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Zutaten

Portionen
1,3 kg Putenoberkeule(n), entbeint
Frühlingszwiebel(n)
40 g Salami (Geflügelsalami), in dünnen Scheibchen
2 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
1 EL, gestr. Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Pfeffer, weißer, fein gemahlen
 n. B. Salz
  Für die Sauce:
150 g Karotte(n), grob gewürfelt
150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
150 g Petersilienwurzel(n), grob zerkleinert
150 g Schalotte(n), grob gewürfelt
150 ml Portwein
500 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe, ungesalzen
100 ml Sojasauce, dunkel, natürlich gebraut
1 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
10 Körner Pfefferkörner, grob zerstoßen
Lorbeerblatt, gerebelt
 n. B. Salz
 etwas Fett zum Braten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 12 Std. Ruhezeit: ca. 5 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Oberkeule entbeinen, parieren und zu einer Roulade aufschneiden. Abspülen, in Küchenkrepp trocken tupfen und zur Seite legen.

Das Gemüse und die Schalotten putzen und grob in Würfel teilen. Dieses mit den Parüren, mit dem ausgelösten Knochen und Knorpeln in einem gefetteten Schmortopf anbraten, bis alles leicht gebräunt ist. Dann den Senf und die Gewürze einrühren und mit anschmoren. Diese Masse mit dem Wein ablöschen und während des Reduzierens mit dem Kochlöffel den Bratsatz lösen. Sofern der Wein reduziert ist, die Brühe und die Sojasauce einrühren und alles zum Kochen bringen. Diese Mischung nun etwa 30 Minuten simmernd garen.

In dieser Zeit das Fleisch salzen, mit dem weißen Pfeffer und dem Paprikapulver würzen und auf der Innenseite mit dem Senf bestrichen. Dann mit den Salamischeiben und den Zwiebelstreifen belegen. Das belegte Fleisch zu einem Wickel aufrollen und mit dünnem Wurstband zu einer Roulade binden.

Den Wickel mit einem Kerntemperaturthermometer bestücken und nun auf das vorgegarte Gemüsebett platzieren.

Den Bräter nun in den auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen in dem mittleren Einschub schieben. Im offenen Bräter das Fleisch nun ca. 12 Stunden bzw. so lange garen, bis dieses die Kerntemperatur von 75 - 78 °C erreicht hat. Diese Temperatur sollte auch dann noch 30 Minuten gehalten werden.

Nun das Gargut auf einer Fleischplatte in dem warmen Ofen zwischenparken, um die Sauce zuzubereiten. Diese durch ein Küchensieb streichen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zuletzt, bevor das Fleisch serviert wird, das Wickelband entfernen und in dünne Scheiben teilen.

Dazu reicht man Kartoffeln aller Art, Spätzle oder auch Reis.