Zutaten
für| 600 g | Kalbsfilet(s) |
| 20 g | Öl (Rapsöl) |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 ½ Liter | Brühe (Kalbsbrühe) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 8 Körner | Pfeffer, weiß |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 4 Stängel | Petersilie |
| 20 g | Öl (Rapsöl) |
| 120 g | Karotte(n), geschält |
| 8 | Schalotte(n) |
| 100 g | Knollensellerie, geschält |
| 100 g | Lauch |
| 30 g | Meerrettich, frisch gerieben |
| 10 g | Schnittlauch, fein geschnitten |
Zubereitung
Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Filet mit einem Küchengarn binden und darin rundum anbraten (auch auf den Schnittflächen, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann), salzen und pfeffern.
Das Filet aus der Pfanne nehmen und mit einer Schnur an einen Holzlöffel binden, so dass es später im Topf nicht auf den Boden absinken kann. Die Kalbsbrühe mit den Kräutern in einem Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und auf 70-80°C abkühlen lassen.
Das Kalbsfilet bei dieser Temperatur ca. 15 Minuten in der Brühe gar ziehen lassen. Dann aus der Brühe nehmen, in Alufolie einpacken und bei 60-70°C im Ofen warm halten.
Das geputzte und in feine Streifen geschnittene Gemüse in der Pfanne mit dem Rapsöl anrösten, mit einem Teil der Brühe auffüllen und darin bissfest garen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Wurzelgemüsestreifen mit Fond anrichten und den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Zuletzt mit frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden und servieren.
Das Filet aus der Pfanne nehmen und mit einer Schnur an einen Holzlöffel binden, so dass es später im Topf nicht auf den Boden absinken kann. Die Kalbsbrühe mit den Kräutern in einem Topf ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und auf 70-80°C abkühlen lassen.
Das Kalbsfilet bei dieser Temperatur ca. 15 Minuten in der Brühe gar ziehen lassen. Dann aus der Brühe nehmen, in Alufolie einpacken und bei 60-70°C im Ofen warm halten.
Das geputzte und in feine Streifen geschnittene Gemüse in der Pfanne mit dem Rapsöl anrösten, mit einem Teil der Brühe auffüllen und darin bissfest garen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Wurzelgemüsestreifen mit Fond anrichten und den frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen. Zuletzt mit frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden und servieren.
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