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Fisch Variationen Vorspeise

5 kleine Gerichte auf einer Platte als Vorspeise angerichtet

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150 Min. pfiffig 25.06.2019



Zutaten

für

Für die Pralinen: (Fischpralinen an Wasabi Gurken)

200 g Kabeljaufilet(s), sehr klein geschnitten
1 EL Speisestärke
1 TL Limettensaft
1 kleines Vollei, aufgeschlagen
50 g Panko, ersatzweise Semmelbrösel
4 EL Öl zum Braten
0,33 Salatgurke(n), geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
3 EL Crème fraîche
2 EL Mayonnaise
1 TL Wasabipaste
Salz und Pfeffer

Für die Crêpes: (Crêpes Röllchen mit Räucherfischcreme)

1 Vollei
4 EL Milch
1 EL, gehäuft Mehl
1 TL Butterschmalz zum Braten
125 g Räucherfisch, z.B. Forelle, Lachs, Aal oder Makrele
75 g Frischkäse
1 EL Zitronensaft
1 EL, gehäuft Sahnemeerrettich
2 EL Schnittlauch, sehr klein geschnitten
Salz und Pfeffer

Für die Creme: (Sardinencreme im Paprikaschiffchen)

2 Paprikaschote(n), rot oder orange
75 g Sardinen, aus der Dose ohne Öl
½ Knoblauchzehe(n), sehr klein geschnitten
1 EL Petersilie, sehr fein geschnitten
1 EL Kapern, klein gehackt
2 EL Mayonnaise
2 EL Frischkäse
25 g Rucola
2 EL Olivenöl
1 TL Balsamico, gute Qualität
Salz und Pfeffer

Für die Piccata: (Seeteufel Piccata auf Gemüse Tagliatelle)

200 g Seeteufelfilet(s)
1 EL Mehl zum Wenden
4 EL Parmesan, gerieben
1 kleines Vollei
4 EL Öl zum Braten
1 kl. Stück(e) Zucchini
1 kl. Stück(e) Möhre(n)
40 g Tagliatelle
1 EL Olivenöl
1 Prise(n) Paprikapulver, edelsüß
1 Prise(n) Kurkumapulver
Salz und Pfeffer

Für die Tarte: ( Spargeltarte mit Räucherlachs)

100 g Mehl
50 g Butter
1 Eigelb
1 Prise(n) Salz
4 Stange/n Spargel, weiß, geschält
8 Stange/n Spargel, grün, Enden geschält, dünner als der weiße
4 Scheibe/n Räucherlachs
3 EL Kräuter, gemischte, grüne, Petersilie, Basilikum, Estragon, sehr fein geschnitten
75 ml Sahne
1 Vollei
1 Eigelb
2 Prisen Muskatnuss, geriebene
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Von diesen 5 Vorspeisen kann man auch nur einzelne herstellen. Alle 5 zusammen ergeben jedoch eine relativ repräsentative, aufwendige Vorspeisenplatte mit 2 frischen, 2 geräucherten und einer eingedosten Fischsorte. Kalte, lauwarme und warme Temperaturen gleichzeitig unterstreichen die Unterschiede.

1. Für die Fischpralinen das Filet waschen, trocknen und in sehr kleine Würfel schneiden. Masse mit Speisestärke, Salz. Pfeffer und Limettensaft mischen und zu kleinen Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle, formen, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und in Panko wälzen. Eine kleine Pfanne, in die gerade alle Bällchen passen, auswählen, weil man so Öl einspart.
Vorher die Gurkenstücke mit Crème fraîche, Mayonnaise, Wasabipaste, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Servierteller eine etwa 5 cm breite längere Bahn ausstreichen. Nun die Fischpralinen in 1 Minute pro Seite knusprig ausbacken, entfetten und auf die Creme setzen, sofort servieren.

2. Für die Crêpes Ei, Milch und Mehl vermischen und 2 - 3 Crêpes backen, beiseitestellen.
Räucherfisch nach Belieben klein schneiden, mit Frischkäse, Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Creme mixen, Schnittlauch untermischen und die Crêpes damit bestreichen. Dann diese eng aufrollen und in etwa 3 cm lange Röllchen schneiden. Kalt servieren.

3. Für die Sardinencreme, die Sardinen mit Knoblauch, Petersilie, Kapern, Mayonnaise und Frischkäse gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
Von den Paprika den Deckel abschneiden und für etwas anderes verwenden. Den Inhalt der Paprika herausholen und die Früchte dann an der "Naht" dritteln oder vierteln. Haut mit einem guten Sparschäler abziehen und die Teile sanft in 1 EL Olivenöl mit Deckel 15 Minuten weich dünsten, salzen und pfeffern.
Rucola mit dem anderen EL Öl und Balsamico mischen, auf einem Servierteller auslegen. Jedes Paprikaschiffchen mit der Sardinencreme füllen und auf den Rucola setzen und kalt servieren.

4. Für den Seeteufel, diesen in mundgerechte Stücke schneiden, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Parmesan mit dem aufgeschlagenen Vollei mischen und den Seeteufel dadurch ziehen, um ihn sofort in Öl auszubacken. Auch hierfür eine Pfanne wählen, in der alle Stücke gerade Platz finden, um Öl zu sparen.
Vorher aber die Tagliatelle al dente kochen, Zucchini und Möhre mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben schneiden und diese nochmals längs halbieren. Diese in Olivenöl mit Paprika- und Kurkumapulver kräftig rundum kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Tagliatelle zufügen und gut mischen.
Dann längs auf Serviertellern auslegen und die entfetteten Seeteufelstücke darüber platzieren, warm servieren.

5. Für die Tarte den weißen Spargel 6 Minuten, den grünen 3 - 4 Minuten kochen, kalt abschrecken, beiseitestellen.
Aus Mehl, Butter (dabei einen TL zum Einreiben der Form zurück behalten), Eigelb und Salz einen Teig kneten, kalt ruhen lassen und auswalzen. Eine längliche Form, in der der Spargel gerade Platz findet mit Butter ausreiben und den Teig hineinlegen. Je eine weiße und zwei grüne Spargeln mit einer Scheibe Lachs umwickeln und eng nebeneinander auf dem Teig platzieren.
Nun die Kräuter, die Sahne, die Eier, Muskat, Salz und Pfeffer gut mischen und über den Spargel geben.
Im 175 Grad heißen Ofen bei Ober- Unterhitze 35 Minuten im unteren Drittel des Ofens backen. Danach 5 Minuten ruhen lassen und portionieren, lauwarm servieren.

Wenn man die Mengen verdoppelt bekommt man eine fünfteilige Hauptspeise bzw. bei Verdrei- oder Vervierfachung einen Teil eines Büfetts.

Man beginne mit den im kalten Zustand bleibenden Teilarbeiten, um erst am Ende die warm zu essenden Teile herzustellen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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