"Zweiundsiebziger", großes Weizenmischbrot mit Weizensauerteig und Roggensauerteig, 72% Weizenmehl


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60 Min. normal 17.08.2019 5000 kcal



Zutaten

für
1.080 g Weizenmehl Type 550
420 g Roggenmehl Type 1370
1.050 g Wasser, insgesamt
1 EL Öl, hier Sonnenblumenöl
2 TL Sirup (Sirop d'Aubel, alternativ Apfelkraut, Lütticher Sirup o.ä.)
28 g Salz
5 g Weizenanstellgut, ca.
15 g Roggenanstellgut, ca.
30 g Mehl zum Streuen, ca.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 13 Stunden 50 Minuten
Anmerkung: wer lieber morgens backt, verschiebt einfach alle genannten Zeiten um einen halben Tag.

Morgens:
Weizenanstellgut mit 40 g Weizenmehl + 40 g Wasser verrühren.

Abends:
in den Kühlschrank stellen.

Morgens (Frühstückszeit):
Roggenanstellgut mit 120 g Roggenmehl + 120 g temperiertem Wasser verrühren.
Weizensauerteig mit 260 g Weizenmehl + 260 g temperiertem Wasser verrühren.

Nachmittags (nach der Arbeit):

Sind die Sauerteige fast fertig, 300 g Roggenmehl + 300 g 60 °C heißes Wasser in der Schüssel der Knetmaschine verrühren.

330 g Wasser in den Kühlschrank stellen.

Eine Stunde später:
Alles in die Rührschüssel geben außer dem Öl, dem Salz und ca. 50 ml Wasser.

Eine Minute ankneten, Öl und Wasser zugeben, ein paar Minuten langsam rühren.

Lässt sich der Teig einigermaßen auseinanderziehen, Salz dazu und schneller (weniger langsam) rühren.

Prüfen ob er sich dünn ausziehen lässt.

In eine mit Roggenmehl bemehlte Schüssel oder so geben, bei meiner Plastikdose lege ich den Deckel lose auf.

Nach 30 Minuten auskippen, auseinanderziehen und wie ein Handtuch falten. Zurück in die Dose geben.

Nach 30 Minuten wirken und in einen Gärkorb geben. Hier war es ein Römertopf mit einem bemehlten Leinentuch darin.

Warten, bis der Teig beim Anstupsen kaum noch nachgibt, dann den Ofen einschalten auf 250 °C Ober-/Unterhitze.

Den Teigling ein paarmal einritzen und bei den 250 °C mit Dampf einschießen (Mieleherd zwei Dampfstöße).

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, bei Temperatur fallend auf 230, später auf 220 °C backen. Zwischendurch zweimal Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen) oder Garraumentfeuchtung nutzen.

Backen, bis es beim Anklopfen hohl klingt. Den Herd ausschalten, nach zehn Minuten das Brot herausholen.

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