Hähnchenbrustaufschnitt


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vom Gasgrill, leicht geräuchert

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60 Min. normal 18.07.2019



Zutaten

für
2 EL Würzmischung nach Wahl
2 EL Zucker, braun
2 EL Pökelsalz
2 Knoblauchzehe(n), angedrückt
250 ml Wasser
einige Eiswürfel, evtl.
2 Hühnerbrüste
1 Handvoll Räucherchips, z. B. aus Kirschholz
viel Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 22 Stunden
Außerdem benötigt man Küchengarn, Alufolie und eine Aluschale oder feuerfeste Form. Zusätzlich ist eine Bratenform für den Grill sinnvoll, aber ein kleinerer Warmhalterost funktioniert auch. Außerdem muss der Grill über einen Deckel verfügen und es lohnt sich, ein Bratenthermometer zu haben.

Es ist wichtig, die Mengenangaben nicht als "in Stein gemeißelt" zu betrachten. Hier kann stark variiert, also auch verdoppelt und halbiert werden. Die Flüssigkeitsmenge für das Bad des Hähnchens darf nur nicht zu gering sein - es sollten etwa 350 – 400 ml Flüssigkeit werden.

Die Würzmischung, den braunen Zucker, Pökelsalz und die Knoblauchzehen im Wasser aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln, damit der Knoblauch seinen Geschmack abgibt. Ich habe eine "Hähnchen-Rub-Mischung" verwendet und noch viel Pfeffer und ein Lorbeerblatt dazugegeben.

In der Mischung sind Meersalz, Selleriesalz, Knoblauchpulver, Senfpulver, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Hühnerbrühepulver enthalten.

Während des Köchelns eine größere Schale mit Eiswürfeln auslegen. Die Eiswürfel sind optional, denn man kann die Flüssigkeit auch natürlich runterkühlen lassen und dann noch Wasser zufügen, aber dies kürzt die Vorbereitungszeit ordentlich ab. Die noch heiße Flüssigkeit über die Eiswürfel gießen und rühren.

Wenn die Flüssigkeit Raumtemperatur hat, mit den Hähnchenbrüsten in einen Zipperbeutel geben und mindestens 4 - 24 Stunden darin im Kühlschrank einlegen. Hin und wieder etwas bewegen, damit sie gleichmäßig marinieren.

Kurz bevor man das Fleisch weiter verarbeitet, die Räucherchips in eine Aluschale oder feuerfeste Form geben und mit genügend Wasser begießen, sodass alle Chips etwas nass werden.

Nun die Hähnchenbrüste aus ihrem Bad nehmen. Das eine Filet soll nun mit der glatten Seite nach oben zeigen, das andere mit der glatten Seite nach unten. Die spitz zulaufenden Enden der beiden Filets so übereinanderlegen, dass die zwei Filets durchgängig in etwa gleich dick sind.

Mit Küchengarn die Filets in etwa fingerbreitem Abstand immer wieder fest ab- und somit zusammenbinden, sodass die Filets wie ein Rollbraten zusammengebunden sind. Dies sorgt einerseits für eine gleichmäßige Garung, andererseits kann man so später schöne runde Scheiben runterschneiden. Es kann nun rundherum gepfeffert werden, wenn man das möchte.

Wenn das Fleisch so präpariert ist, in eine Bratenform oder auf einen Warmhalterost legen. Nun die Chips aus der Flüssigkeit nehmen, und doppelt - nicht mehr - in Alufolienpäckchen schlagen. Dort, wo die Päckchen verschlossen sind (oben) nun mit einer Gabel einige Löcher einstechen, durch die später der Rauch entweichen soll. Man kann an dieser Stelle natürlich auch eine Räucherbox verwenden. So etwas habe ich aber nicht.

Die zurückgebliebene Flüssigkeit der Räucherchips und die Flüssigkeit, in welcher das Hühnchen gelegen hat, nun in die Aluschale geben. Auf dieser Schale nun das Hähnchen positionieren und alles auf eine Seites des Grills geben.

Dieser Stapel beinhaltet nun die Form mit der Flüssigkeit und darauf den Rost. Ob Braten- oder Warmhalterost ist egal, so lange die Hähnchenroulade nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt.

Die improvisierte Räucherbox mit den Räucherchips nun direkt auf den Brenner, also unterhalb des Rostes, auf die andere Seite des Grills legen.

Jetzt kann das Räuchern beginnen. Den Brenner anschalten, auf welchem die Woodchips lagern und feuern, bis sich erster Rauch bildet. Nun die Flamme auf 1/3 reduzieren und den Deckel des Grills schließen und ab nun nicht zu häufig öffnen. Evtl. nach 10 Minuten kontrollieren, ob noch Rauch aufsteigt und notfalls die Flamme etwas hochstellen. Während der Räucherphase zeigte mein Grilldeckel eine Innentemperatur von 120 °C an.

Sachte räuchern, bis die Woodchips ausgekokelt sind. Zwischenzeitlich darf die Hähnchenroulade einmal gewendet werden. In meinem Fall war das Fleisch nach dem Räuchern noch recht roh.

Ich empfehle, um Gas zu sparen, das Hähnchen samt Auffangschale und Bratenform bei 120 °C in den Ofen zu stellen, ein Bratenthermometer seitlich in die dickste Stelle der Hähnchenbrust zu stechen und das Huhn nach etwa 40 Minuten bis 72 °C Kerntemperatur zu garen.

Nun den Ofen abschalten, die Roulade entnehmen, in Alufolie wickeln und in den noch heißen Ofen zurück in die "Vorrichtung" legen. Die Tür des Ofens einen Spalt weit geöffnet lassen, sodass die Hitze etwas entweichen kann.

Das Hähnchen nach 15 Minuten entnehmen und bei Zimmertemperatur soweit abkühlen lassen, dass es in den Kühlschrank wandern kann. Dort gänzlich - am Besten über Nacht - abkühlen lassen, dann aus der Alufolie nehmen. Ich habe es an dieser Stelle rundherum gepfeffert, weil ich das vorher nicht getan hatte.

Das Küchengarn entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

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