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Pains aux raisins et Crème patissière à la vanille

Rosinenschnecken mit Konditorcreme gefüllt

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40 Min. normal 15.03.2019



Zutaten

für

Für den Teig:

350 g Mehl Type 405
50 g Zucker
2 TL Salz
1 Ei(er)
125 ml Milch
25 g Frischhefe
250 g Butter

Für die Füllung:

150 g Rosinen

Zum Bestreichen:

1 Eigelb
50 g Puderzucker
50 ml Wasser

Für die Creme:

250 ml Milch
1 Vanilleschote(n)
2 Ei(er)
62 g Zucker
35 g Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Rosinenschnecken in Frankreich werden traditionell mit einer Crème patissière verkauft. Traditionell wird in Frankreich der Hefeteig wie ein Blätterteig gefaltet. Als Tipp von mir: Achtet beim Verarbeiten auf die Butter. Ist sie zu dick oder ungleichmäßig eingearbeitet, kann es passieren, dass der Teig an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Wer sich unsicher ist, sollte die Arbeitsfläche mit Mehl bedecken.

Mehl, Zucker, Salz und Ei zusammen in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, die Hefe dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Die warme Milch in die Schüssel geben und die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. In der Regel ist der Teig fertig, wenn er sich zu einer Kugel formt. 50 g weiche Butter hinzugeben und einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie 1,5 Sunden in den Kühlschrank legen.

Die restlichen 200 g Butter zwischen Frischhaltefolie legen und zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke ausrollen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die Butter sollte halb so groß sein, wie der Teig. Die Butter auf eine Hälfte des Teigs legen. Die andere Hälfte über die Butter schlagen. Den Teig um 90° drehen, so dass der Bruch rechts ist, und ca. 6 mm dick ausrollen.

1/3 des unteren Teigs und 2/3 des oberen Teigs so falten, dass die Faltkanten aufeinander liegen. Es sollten nun 4 Lagen übereinander liegen. Den Teig in Frischhaltefolie 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den gekühlten Teig 6 mm dick ausrollen, dabei darauf achten, dass beim Arbeiten der Bruch immer rechts liegt. Dann die untere Hälfte umschlagen und die obere Hälfte darüber schlagen. Es sollten nun 3 Schichten sein. In Frischhaltefolie den Teig wieder 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Nun mit der Crème patissière beginnen. Dazu die Vanilleschote in der Mitte zerteilen. Die Milch mit der Vanilleschote erhitzen; sie soll nicht aufkochen. Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben; das Mehl dazusieben.

Die Vanilleschoten entfernen und die Milch in die Schüssel geben. Die Zutaten mit einem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen, bis sich alles gut aufgelöst hat. Die Mischung wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Milch zu einer Creme andickt. Dabei darauf achten, dass nicht mit zu viel Hitze gearbeitet wird, sonst kann es passieren, dass "Vanillerührei" entsteht.

Die fertige Creme in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie überdecken, damit sich keine Haut bildet.

Den Ofen vorheizen auf 180° Umluft und ein Eigelb vorbereiten.

Den Teig ca. 3mm dick ausrollen auf ca. 18 cm x 70 cm. Die Creme darauf ca. 1 - 2 mm dick verstreichen. Darauf achten, dass an der langen Kante ein Rand gelassen wird. Diesen mit Wasser bestreichen. Die Rosinen eng auf der Creme verteilen. Den Teig straff mit 4 Drehungen einrollen. 2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wer sich bei dieser Verarbeitung unsicher ist, sollte die Arbeitsfläche mit Mehl bedecken. Wichtig ist zügiges Arbeiten, damit sich der Teig mit der Creme nicht auflöst! Die Rosinenschnecken mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und 15 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit den Puderzucker und das Wasser in einen Topf geben. Beides gut verrühren und aufkochen lassen. Sobald die Pains aux raisins fertig sind, die flüssige Zuckermasse darüberstreichen und auskühlen lassen.

Die Menge ergibt ca. 15 Rosinenschnecken.

Anmerkung: Crème patissière wird häufig für weitere Rezepte benötigt. Es ist sicherer, wenn man die fertige Creme in eine kleine Schüssel gibt - die Creme sollte so knapp wie möglich an den Rand reichen - und mit Frischhaltefolie abdeckt, damit sich bis zur weiteren Verarbeitung keine Haut bilden kann.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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