine Temperatur zwischen 54 - 56 °C optimal.

Sobald sie erreicht ist, Steak herausnehmen und noch kurz ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen können. Anschließend das Steak aufschneiden, mit Salzflocken bestreuen, Olivenöl beträufeln und etwas fermentierten bzw. frisch gemahlen Pfeffer darüber geben.

Reverse:
Wie der Name schon sagt, wird hier das Steak umgekehrt zubereitet. Das heißt, es wird zunächst bis kurz vor der gewünschten Kerntemperatur (etwa 2 - 3 Grad weniger) im Backofen gegart und abschließend in der heißen Pfanne scharf angebraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

Wer sich beim Garpunkt etwas unsicher ist, kann das Steak auch schon eher aus dem Ofen nehmen.

Auch hier gibt man dem Fleisch nach dem Garvorgang etwas Ruhe bevor man es tranchiert und nach Belieben würzt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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