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Ochsenschwanzragout mit Foie Gras

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60 Min. pfiffig 15.06.2019



Zutaten

für
1 Ochsenschwanz vom Jungbullen
5 Schalotte(n)
½ Tube/n Tomaten-Paprika-Mark
1 Zweig/e Thymian
2 Zehe/n Knoblauch
1 Glas Wasser
75 g Foie gras (Bloc de Foie gras), Dose oder Glas
200 ml Sahne
300 ml Sherry, trocken
1 Flasche Rotwein
Butter
Rapsöl
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, geräuchert
Mehl
Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Tage 6 Stunden
Ochsenschwanz waschen, in Stücke teilen und gut mit Salz, Paprikapulver und zum Schluss Mehl einreiben. Schalotten hacken, Knoblauch quetschen.

In einen großen Topf nicht zu wenig Butter und Öl geben, bei mittlerer Hitze darin die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten hellbraun braten. Dazu einfach alle paar Minuten umrühren, dann herausnehmen und beiseite stellen. Im Zweifel lieber nicht alle Stücke auf einmal braten. Nicht zu dunkel werden lassen!

Im verbleibenden Fett die Schalotten glasig schmoren, kurz den Knoblauch, dann ein Glas Wasser zugeben, sowie den Thymian und die Ochsenschwanzstücke. Nur sanft, auf niedrigster Stufe, ohne Deckel köcheln. Immer mal wieder, z.B. alle halbe Stunde, umrühren, damit kein Fleischstück austrocknet. Wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, ggf. etwas Wasser nachgießen.

Nach 2 Stunden 3/4 Flasche Wein, 150 ml Sherry und das Paprika-Tomatenmark zugeben. Weitere 2 Stunden langsam unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

Dann den Herd ausschalten, das Fleisch herausnehmen und abgedeckt abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb leicht mit einem Suppenlöffel passieren. Die Flüssigkeit erhitzen. Kurz bevor es aufkocht, setzt sich ordentlich Eiweiß ab. Dieses ruhig großzügig samt Fett mit einer flachen Kelle o.Ä. abschöpfen.

Danach den Sud bei kräftiger Hitze auf weniger als 1/2 reduzieren. In den letzten Minuten die Entenleber zugeben. Währenddessen separat den restlichen Rotwein mit dem restlichen Sherry reduzieren, bis sie zähflüssig sind.

Zum Schluss die Weinreduktion, die Sahne und ein wenig Speisestärke (1/2 TL drauf streuen) zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Jetzt überkräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Homogenisieren kräftig mixen. Die feinen Luftbläschen machen alles schön sämig.

Inzwischen sollte der Ochsenschwanz kalt genug sein, dass man ihn problemlos mit den Fingern von den Knochen bekommt. Anschließend die größeren Stücke zerschneiden. Etwa 1 - 1.5 Zuckerwürfelgröße lässt sich sehr angenehm essen. Hierbei sehr genau darauf achten, alle umgebenden Gallertestücke zu entfernen.

Fleisch und Soße in eine verschließbare Dose (Tupper) füllen und für 1 - 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Dann schmeckt es aufgewärmt und bei Bedarf nochmal abgeschmeckt hervorragend z. B. mit Bandnudeln, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Aufwändig, ungewöhnlich, fein und unfassbar aromatisch. Aus dem geschmackigsten Stück Rind lässt sich nicht nur Suppe oder Jus zubereiten - gerade wenn man es nur sanft und mit wenigen Zutaten behandelt! Inspiriert von Walterspiel und Müller.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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