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Pizzateig Neapolitan Style

an den neapolitanischen Teig angelehnt

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60 Min. normal 02.07.2019



Zutaten

für
1 kg Mehl (Pizzamehl), tipo 00, z. B. Cuoco von Caputo
640 g Wasser
1 g Hefe, noch möglichst lange haltbar
30 g Salz
30 g Olivenöl, gutes

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 8 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden
Die Hefe in 500 g des Wassers auflösen. Das Wasser sollte etwas unter Zimmertemperatur haben. Das Mehl mit dem Hefewasser etwa 10 Minuten verkneten, bis ein glatter, trockener Teig entsteht. Den Teig 24 Stunden in einem hohen, schmalen Gefäß gehen lassen. Optimal sind 17,5 Grad, es sollte also etwas kühler als Raumtemperatur sein, der Kühlschrank ist jedoch zu kalt. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit in etwa sein Volumen.

Nach den 24 Stunden das restliche Wasser mit dem Olivenöl vermischen und das Salz darin auflösen. Das Gemisch langsam (!) unter den restlichen Teig kneten. Fügt man zu viel Wasser auf einmal zu, hat man Teigklumpen in Wasser. So lange kneten, bis der Teig glatt ist.

Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend in ca. 250 g schwere Portionen aufteilen. Das sind dann ca. 7 Stück. Diese zu großen Kugeln formen. Die Kugeln sollten etwas Oberflächenspannung haben. Die Kugeln etwa 8 Stunden bei ca. 17,5 Grad unter einem feuchten Tuch abgedeckt gehen lassen.

Nach der Gehzeit die Kugeln von innen nach außen platt drücken, dabei einen 1 - 2 cm dicken Rand übrig lassen und diesen möglichst nicht berühren. Wenn sie innen plattgedrückt sind, die Teigfladen groß ziehen. Auf keinen Fall ein Wahlholz verwenden! Das würde die Arbeit zerstören.

Dann den Pizzateig belegen und in einem Pizzaofen oder auf einem Pizzastein backen. Wichtig sind hier möglichst hohe Temperaturen; die ideale Backzeit ist 1 - 2 Minuten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Soundjunky

Mache den Teig seit Jahren so, in Form bringen durch das Eigengewicht drehen wie ein Lenkrad....und den Rand nicht bearbeiten....lohnt sich, Pizzastein im Ofen und immer kurz vor dem backen belegen. 5* verdient....kurze sachliche Beschreibung.

19.07.2019 09:57
Antworten
paulbarkey

Der Aufwand ist die Mühe wert👍🏻

15.07.2019 15:59
Antworten