Gute alte Rinderbrühe


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kräftige Rinderbrühe

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40 Min. normal 27.11.2005 48 kcal



Zutaten

für
2 Beinscheibe(n) vom Rind
500 g Suppenfleisch
3 Markknochen
2 Stück(e) Ochsenschwanz à 5 - 6 cm
2 Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
125 g Knollensellerie
2 Möhre(n)
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
10 Pimentkörner
½ TL Thymian, getrocknet
Salz
2 Liter Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Zwiebeln halbieren. Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind. Dann Knochen, Ochsenschwanz, Beinscheiben und Suppenfleisch einschichten. Gemüse klein schneiden und darüber verteilen. Mit Wasser auffüllen. Gewürze und Salz dazu.
30 Minuten im offenem Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Fleisch sollte von Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen. Das Fleisch dann zugedeckt bei schwacher Hitze 1 weitere Stunde leicht kochen lassen.
30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.
Die Suppe heiß servieren.



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Frednie

Ich möchte morgen eine schöne rinderbrühe machen. Habe dafür suppenfleisch, Knochen und suppengemüse. Jetzt hab ich eben aber noch einiges an hähnchen pariert.... könnte ich die Knorpel,Knochen und Fett vom hähnchen da auch mit in den Topf schmeißen?

23.01.2021 19:42
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Mätzle

Schöner Kommentar, Haferstroh24, werd das Rezept demnächst ausprobieren, wird bestimmt ein geschmackvolles Süppchen....👍

25.11.2020 22:01
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Haferstroh24

Ein wunderbares Rezept. Ich habe mich genau daran gehalten und bekam einen tollen Tafelspitz, tolle Boullion-Kartoffeln und eine edle Brühe! Richtig schönes „Old-School-Kochen“ mit Markknochen, Ochsenschwanz und Beinscheiben aus einer Zeit, als die Tiere noch vollständig verwertet wurden und nicht nur für Steaks etc. geschlachtet wurden.

23.10.2020 16:48
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almighurt

Hallo DeathKid, so wie in diesem Rezept koche ich meine Brühe seit vielen Jahren. Insider gibt eine Kochzeit von 1,5 Std an. Vielleicht hast Du Pech mit dem Fleisch gehabt. Auch Rindersuppenfleisch sollte eine Woche im Kühlhaus abhängen, bevor es verkauft und verwendet wird. Zu frisches Rindfleisch bleibt unabhängig von der Zubereitungsmethode immer zäh. Steaks und Filet z.B. hingen früher bis zu 28 Tage ab. Ich nehme ca. 2 bis 2,2 kg Beinscheibe, das Grün eines Knollenselleries, einige mittelgroße Möhren, drei mittlere Zwiebeln, eine Stange Porree, zwei Nelken, 3 Lorbeerblätter, einen Eßlöffel Pfefferbeeren (2017 abgekaufen, macht aber nichts), einen gehäuften und einen gestrichenen Eßlöffel Salz. Eine kleine frische Knoblauchzehe Dazu gebe ich 7 Liter kaltes Wasser. Ich erhitze zoiemlich langsam, so daß die Brühe erst nach zwei Stunden anfängt zu kochen. Ich reduziere die Temperatur, bis die Brühe nur noch leicht Blasen wirft. Jetzt haben wir 22:00 Uhr, die Brühe habe ich um 21:00 Uhr aufgesetzt. Gegen 23:00 Uhr werde ich sie runterschalten und bis 1:00 Uhr köcheln lassen. Sollte ich vorher schlafen gehen, schalte ich sie runter auf Stufe 3 auf dem Elektroherd und lasse sie bis zum Aufstehen um 6:30 Uhr simmern. In vielen Jahren ist das Fleisch bei dieser Methode nur einmal zäh geblieben. Das war sogar Demeter-Fleisch. Die hatten sich im Kühlhaus vertan und erst vor 3 Tagen geschlachtetes Fleisch verkauft. Ich nehme in der Regel konventionelle Beinscheibe aus dem Supermnarkt. Nach dieser Kochzeit kannst Du das Fleisch allerdings nicht mehr schneiden. Es ist so weich geworden, daß sich beim Schneiden die Fleischfasern gegeneinander verschieben. Ich zerrupfe das Fleisch mit den Fingern. Noch einige Tipps: Die Möhren enthalten Zucker, ebenso die Zwiebeln. Solltest Du mal zu wenig Möhren haben, genügt auch ein Stück Würfelzucker. Die Suppe schmeckt kräftiger je mehr Du die Flüssigkeit einreduzierst. Aus 7 Litern Wasser erhalte ich am anderen Tag ca. 2,5 bis 3 Liter Brühe. Brauche ich mehr koche ich noch mal 1,5 Kg Gemüse in der Brühe für 45 Minuten. Außerdem streue ich ca. 50 gr getrocknete Pilze rein. Champignpons reichen, Steinpilze sind geschmacklich besser, aber auch erheblich teurer. Die Pilze vorher einige Stunden in Wasser einweichen. Die Flüßigkeit in die Brühe geben. Nach dem Erkalten hält sich die Brühe im Kühlschrank ca. 5 Tage, je nach Temperatur. Die Brühe muß bei 2,2 kg Beinscheibe abgekühlt gelieren. Das ist ein Qualitätsmerkmal, weil die Beinscheibe viel Bindegewebe enthält. Zusammen mit dem Fett aus dem aufgesägten Knochen ein Geschmacksräger. Zu Deiner Bemerkung: "Schmeckt nach nichts." Da fehlt Salz und oder die Fleischqualität stimmt nicht. Ungesalzen oder mit nur ziemlich wenig Salz schmeckt die Brühe enttäuschender Weise gar nicht nach der Rinderbrühe eines guten Restaurants. Übrigens wird mittlerweile für Rindersuppenfleisch teilweise beim Metzger bis zu 14 € / kg verlangt. Ich habe mir einen Metzger gesucht der noch selbst schlachtet. Der hat in der Regel größere Mengen Parüren (dass sind Fleisch- unfd Knochenreste). Die bekomme ich für 1,80 €/kg. Für Beinscheibe habe ich heute 4,87 €/kg bezahlt. Mehr muß nicht sein. Ich freue mich auf meine Brühe morgen. Mit Glasnudeln, Chinagemüse von Iglo Sojasauce und einem Ministück Ingwer gibt das eine schöne asiatische Suppe. Mein Vorschlag: Machs noch mal.

01.10.2020 22:24
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almighurt

Sorry wegen der Tippfehler und der nicht korrigierten Zeichensetzung.

01.10.2020 22:27
Antworten
insider

Hallo sonnenvogel, freut mich, dass meine Suppe Dir zusagt. Endlich mal jemand der meine Rinderbrühe kommentiert. Wäre schön, wenn Du Dich nochmal meldest, wie sie Dir geschmeckt hat. Gruß Eva

27.11.2005 18:35
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sonnenvogel

Genau danach habe ich gesucht. Die Gewürze sind super abgestimmt zur Suppe (endlich mal keine 0-8-15-Rinderbrühe). Sie duftet wunderbar und schmeckt auch so, eben wie bei Oma. Danke

27.11.2005 13:50
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Bond008

Die Gewürze baer doch erst nach dem "entschäumen" dazu geben, sonst schöpft sie evtl mit dem Schaum ab.Sie schwimmen nämlich oben :-)

05.01.2013 08:15
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steffenhxxl

Tip: Die Gewürze in ein Teefilter geben, diesen zubinden. Dan kann man die Gewürze am Schluß einfach aus der Brühe nehmen.

14.09.2013 13:40
Antworten
cabasse

Richtig bemerkt. Auch sollte das Fleisch im kalten Wasser langsam erwärmt werden. So können sich die Aromen besser aus dem Fleisch lösen.

10.12.2018 10:31
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