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Zutaten

Portionen
120 g Nudeln (Bakmi), s. Anmerkung 1
12  Hähnchenunterkeule(n), frisch oder TK, s. Anmerkung 2
  Für das Gemüse: (Cap Cay)
40 g Karotte(n)
40 g Rettich(e), weiß
12  Zuckerschote(n)
Peperoni, rot, lang, mild
Tomate(n), vollreif
4 kleine Pak Choi
2 Köpfe Kailan (Chinesischer Brokkoli)
3 Stängel Kohl (chinesischer Blütenkohl)
3 EL Sonnenblumenöl
  Für die Sauce: (Cap-Cay-Sauce)
2 kleine Chilischote(n), grün
4 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
10 g Ingwer, gewürfelt, frisch oder TK
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
1 TL Hoisinsauce
120 g Kokoswasser
30 g Orangensaft
3 EL Brühe aus der Marinade
1 TL Tapiokamehl
2 EL Reiswein (Arak Masak)
3 g Garnelenpaste (Terasi Udang)
 n. B. Hühnerbrühe, Kraftbouillon, zum Abschmecken
  Für die Marinade:
600 g Wasser
8 g Hühnerbrühe, Kraftbouillon
3 kleine Chilischote(n), rot
80 g Süß-sauer-scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3
2 EL Sojasauce, süß (Kecap manis)
1 TL, gestr. Fünf-Gewürz-Pulver, chinesisch
  Für die Sauce: (Chickensauce)
3 EL Barbecuesauce, rauchig, z. B. Jay's Kitchen BBQ Sauce Kansas City
3 EL Tomatenmark
2 EL Süß-sauer-scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3
1 EL Orangensirup, balinesisch
2 EL Orangensaft
3 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
  Außerdem:
2 Liter Frittieröl
 n. B. Ananasscheibe(n) und -stücke, zum Garnieren
 n. B. Blüten und Blätter zum Garnieren

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die frischen oder aufgetauten Hühnerunterschenkel mit kaltem Wasser abspülen. In ca. 3 Liter kochendes Wasser geben und 4 Minuten köcheln lassen.
Die Hühnerunterschenkel abseihen und abbrausen, das Brühwasser verwerfen.

Für die Marinade die roten Chilis waschen und quer dritteln. Die Körner belassen und die Stiele verwerfen. Alle Zutaten in einen 3-Liter-Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hühnerunterschenkel zugeben und 40 Minuten mit Deckel köcheln lassen.
Die Hühnerunterschenkel abseihen und von der Brühe eine kleine Tasse für die Cap-Cay-Sauce behalten, den Rest verwerfen (s. Anmerkung 3). Die Hühnerunterschenkel im Sieb abtropfen und trocknen lassen.

Die abgewogenen Bakmi in lauwarmem Wasser 4 Minuten quellen lassen, abseihen und bereit halten.

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und für das Cap Cay vorbereiten. Die Karotte und den Rettich schälen und mit einem Wellhobel in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln oder dekorativ einschneiden. Die Zuckerschoten an beiden Enden kappen und dabei die Fäden auf beiden Seiten abziehen. Größere Schoten quer halbieren, kleinere belassen. Die roten Peperoni entstielen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und die Schotenhälften quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Bei den Tomaten den Stiel entfernen, längs vierteln, den grünen Strunk und die Körner entfernen und quer dritteln. Vom Pak-Choi-Kopf die Blätter abtrennen, den weißen Teil quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den grünen Teil längs dritteln und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Getrennt bereit halten. Bei den Kailanköpfen und dem chinesischen Blütenkohl die Blätter vom Stiel abtrennen. Den holzigen Stiel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrispe von den Blättern trennen und quer in ca. 4 cm breite Röllchen schneiden. Die Blätter aufeinanderlegen und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Blätterstreifen und Stielröllchen getrennt aufbewahren.

Die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse pressen. Für die Cap-Cay-Sauce und die Chickensauce alle zugehörigen Zutaten mischen. Die Chickensauce erwärmen, aber nicht kochen.

Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man in das Frittieröl taucht, sofort kleine Bläschen aufsteigen.

Die jetzt elastischen Bakmi etwas auseinandernehmen, kürzen und in 2 Portionen zerlegen. Mit einem Sieb ins heiße Frittieröl geben und frittieren. NICHT braun frittieren! Sobald sie beginnen zu bräunen, sofort aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf die Servierteller verteilen.

Das Frittieröl auf 220 °C erhitzen (es beginnt zu rauchen) und die Hühnerunterschenkel kurz bräunen. Das dauert maximal 15 Sekunden. Dann in die gut warme Chickensauce geben.

In einem Wok oder einer größeren Pfanne das Sonnenblumenöl mit größter Wärmezufuhr erhitzen. Kohlstiele, Karotten-, Rettich-, Zuckerschoten und Peperonistücke zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Dann die Tomaten zufügen und weiter eine Minute pfannenrühren. Die Kailanblätter und die Blütenkohlblätter zufügen und 30 Sekunden pfannenrühren. Die Pak-Choi-Blätter zum Schluss zufügen und 30 Sekunden pfannenrühren. Mit der Cap-Cay-Sauce ablöschen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die festen Bestandteile vom Cap Cay über die Nudeln verteilen und die Sauce angießen. Die Hühnerunterschenkel mit ihrer Sauce dazulegen, garnieren und warm servieren.

Anmerkungen:

1. Bakmi ist eine chinesische Nudelart, die aussieht wie in Schleifen gelegte Spaghetti, aber aus Weizenmehl gemacht ist und in Blättern gebündelt verpackt wird. In einer 200 g-Packung befinden sich 3 leicht zerbrechliche Blätter.

2. Besonders attraktiv werden die Hühnerunterschenkel, wenn man sie in Tulpenform schneidet (s. Foto). Man schneidet das Fleisch vom unteren Ende des Knochens bis kurz vor dem oberen Gelenkkopf vom Knochen und stülpt es über den Gelenkkopf so, dass es wie eine Tulpenblüte aussieht.

3. Aus der Kochbrühe kann man eine tolle Vermicelli-Glasnudelsuppe zaubern. Für den nächsten Tag oder zum Einfrieren.

Rezept für die Süß-Sauer-Scharf-Sauce: https://www.chefkoch.de/rezepte/3344901497085589/Suess-Sauer-Scharf-Sauce-Thai-Art-Nr-3.html
Rezept für den balinesischen Orangensirup: https://www.chefkoch.de/rezepte/3682781555287934/Balinesischer-Orangensirup-Dewi-Sri.html