Lammzunge à la parisienne


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20 Min. normal 15.06.2019



Zutaten

für
6 Lammzunge(n)
400 ml Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe
1 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner, schwarze
1 TL Pimentkörner
1 EL, gehäuft Butter
2 EL Mehl
3 EL Kapern aus dem Glas
1 TL Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Die Zungen waschen und für eine Stunde in kaltes Wasser legen. 2 Liter Wasser aufkochen, Zungen hineinlegen und zwei Minuten blanchieren. Kochwasser abgießen und entsorgen.

Die Möhre und die Zwiebel waschen. Beide werden mit Schale verwendet.

Weißwein, Hühnerbrühe, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner zusammen mit den Zungen in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze halb zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.

Die Kapern ca. 1 Stunde in Wasser einlegen.

Die Zungen, Möhre und Zwiebel herausnehmen, den Sud bei starker Hitze auf ca. 600 ml einkochen.

Möhren und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Haut der Zungen abziehen und die Zungen der Länge nach in zwei Stücke schneiden. Nicht kalt abschrecken! Je wärmer die Zungen noch sind, um so leichter geht das Häuten.

Lorbeerblätter, Pfeffer und Piment aus dem Süd entfernen.

In einem sauberen Topf die Butter zerlassen, Mehl einrühren, Sud angießen, aufkochen lassen und mit einem Schneebesen zu einer dicken Sauce verrühren. Die Kapern und den gemahlenen Pfeffer zugeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, mit Salz abschmecken.
Zungen, Möhre und Zwiebeln zugeben, ca. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Sauce hat eine leicht säuerliche Note, die sehr gut mit dem zarten Fleisch der Zunge harmoniert.

Zur Zunge kann man Kartoffeln oder Reis servieren. Bei uns gab es grüne Bohnen dazu.

Ich habe statt ganzem Piment gemahlenen genommen, konnte ihn also auch nicht aus dem Sud entfernen. Die Schärfe hat uns gut gefallen.

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Hiphop

Hallo Hemingway19, schön, dass Dir mein Rezept geschmeckt hat. Ich freue mich auch wieder auf das Frühjahr, wenn es wieder Lammzungen gibt. Dein Foto ist sehr gut geworden, danke Dir! Liebe Grüße aus der Küche, Hiphop

29.12.2019 20:53
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Hemingway19

Sehr lecker! Ein echtes Erlebnis der Aromen. Ich hatte Naturreis dazu ( extra lange) gekocht. Einen Bildvorschlag habe ich eingesandt. Ich bin aber kein Fotograf,dafür Liebhaber einer guten Soße. Letzteres braucht es bei dieser Beilage.

10.11.2019 22:03
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