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Zutaten

Portionen
2 1/2 kg Schweinenacken oder Schweineschulter
  Senf zum Einreiben
500 ml Apfelsaft oder Wasser, n. B. mehr
  Für den Rub:
2 EL Salz
3 EL Rohrzucker
2 EL Kreuzkümmel
2 EL Rosmarin
2 EL Paprikapulver, geräuchert
1 EL Senfkörner
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Currypulver, z. B. Madras
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
1 EL Cayennepfeffer
1/2 EL Zimtpulver, nach Geschmack
  Für die Sauce:
1 1/2 Liter Cola
500 ml Apfelsaft
150 ml Bourbon Whiskey
80 ml Ketchup
25 ml Worcestershiresauce
20 g Dijonsenf
Zitrone(n), Schale und Saft davon, unbehandelt
20 ml Apfelessig
15 g Waldhonig
1 EL Paprikapulver, geräuchert
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Currypulver, z. B. Madras
1 EL, gestr. Chilipulver, nach Geschmack mehr
  Für den Krautsalat:
1 Kopf Weißkohl
2 m.-große Zwiebel(n)
150 ml Weinessig
150 ml Rapsöl
150 ml Zucker
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
1/2 TL Kümmel
  Für das Tzatziki:
400 g Schafsjoghurt, griechisch
250 g Sahnequark, 40 % Fett
Knoblauchzehe(n), nach Geschmack
20 ml Olivenöl, kaltgepresst, gute Qualität
1/2  Salatgurke(n)
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch von Sehnen entfernen und mit Wasser abspülen, danach mit Haushaltstüchern abtrocknen.

Die Gewürze für die Trockenmarinade (Rub) in eine Pfanne geben und ca. 1 - 2 Minuten rösten, damit die Aromen freigesetzt werden. Dabei immer rühren, es darf nicht anbrennen. Danach mit einem Mörser oder einer Küchenmaschine zu einem Pulver verarbeiten.

Dann das Fleisch mit Senf kräftig einreiben, auch in den Zwischenräumen, wenn welche da sind. Es ist egal, was für einen Senf man nimmt, er dient als Kleber für den Rub. Jetzt den Rub auf das Fleisch geben und darauf achten, dass überall etwas hinkommt. Auch wenn nicht alles vom Rub am Fleisch hängenbleibt, weil es aussieht, als sei es zu viel, dann ruhig gleich beim Einpacken mit hineingeben.

Jetzt das Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und richtig schön fest einrollen. Das ist wichtig, damit keine Luft dran kommt und auch Fleischsaft austreten kann. Dann noch in Alufolie wickeln und das Fleisch mindestens 24 Stunden, besser 36 Stunden, im Kühlschrank lagern. Je länger es mariniert, desto mehr zieht der Rub ins Fleisch ein.

Mit dem Garen sollte man bei der Fleischgröße ca. 10 Stunden vorm Essen anfangen.

Den Ofen auf 100 - 110 °C Umluft vorheizen. Ihr solltet dabei darauf achten, dass er 110 °C hat, jeder Ofen aus meinen Erfahrungen ist anders. Also vorher schon mal testen, wie man den Ofen einstellen muss, damit er 110 °C hat, am besten mit einem Thermometer, das für den Backofen tauglich ist.

Das Fleisch auf ein Backrost legen und auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Auf die unterste Schiene eine Schale mit 500 ml Apfelsaft oder Wasser stellen, aber zwischendurch immer wieder auffüllen, wenn es verdunstet. Und die Schale ist auch dafür da, damit euer Ofen durch das Tropfen des Fleisches nicht versaut wird.

Ein Fleischthermometer ins Fleisch stecken und warten, bis eine Kerntemperatur von 94 °C erreicht ist. Das war bei mir nach ca. 9,5 Stunden. Habt keine Angst, wenn das Fleisch euch zu dunkel vorkommt, so muss es sein, bei mir war es fast schwarz.
Dann das Fleisch rausnehmen, in Alufolie packen und mindestens 1 Stunde warm ruhen lassen. Ich habe dazu eine Kühltasche benutzt und eine Wärmflasche reingelegt, das klappte sehr gut.

Danach könnt ihr es rausnehmen und pullen, d. h. mit Gabeln zerzupfen. Dann die Barbecuesoße über das Fleisch verteilen und alles vermischen.

Für die Barbecuesoße die Cola und den Apfelsaft in einen großen Topf geben, er sollte nicht zu klein sein. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren lassen, dann die restlichen Zutaten für die Soße hineingeben und weiter reduzieren lassen, bis sie dickflüssig wird. Nicht zu dick werden lassen, da sie beim Erkalten noch etwas nachdickt. Ich hatte ca. 300 ml Soße. Insgesamt dauert es ca. 1 Stunde.

Für den Krautsalat den Kohl in schmale Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben, dann ca. 2 - 3 Minuten richtig kräftig durchkneten. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und zugeben.

Zucker, Öl, Essig, Kümmel, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Alles sofort über den Kohl geben und umrühren. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vorm Verzehr nochmals abschmecken. Dauer ca. 20 Minuten.

Für das Tzatziki den Knoblauch hacken und mit Joghurt, Quark und Olivenöl vermischen. Von der Salatgurke den Innenkern mit einem Löffel herausschaben, damit das Tzatziki nicht verwässert wird, dann die Gurke in feine Streifen hobeln und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Vorm verzehr nochmals abschmecken. Dauer ca. 10 Minuten.

Das Fleisch separat auf den Teller geben oder, wie ich, zwischen einem Brötchen essen. Beides ist sehr lecker.

Anmerkungen: Den Krautsalat und das Tzatziki sollte man schon einen Tag früher zubereiten, damit sie durchziehen können. Auch die Barbecuesoße kann man schon vorbereiten. Bei dem Fleisch sollte man nach meiner Erfahrung schon mindestens 36 Stunden vorher anfangen.
Man kann Schweineschulter mit Knochen oder auch Schweinenacken nehmen. Ich persönlich bevorzuge Schweinenacken, da er mehr mit Fett durchzogen ist, das sich aber nach dem langen Garen zersetzt.