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Spaghetti ai Ricci di Mare

Spaghetti mit Seeigeln - eine sardische Spezialität

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30 Min. pfiffig 08.04.2019



Zutaten

für
350 g Spaghetti
12 Seeigel, frische
1 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
3 EL Olivenöl
¼ Peperoncino, halbiert, entkernt
200 g Tomaten, geschälte, aus der Dose, beste Qualität
50 ml Weißwein
1 Spritzer Wermut (Noilly Prat)
100 ml Fischfond
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Kurkuma
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Zuerst die Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in Olivenöl sanft anbraten, dabei den Peperoncino je nach Schärfe nur einige Sekunden oder etwas länger nach Geschmack mitdünsten, dann wieder entfernen und wegwerfen. Tomaten dazugeben, mit dem Pfannenwender etwas flach drücken, aufkochen lassen. Nun den Weißwein, Noilly Prat und Fond angießen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Nur sehr wenig Sugo herstellen, damit später der Geschmack des Rogens deutlich schmeckbar wird.

An der kleinen Öffnung der Seeigel, an der flacheren Seite, rundherum je einen Deckel abschneiden, die Flüssigkeit abgießen und mit einem kleinen Löffel genau den rosaroten Rogen heraus kratzen, mit wenig Zitronensaft mischen und kalt stellen. Alle anderen Inhaltsstoffe des Seeigel sind ungenießbar, deswegen sehr pedantisch arbeiten.
Dafür entweder einen Handschuh benutzen oder den Seeigel mit einer Kuchenzange in einer Hand festhalten, während man mit einer guten Schere oder einem scharfen Messer den Seeigel vorsichtig, aber schon mit Kraftaufwand aufschneidet. Nur einen knapp 1cm dicken Deckel aufschneiden, um an den Rogen zu gelangen, nicht mittig schneiden.
Möchte man 1 - 2 Seeigel dekorativ mitservieren, diese Menge gründlich ausspülen, auskratzen und im 75 °C warmen Ofen etwa 15 Minuten trocknen. Dann beiseite stellen.

Nun Kurkuma in das Pastawasser geben - es verhilft der Pasta zu einer schönen gelben Farbe - und die Spaghetti darin al dente kochen.

Die zu servierenden Seeigel nach Belieben mit etwas Tomatensugo und Rogen wieder füllen. Den restlichen Rogen im warmen Sugo vermischen und die Pasta darin schwenken, sofort servieren. Die gefüllten Seeigel daneben platzieren, einen kleinen Löffel pro Person zum Auslöffeln dazugeben und als Primo servieren.
Der Rogen wird praktisch roh bleiben. Einen dekorativ mitservierten Seeigel nicht mit der Pasta mischen, da Stacheln hineingelangen könnten.

Dieses Rezept habe ich in meinen Sardinienurlauben kennengelernt. Wer in der Situation ist, frische Seeigel zu bekommen und das ist am Mittelmeer überall möglich, kann das Rezept gut nachkochen. Andererseits gibt es inzwischen auch hierzulande Fischhändler, die Seeigel frisch verkaufen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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