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Versunkener Apfelkuchen 'Ravensburg'

Ein saftiger, fruchtiger Apfelkuchen, wie ihn die Oberschwaben mögen.

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40 Min. normal 29.03.2019



Zutaten

für

Für den Rührteig:

250 g Margarine (siehe Anmerkung)
180 g Zucker, weiß
5 Ei(er), Größe M
250 g Weizenmehl Type 405
3 EL Backpulver
150 g Mangosaft (s. Anmerkung)
1 EL Vanilleextrakt
1 Prise(n) Salz

Zum Tauchen der Äpfel:

100 g Wasser
1 EL Zitronensäure, kristallin
3 EL, gehäuft Zucker, weiß
2 TL Zimtpulver

Für den Belag:

4 große Äpfel (Boskoop oder Red Fuji)
60 g Orangeat, in kleinen Würfeln
80 g Rosinen
100 g saure Sahne
4 EL Mangosaft (s. Anmerkung)
3 EL Zucker, weiß
3 EL Tapiokamehl
60 g Kokosraspel, frisch oder TK
50 g Weißbrot, trocken, grob gerieben

Außerdem:

Margarine, zum Einfetten der Backform
100 ml Rum, brauner, zum Einweichen der Rosinen

Zum Garnieren:

n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 20 Minuten
Das Rezept ist für ein 30 x 25 cm Backblech. Für die Herstellung des Rührteigs ist eine Hand- oder Standküchenmaschine erforderlich.

Die Rosinen für 4 Stunden mit Rum einweichen. Das Backblech anfeuchten und mit Backpapier auskleiden. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Die Margarine im Wasserbad verflüssigen, dabei 45 Grad nicht überschreiten. Den Zucker abwiegen. Die Eier aufschlagen, Eiweiß und Eigelb trennen. Darauf achten, dass kein Eidotter im Eiweiß landet, da sonst der Eischnee nicht gelingt.

Das abgewogene Weizenmehl mit dem Backpulver gut mischen und bereithalten.

Die Zitronensäure mit dem Zucker, dem Zimt und dem Wasser mischen. Um das Braunwerden der Äpfel zu verhindern sind alle behandelten Apfelviertel sofort darin zu baden. Nach 5 Minuten abseihen und in eine andere Schale geben. Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, den Stielansatz, das Kernhaus und den Blütenrest entfernen. Sofort jedes fertige Viertel im Apfelbad baden.

Die Eigelbe, den Orangensaft, den Vanilleextrakt und den Zucker in eine Rührschüssel geben und mit einem Schlagbesen schaumig verrühren. Die geschmolzene Margarine bei laufendem Rühren in dünnem Strahl einfließen lassen.

Das Mehl mit dem Backpulver gut mischen und esslöffelweise der Zuckermasse zufügen. Je nach Quellfähigkeit des Mehls esslöffelweise Orangensaft zufügen, sollte der Teig zu fest werden.

Die Apfelviertel von der Hand oder mit einer Küchenmaschine (MUM etc.) in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben so behandeln, wie die Apfelviertel zuvor. Abseihen der Apfelscheiben und der Rosinen. Den Rum behalten, das Apfelbad entsorgen. Die saure Sahne mit dem Mangosaft, dem Zucker und dem Tapiokamehl mischen. Zusammen mit den Orangeatwürfeln und den Rosinen unter die Apfelscheiben mischen. Zum Schluss die Kokosnuss- und Weißbrotraspel untermischen.

Den Schlagbesen gründlich reinigen und eine stählerne, absolut fettfreie Rührschüssel verwenden. Dem Eiweiß eine Prise Salz zufügen und mit höchster Schlagstufe zum schnittfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee von Hand mit einem großen Löffel unter die Teigmasse heben und mit vertikaler Rührrichtung homogen mischen.

Den Backofen auf 180 °C Unterhitze vorheizen.

Ca. 3/4 vom fertigen Rührteig ins Backblech gießen. Den Belag darüber verteilen und mit dem restlichen Rührteig die Äpfel versenken. In 40 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht abgedeckt reifen lassen. Nach Belieben in Stücke schneiden, garnieren und kühl bis zimmerwarm servieren.

Anmerkung: Butter verliert ihren Geschmack beim Backen und kann ohne Geschmacksverlust durch Margarine ersetzt werden. Margarine enthält meist etwas Salz und es entfällt dann die Salzzugabe zum Teig.

Sollte kein Mangosaft zur Verfügung sein, so ist pulpiger Orangensaft (mit Fruchtfleisch) ein guter Ersatz. Eventuell muss etwas nachgezuckert werden, da Mangosaft deutlich süßer ist.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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