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Sauerbraten bei Niedrigtemperatur gegart

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40 Min. normal 14.08.2019



Zutaten

für
1 ½ kg Rinderbraten (falsches Filet)
100 g Karotte(n)
100 g Petersilienwurzel(n)
100 g Knollensellerie
100 g Porree
150 g Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
100 g Pumpernickel
100 g Korinthen
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 EL, gehäuft Paprikamark, mildes
150 ml Portwein, roten
10 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
10 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter, getrocknet und gerebelt
100 ml Sojasauce, dunkle, natürlich gebraut
5 EL Essigessenz, 25 %
n. B. Salz
etwas Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Min. Ruhezeit ca. 20160 Min. Koch-/Backzeit ca. 420 Min. Gesamtzeit ca. 20620 Min.
Das Fleisch parieren, jedoch die Parüre nicht verwerfen. Das Gemüse, die Schalotten und die Knoblauchzehen waschen, putzen und zerkleinern.

Die Parüre und die sauberen Abfälle des Gemüses in einem mit Butterschmalz gefetteten Topf anbraten und anschließend mit etwa 500 ml Wasser ablöschen. Diese Mischung abgedeckt 15 Minuten simmern lassen. Danach die Zutaten abseihen, die Brühe in einem Behälter auffangen und den Rest verwerfen. 400 ml Brühe abmessen und zur Seite stellen.

Das Wurzelwerk mit den Porreescheiben, den Schalotten- und Knoblauchwürfeln, dem kleingewürfelten Brot und den Korinthen in einem gefetteten Bräter anbraten. Das Tomaten- und Paprikamark einrühren und ebenfalls mit anschwitzen. Ist die Masse leicht gebräunt, den Wein angießen und den entstandenen Bratansatz lösen.

Die Piment- und Pfefferkörner grob zerstoßen, die Wacholderbeeren zerdrücken. Sobald der Wein reduziert ist, die zerkleinerten Gewürze, die abgemessene Brühe und die Sojasauce einrühren und abgedeckt etwa 15 Minuten simmern lassen. Zum Schluss die Essigessenz dazugeben, ggfs. etwas salzen und die Flüssigkeit erkalten lassen.

Das parierte Fleischstück mit der gesamten, erkalteten Brühe in einen Beutel füllen, diesen fest verschließen bzw. vakuumieren und 10 - 14 Tagen im Kühlschrank lagern.

Nach dieser Zeit das zimmerwarme und trockengetupfte Fleisch in einem gefetteten Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Das Bratenstück anschließend kurzzeitig entnehmen, um die zimmerwarme Brühe mit dem gesamten Gemüse einzufüllen. Das Bratenstück mit einem Kerntemperaturthermometer versehen und auf dem Gemüsebett platzieren.

Zum Garen den offenen Bräter auf dem mittleren Einschub des auf 90° C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens stellen. Bei dieser Ofentemperatur den Braten über einen Zeitraum von etwa 6 - 7 Stunden garen. Komplett durchgegart ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 80 - 85 °C, also well done. Hat man den Wunsch, das Fleisch nur leicht rosa zu garen, dann empfiehlt sich eine Kerntemperatur von 55 - 60 °C, wobei sich dann auch die Garzeit enorm verkürzt.

Zum Schluss das Fleisch dem Bräter entnehmen, die Sauce abseihen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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