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Riesen - Rouladen

Niedertemperatur

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55 Min. pfiffig 02.08.2005



Zutaten

für
6 Scheibe/n Roulade(n) vom Rind, sehr groß
500 g Hackfleisch vom Schwein
24 Scheibe/n Räucherbauch, dünn geschnitten
1 Glas Senf (Dijon)
1 Bund Suppengemüse (Röstgemüse)
4 m.-große Zwiebel(n)
1 Stück(e) Ingwer, frisch, etwa eigroß
3 Zehe/n Knoblauch
1 Liter Rinderbrühe
2 Peperoni, 1x grün, 1x rot
Salz und Pfeffer
Olivenöl
2 Ei(er)
wenig Semmelbrösel
2 Gläser Wein, weiß
2 EL Tomatenmark
250 ml Sahne, evt.
3 Spritzer Fischsauce
1 Tropfen Austernsauce, etwa haselnussgroß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 55 Minuten
Suppengemüse putzen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Ingwer, Peperoni und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Schweinehack mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Eiern und etwas Semmelbröseln binden.

Rouladen auslegen, mit einem Plattiereisen sanft breiter drücken, leicht salzen und pfeffern. Reichlich mit Senf bestreichen. Pro Roulade 3-4 Speckstreifen sowie eine etwa mandarinengroße Menge des Hacks, flachgedrückt, auslegen. Darauf reichlich Zwiebelspalten geben. Die Seitenränder umklappen und die Rouladen aufrollen. Mit Rouladennadeln befestigen.

Rouladen mit den Händen einölen, in eine große Bratreine geben und in den auf über 200°C vor geheizten Backofen schieben. Dort 30 Minuten bei dieser hohen Hitze anbraten. Dann auf 80°C reduzieren und einige Stunden drin lassen (ist nicht wichtig, wie lange, ich hatte 4 Stunden).
In der Zwischenzeit das Tomatenmark in einem größeren Topf in Olivenöl anrösten, das Röstgemüse sowie restliche Zwiebelspalten dazugeben und rösten. Peperoni, Ingwer und Knoblauch dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Brühe dazugeben und ruhig 2 Stunden köcheln lassen. Dann die Sauce mit einem Pürierstab pürieren, abschmecken (auch mit Fisch- und Austernsauce) und zu den Rouladen gießen.

Nach Ende der Garzeit, also etwa 5 Stunden, alles aus dem Ofen nehmen. Sauce abgießen und, wenn gewünscht, mit Sahne aufschlagen. Rouladen in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf die Sauce drapieren.
Dazu passt alles Mögliche, z.B. Baguette, Ciabatta, Klöße, Knödel, Pasta, Kartoffeln, Reis.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Utee

Ok, das geht natürlich auch. Nur werden ja die Rouladen bei 80° gegart (das war die Backofentemperatur, nicht die Kerntemperatur!) und da tut sich Gemüse doch etwas schwer. Derzeit mache ich es noch etwas anders: Ich lege die rohen Rouladen mit der Nadelseite nach oben direkt in den Bräter und verteile das Röstgemüse und das Tomatenmark (ebenfalls mit den Händen etwas eingeölt) dazwischen. Dann schalte ich auf "Grillbraten 220° und brate 15 Min an, wende die Rouladen dann und nach weiteren 15 Min, wenn sie schön Farbe genommen haben, schalte ich den Ofen runter auf 110 bis 120° (da gart auch das Gemüse vernünftig!) und gieße Brühe an (und Wein, wenn keine Kinder mitessen). Auch Rezepte unterliegen der Evolution und entwickeln sich weiter! ;-) :-)

30.12.2015 16:51
Antworten
mirjaplinsky

Habe zum ersten Mal die NT-Methode ausprobiert und es hat alles super funktioniert. Ich hatte drei riesige! Rouladen (Gesamtgewicht ca. 1,1 kg) und 300 g Hackfleisch und bekam mehr als 6 Portionen dabei raus. Aus Platzgründen hatte ich die Rouladen in einer Pfanne angebraten und dann bei 80°-100°C für etwa 5 h im Ofen gelassen. Die 80°C Kerntemperatur habe ich nicht erreicht, aber das Fleisch war trotzdem mehr als gar. Die Soße habe ich ohne Peperoni, Fisch- und Austernsoße gemacht, dafür allerdings mit Rotwein und ein paar Kräutern aus dem Garten. Ich fand im Nachhinein die Vorgehensweise mit der pürierten und angegossenen Soße nicht so gut, da mein Pürierstab das Gemüse nicht fein genug für eine Soße pürierte und ich alles noch einmal am Ende durch ein Sieb geben musste. Ich werde es das nächste Mal wieder klassisch machen: also Röstgemüse mit in den Bräter und mit Fond und Wein angießen und erst zum Schluss alles durch ein Sieb streichen. Ich glaube das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Vielen Dank auf jeden Fall für das Rezept. Es verbleibt auf jeden Fall als "Rinderbratenrezept" in meinem Kochbuch. LG

26.12.2014 23:30
Antworten
Utee

Nein, die Sauce ist ja ziemlich fertig, wenn die Anbratphase vorbei ist. Insofern kommt Flüssigkeit dazu.

30.12.2015 16:43
Antworten
Bella62

Hallo Utee, Hört sich gut an, habe es leider nicht ganz verstanden.Kann es wirklich sein das du den Braten im Backrohr lässt ohne ihn auf zugießen? LG Bella62

17.11.2013 20:07
Antworten
hexhexe24

Liebe Utee, 1000 Dank für dieses Rezept! Ich habe es gestern Abend nachgekocht (gestehe, ohne Fisch- bzw. Austernsauce und dafür mit Sojacauce und "was meine Küche sonst noch so hergab ;-) ...) ... und ich muß sagen: ' Superzart und sehr lecker und in Begleitung von einfachen Salzkartoffeln, sowie "Rotkohl nach Renate Schmidt" von dieter1954 auf ck) und einem schönen Glas Rotwein ein tolles Menü an einem kalten Winterabend für zwei hungrige Mägen, die sich gaaaanz arg darüber gefreut haben! Ich habe die Rouladen anfangs (in den ersten 30 Minuten) mehrmals gewendet, so waren die Poren rundum schön geschlossen ... und innendrin war dann alles saftig und einfach "schmackofatz"!

03.02.2013 19:20
Antworten
Marie38

Super, vielen Dank für die prompte Antwort! Lg, Marie

14.02.2009 17:03
Antworten
Utee

Hallo Marie, auch das nicht nicht wichtig. Du kannst ruhig die Tür zulassen und langsam die Temperatur abnehmen lassen (so hab ich's gemacht), denn es dauert gar nicht so lange, wie man denkt. Und nein, diese Bratreine habe ich nicht zugedeckt (es ist eine große Edelstahlform, für die es keinen Deckel gibt. LG von UTee

14.02.2009 17:00
Antworten
Marie38

HAllo Utee, noch eine Frage: Du schreibst "...Dann auf 80°C reduzieren und einige Stunden drin lassen ..." heißt das, das du nur die Temperatur runterstellst und vier Stunden wartest, oder dass du auf 80 Grad abkühlen läßt, z.b. durch das Öffnen der Backofentür und dann ein paar Stunden braten läßt? Ich habe es nach meiner letzteren Interpretation gemacht, bin jetzt aber leicht verunsichert. Und den Bräter muß ich nicht zudecken? Lg, Marie

14.02.2009 16:48
Antworten
Utee

Hallo Leona, nein, sie muss nicht unbedingt sein, sie gibt nur noch eine besondere kleine Geschmacksnote hinzu. Du kannst die Sauce aber auch ganz anders abschmecken, z.B. mit eingeweichten getrockneten Steinpilzen oder mit mehr Ingwer oder oder oder .... :o). LG, Utee

08.10.2005 12:45
Antworten
Leona65

Hallo Utee, mir gefällt dein Rouladenrezept sehr und ich hoffe, dass ich es endlich dieses WE vorbereiten werde. Ich wollte Dir eigentlich nur für die Step by step Bilder danken, die mir als "Rouladenanfänger" sehr geholfen haben. Muß die Fisch- und Austernsauce unbedingt sein? Austernsauce gibt es leider bei uns nicht. LG Leona

05.10.2005 14:22
Antworten