Seeteufel à l´armoricaine
ein Rezept aus der Bretagne
Zutaten
für| 500 g | Seeteufelfilet(s), ohne Mittelknorpel |
| 8 | Jakobsmuschel(n), ausgelöst ohne Corail |
| 1 EL | Olivenöl zum Anbraten |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 | Schalotte(n), grob gewürfelt |
| 1 | Knoblauchzehe(n), grob gewürfelt |
| 1 | Möhre(n), brunoise geschnitten |
| 1 | Staudensellerie, brunoise geschnitten |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 | Tomate(n), geachtelt |
| 2 | Karkasse(n) (Hummer) oder gleiche Gewichtsmenge Garnelen, auch TK möglich |
| 50 ml | Cognac |
| 150 ml | Weißwein |
| 150 ml | Hummerfond oder Krustentierfond |
| 1 kl. Dose/n | Safranpulver, ca. 1 g |
| 2 Prisen | Piment d'Espelette oder Chilipulver |
| 1 TL | Zucker |
| 50 ml | Sahne |
| 40 g | Butter, kalte |
| Salz und Pfeffer | |
Außerdem: |
|
|---|---|
| 1 | Möhre(n), in 12 ovale Stückchen geschnitten |
| 12 | Bohnen, grüne, gedrittelt, blanchiert |
| 12 | Kaiserschote(n), blanchiert |
| 2 EL | Dinkel, in Salzwasser 12 Min. gegart |
| 1 Bund | Estragon, nur die Blätter, geschnitten |
Zubereitung
Den bretonischen Klassiker Hummer à l´armoricaine bereite ich mit Seeteufel zu. Dazu serviere ich jeweils 2 schöne Jakobsmuscheln.
Für die Sauce zuerst Schalotte, Knoblauch, Möhre und Sellerie in Öl anbraten. Nach etwa 3 - 4 Minuten die angetauten Hummerkarkassen bzw. die gleiche Menge angetaute Garnelen hinzugeben, dabei die Masse immer wieder wenden. Nun Tomatenmark und Tomate untermischen und weiter rösten. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Wenn genügend Röststoffe entstanden sind, mit dem Cognac ablöschen und einkochen lassen. Nun den Wein angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hummer- oder Krustentierfond zugeben und alles ganz leicht eine Stunde so gerade eben köcheln lassen, bis die Masse fast halbiert wurde.
Nun alles passieren, Gemüse und Karkassen gut ausdrücken. Sahne und Safran zufügen und nochmals leicht reduzieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Zucker abschmecken. Nach Belieben den Dinkel zufügen und kurz vor dem Servieren die Butter nicht mehr kochend einmontieren.
Seeteufel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Jakobsmuscheln etwa 2 Minuten auf jeder Seite leicht kräftig in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern.
Nach Belieben einige wenige blanchierte Gemüse, wie getrimmte Möhre, grüne Bohnen und Kaiserschoten in der Sauce erwärmen. Diese in tiefe Teller angießen und den Fisch mit Jakobsmuscheln darüber platzieren. Oder die Sauce in einem kleinen Gefäß extra reichen und einen weiteren Teil der Sauce mit den Gemüsen unter dem Fisch auf flachen Tellern servieren - aber so, dass die Sauce nicht über den Teller verläuft. Nach Belieben geschnittenen Estragon über den Fisch legen.
Dazu passt etwas Risotto, den man auch in Form gebracht wieder anbraten kann.
Die Menge des Gerichts verlangt mindestens nach einer Vorspeise. Ansonsten sollte man alle Zutaten um die Hälfte erhöhen.
Für die Sauce zuerst Schalotte, Knoblauch, Möhre und Sellerie in Öl anbraten. Nach etwa 3 - 4 Minuten die angetauten Hummerkarkassen bzw. die gleiche Menge angetaute Garnelen hinzugeben, dabei die Masse immer wieder wenden. Nun Tomatenmark und Tomate untermischen und weiter rösten. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Wenn genügend Röststoffe entstanden sind, mit dem Cognac ablöschen und einkochen lassen. Nun den Wein angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hummer- oder Krustentierfond zugeben und alles ganz leicht eine Stunde so gerade eben köcheln lassen, bis die Masse fast halbiert wurde.
Nun alles passieren, Gemüse und Karkassen gut ausdrücken. Sahne und Safran zufügen und nochmals leicht reduzieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Zucker abschmecken. Nach Belieben den Dinkel zufügen und kurz vor dem Servieren die Butter nicht mehr kochend einmontieren.
Seeteufel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Jakobsmuscheln etwa 2 Minuten auf jeder Seite leicht kräftig in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern.
Nach Belieben einige wenige blanchierte Gemüse, wie getrimmte Möhre, grüne Bohnen und Kaiserschoten in der Sauce erwärmen. Diese in tiefe Teller angießen und den Fisch mit Jakobsmuscheln darüber platzieren. Oder die Sauce in einem kleinen Gefäß extra reichen und einen weiteren Teil der Sauce mit den Gemüsen unter dem Fisch auf flachen Tellern servieren - aber so, dass die Sauce nicht über den Teller verläuft. Nach Belieben geschnittenen Estragon über den Fisch legen.
Dazu passt etwas Risotto, den man auch in Form gebracht wieder anbraten kann.
Die Menge des Gerichts verlangt mindestens nach einer Vorspeise. Ansonsten sollte man alle Zutaten um die Hälfte erhöhen.
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