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Seeteufel à l´armoricaine

ein Rezept aus der Bretagne

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60 Min. pfiffig 29.08.2019



Zutaten

für
500 g Seeteufelfilet(s), ohne Mittelknorpel
8 Jakobsmuschel(n), ausgelöst ohne Corail
1 EL Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

2 EL Olivenöl
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), grob gewürfelt
1 Möhre(n), brunoise geschnitten
1 Staudensellerie, brunoise geschnitten
1 EL Tomatenmark
1 Tomate(n), geachtelt
2 Karkasse(n) (Hummer) oder gleiche Gewichtsmenge Garnelen, auch TK möglich
50 ml Cognac
150 ml Weißwein
150 ml Hummerfond oder Krustentierfond
1 kl. Dose/n Safranpulver, ca. 1 g
2 Prisen Piment d'Espelette oder Chilipulver
1 TL Zucker
50 ml Sahne
40 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Außerdem:

1 Möhre(n), in 12 ovale Stückchen geschnitten
12 Bohnen, grüne, gedrittelt, blanchiert
12 Kaiserschote(n), blanchiert
2 EL Dinkel, in Salzwasser 12 Min. gegart
1 Bund Estragon, nur die Blätter, geschnitten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Den bretonischen Klassiker Hummer à l´armoricaine bereite ich mit Seeteufel zu. Dazu serviere ich jeweils 2 schöne Jakobsmuscheln.

Für die Sauce zuerst Schalotte, Knoblauch, Möhre und Sellerie in Öl anbraten. Nach etwa 3 - 4 Minuten die angetauten Hummerkarkassen bzw. die gleiche Menge angetaute Garnelen hinzugeben, dabei die Masse immer wieder wenden. Nun Tomatenmark und Tomate untermischen und weiter rösten. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Wenn genügend Röststoffe entstanden sind, mit dem Cognac ablöschen und einkochen lassen. Nun den Wein angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hummer- oder Krustentierfond zugeben und alles ganz leicht eine Stunde so gerade eben köcheln lassen, bis die Masse fast halbiert wurde.

Nun alles passieren, Gemüse und Karkassen gut ausdrücken. Sahne und Safran zufügen und nochmals leicht reduzieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Zucker abschmecken. Nach Belieben den Dinkel zufügen und kurz vor dem Servieren die Butter nicht mehr kochend einmontieren.

Seeteufel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Jakobsmuscheln etwa 2 Minuten auf jeder Seite leicht kräftig in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern.

Nach Belieben einige wenige blanchierte Gemüse, wie getrimmte Möhre, grüne Bohnen und Kaiserschoten in der Sauce erwärmen. Diese in tiefe Teller angießen und den Fisch mit Jakobsmuscheln darüber platzieren. Oder die Sauce in einem kleinen Gefäß extra reichen und einen weiteren Teil der Sauce mit den Gemüsen unter dem Fisch auf flachen Tellern servieren - aber so, dass die Sauce nicht über den Teller verläuft. Nach Belieben geschnittenen Estragon über den Fisch legen.

Dazu passt etwas Risotto, den man auch in Form gebracht wieder anbraten kann.

Die Menge des Gerichts verlangt mindestens nach einer Vorspeise. Ansonsten sollte man alle Zutaten um die Hälfte erhöhen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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