Schinkenkrustenbraten bei Niedrigtemperatur gegart


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bei einer Ofentemperatur von 80 °C gegart

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30 Min. pfiffig 11.03.2019



Zutaten

für
1.700 g Schweinebraten (Schinkenkrustenbraten), gepökelt
150 g Knollensellerie
150 g Karotte(n), grob gewürfelt
150 g Porree, grob gestiftelt
150 g Schalotte(n), grob gewürfelt
2 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
2 EL, gehäuft Paprikamark, mildes
1 EL, gehäuft Tomatenmark
150 ml Portwein
500 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
1 TL Pfefferkörner, grob zerstoßen
5 Pimentkörner, grob zerstoßen
2 Lorbeerblätter, getrocknet, gerebelt
n. B. Salz
etwas Öl zum Braten
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden 35 Minuten
Das Gemüse und die Schalotten putzen. Alles grob würfeln und in heißem Fett in einem Bräter anbraten und anbräunen. Nach etwa 5 Min. den Senf, das Paprika- und Tomatenmark mit einrühren und einige Minuten anrösten, sodass sich Aromastoffe entwickeln können. Mit dem Portwein nun die Mischung ablöschen und die Flüssigkeit komplett reduzieren. Parallel mit dem Kochlöffel den Bratansatz lösen. Im Anschluss die Gewürze zugeben, mit der Brühe auffüllen und alles zum Kochen bringen. Der Sud sollte ca. 5 Min. leicht simmern, dann die Wärmezufuhr abschalten.

Die Schwarte vom Fleisch in Rauten schneiden und das Fleisch anschließend in einer Pfanne in heißem Fett von allen Seiten - bis auf die mit der Schwarte - scharf anbraten.
Diese Seite wird beim Anbraten ausgelassen, da man sonst Gefahr läuft, diese zu beschädigen - die Augen essen schließlich mit.

Im Anschluss den Braten auf dem Gemüsebett platzieren und ein Fleischthermometer in die dickste Stelle stechen.

Den Braten bei einer Ofentemperatur von 80 °C Ober-/Unterhitze nun im offenen Bräter garen, bis eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht ist. Es ist auch ratsam, die Ofentemperatur mit einem zusätzlichen Thermometer zu überwachen. Die Dauer der Garzeit liegt bei etwa 6 - 6,5 Stunden.

Anschließend das Fleisch auf einem Blech platzieren und die Schwarte bei zugeschalteter Grillfunktion aufpoppen lassen.

In dieser Zeit die Sauce durch ein Küchensieb rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Sobald die Schwarte des Bratens knusprig und braun gefärbt ist, ist dieser servierbereit.

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Kommentare

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Schlemmer-Nelo

Bitte, ich brauch deinen Braten nicht nachkochen, weil ich ihn ja schon vorher so zubereitet habe, und dadurch weiß das er gut ist. Ich bin immer wieder begeistert von der klasse Konsistenz des Fleisches beim Niedrigtemperaturgaren. Sei es große Braten, Großgeflügel, aber auch bei kleineren Fleischstücken wie Steaks usw.

13.03.2019 08:00
Antworten
eisbobby

Danke Schlemmer-Nelo für deinen tollen Kommentar. Ich hoffe, das dieser Braten dir auch gut mundet beim Nachkochen. Doch ich denke schon, denn du wirst auch von der Konsistenz des Fleisches begeistert sein. Gruß eisbobby

12.03.2019 17:45
Antworten
Schlemmer-Nelo

Mache es exakt wie Du. Durch das anbraten hat die Sauce mehr Geschmack. Dein Rezept ist auch im wesentlichen so wie ich den Braten zubereite. Ich finde nichts daran auszusetzen. Die einzelnen Zutaten mag ja jeder ein wenig anders. Bei mir kommt Knobi und Chili mit dem Tomatenmark dazu. Durch deine gute Rezeptbeschreibung ist der Braten leicht nachmachbar.

12.03.2019 16:43
Antworten
eisbobby

Supi Tannimausiii, das währe natürlich auch eine Option. Nur ich mache es, damit die Sauce letztlich etwas mehr Bumms bekommt im Geschmack. Bye bye eisbobby

12.03.2019 07:48
Antworten
Tanimausiii

Ich brate den Krustenbraten nicht vorher extra an ,sondern reibe nur die Schwarte mit Salz ein und lege ihn roh in den Backofen. Am Ende den Grill noch mal anschalten,damit die Schwarte aufpoppt, das mache ich genau so.

11.03.2019 20:41
Antworten