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Tintenfisch-Röllchen mit schwarzen Bohnen und Gemüse auf chinesische Art

auch asiatische Art oder Szechuan Art mit best. Schnitttechnik für Rautenmuster für die Tintenfischröllchen

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90 Min. normal 06.03.2019



Zutaten

für

Für die Pilze:

1 Handvoll Mu-Err-Pilze, getrocknet
1 Handvoll Shiitake-Pilz(e), getrocknet
1 Liter Wasser
2 EL Austernsauce
2 EL Sojasauce, helle
2 EL Sojasauce, (Mushroom-Sojasauce)

Außerdem: (Tintenfisch / Kalmar)

3 Tintenfischtube(n)
2 EL Sambal Oelek
3 EL Paste, (Schwarze Bohnen-Knoblauch-Paste)
3 EL Sojasauce, helle
2 m.-große Zwiebel(n)
4 Zehe/n Knoblauch

Für das Gemüse:

1 kg Blumenkohl, frisch oder TK
1 kg Brokkoli, frisch oder TK
500 g Zuckerschote(n), frisch oder TK
2 EL, gehäuft Brühepulver, (Fleisch- oder auch Gemüsebrühe)
3 Paprikaschote(n), rot, gelb, grün
4 Chilischote(n), mittel- bis sehr scharf
2 m.-große Zwiebel(n)

Außerdem:

3 EL Fischsauce
3 EL Erdnussöl
3 EL Öl zum Braten, (Oliven-Bratöl bzw. Oliven-Tresteröl)
1 EL Sesamöl, geröstetes
1 TL, gehäuft Ingwer, fein gehackt
2 EL Sojasauce, dunkle
2 EL Sojasauce, helle
½ Bund Frühlingszwiebel(n)
Salz und Pfeffer
2 Tasse/n Reis (Thai-, Duft- oder Basmati-Reis)
2 ½ Tasse/n Wasser
2 Prisen Kurkuma, (1/2 TL oder 3 Messerspitzen)
2 Karotte(n), optional
1 Glas Bambussprosse(n) (oder 3 ganze Bambussprossen/-Triebe und selber schneiden) 150-200g
1 TL Speisestärke oder Topiokastärke
1 TL Palmzucker
1 TL, gestr. Szechuanpfeffer, (normaler schwarzer Peffer tut's auch)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Asiatische Küche geht eigentlich sehr schnell und es ist im Handumdrehen alles schnell gegart. Allerdings ist die Vorbereitung etwas aufwendiger und da gibt es einiges zu tun.

Zunächst oder zuerst die getrockneten Pilze vorbereiten. Dafür in einen Topf 1 Liter Wasser füllen und eine gute Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze (Baumohren) und eine Handvoll getrocknete Shitake Pilze einweichen. In das Wasser mit den Pilzen noch jeweils 2 EL Austernsoße, helle Sojasoße und Mushroom-Sojasoße zugeben und umrühren. Topf erhitzen und einmal kurz zum Kochen kommen lassen. Danach den Topf ruhen lassen und die Pilze mindestens eine halbe bis ganze Stunde im heißen, bzw. später im warmen Wasser belassen. Den Sud nicht wegleeren, wird später noch benötigt.

Nun die Tintenfischtuben vorbereiten. Die Tintenfischtuben (TK) nach dem Auftauen waschen und jeweils in zwei Hälften teilen. Danach die Hälften der Breite nach in 3 bis 4 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen dann auf der Außenhaut mit einem Rautenmuster einschneiden. Im ersten Schritt mit einem sehr scharfen Messer die Streifen diagonal und in einem Winkel von 45° im Abstand von 3 mm parallel einschneiden (aber nicht durchschneiden). Als zweiten Schritt den in eine Richtung eingeschnittenen Streifen um 90° drehen und senkrecht zum ersten Schnitt die Schnitttechnik wiederholen, so entsteht das Rautenmuster.

Die fertig eingeschnittenen Streifen in eine Schüssel geben. Jetzt 2 EL Sambal Oelek, 3 EL Black Bean Garlic Paste und 3 EL helle Sojasauce dazugeben. Gut durchmischen und in der Marinade ruhen lassen, bis sie gebraucht werden.

Die Zwiebeln schälen und halbieren. Die Hälften dritteln oder je nach Größe auch vierteln. Dann die Zwiebelspalten auflösen (die Zwiebelschichten trennen) und in einer Schüssel zugedeckt aufbewahren, bis sie gebraucht werden.

Die Knoblauchzehen schälen und dann fein schneiden und klein hacken. Ein paar Tropfen Öl daraufgeben und durchmischen, damit sie nicht oxidieren. Anschließend zu den Tintenfischstreifen dazugeben und durchmischen.

Nun das Gemüse vorbereiten. Wenn frisches Gemüse verwendet wird, Blumenkohl und Brokkoli in 2 bis 4 cm große Röschen zerteilen und waschen. Einen Topf mit 2 Liter Wasser zum Kochen bringen und 2 EL gekörnte Fleisch- oder Gemüsebrühe hinzugeben. Blumenkohlröschen, Brokkoliröschen und die Zuckerschoten in der Brühe kurz blanchieren (nicht länger als 1 Minute). Danach mit der Siebkelle das Gemüse in kaltes Wasser (noch besser Eiswasser) geben und ruhen lassen, bis sie gebraucht werden.

Die Paprikaschoten in kleine mundgerechte Rechtecke oder Quadrate schneiden (alle drei Farben) und in einer Schüssel aufbewahren, bis sie gebraucht werden.

Die Chili in feine Rädchen schneiden (mit Kernen) wenn man's verträgt. Sonst Chilis der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Ebenfalls in eine kleine Schüssel geben und bereitstellen.

Weitere zwei Zwiebeln so zerkleinern wie vorher beschrieben.

Den halben Bund Frühlingszwiebeln fein in Ringe schneiden und bereithalten. Frischen Ingwer (daumengroßes Stück) schälen und klein hacken oder raspeln. Das ergibt dann ca. 1 gehäuften TL.

Zwischenzeitlich den Reis ansetzen. Bei Verwendung eines Reiskochers 2 Tassen Reis für 4 Personen in einem Feinsieb waschen und abtropfen lassen. Reis in den Reiskocher geben und die gleiche Menge Wasser plus halbe Tasse Wasser dazu. (2 Tassen Reis, 2 Tassen Wasser plus halbe Tasse Wasser). 1 gestrichenen TL Salz und 3 Messerspitzen Kurkumapulver dazugeben und Kocher einschalten.
Anmerkung: 1 Tasse mit 200 - 250 ml Inhalt verwenden.

Wer möchte, kann als weitere Vorbereitungen noch Karottenblumen anfertigen. Das ist was für die Optik und sieht am fertigen Gericht nett aus. Dazu 2 Karotten waschen und (oder auch nicht) schälen. Die Karotten der Länge nach 5- bis 7mal einkerben. Das bedeutet, rund um die Karotte in regelmäßigen Abstand 3 mm breite Dreiecks-Streifen der Länge nach herausschneiden. Danach die Karotte in dünne Rädchen schneiden und man erhält die Blumen.

Die Bambussprossen aus dem Glas abtropfen lassen und das Einlegewasser wegschütten.

Die eingeweichten Pilze aus dem Topf nehmen, aber den Sud nicht wegschütten. Die Pilze in Streifen schneiden (ca. 0,7 bis 1,5 cm).

Vorbereitungen sind nun beendet und nun geht es ans Zubereiten. Man kann dieses Gericht in zwei Varianten zubereiten. Entweder als 1 Wok/Pfanne- oder 2 Wok-/Pfannen-Variante, also Gemüsezubereitung in Wok 1 und Tintenfischzubereitung in Wok 2. Ich beschreibe hier die Wok1 Variante.

In einen Wok oder Pfanne oder geeigneten Brattopf 1 EL Oliven-Tresteröl erhitzen (Sonnenblumen- oder Rapsöl geht natürlich auch) und darin das Gemüse, welches vorab aus dem Eiswasser genommen wurde und abtropfen konnte, kurz, aber heiß anbraten. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn das Gemüse einzeln, also sortenrein angebraten wird. Das bedeutet Blumenkohl extra, Brokkoli extra, Zuckerschoten extra, Zwiebel extra. So behält jedes Gemüse seinen Eigengeschmack. Wenn schneller gehen muss, dann 3 EL Öl und zuerst Zuckerschoten, dann Blumenkohl und dann Brokkoli in der Reihenfolge hinzugeben. Falls Karottenblumen angefertigt wurden, die dann als erstes anbraten. Nur kurz, also ca. 1 Minute, aber heiß anbraten. 1, 5 EL Fischsauce und 1 EL Sesamöl dazugeben und das Gemüse wenden. Gemüse aus dem Bratgerät entnehmen und in einer Schüssel bereithalten.

Die Zwiebelstücke und Paprikastücke im gleichen Bräter mit dem Restöl ebenso kurz und heiß anbraten. Wieder herausnehmen und bereithalten.

Wok oder Bräter auswischen und 1,5 EL Erdnussöl zugeben. Öl erhitzen und die zerteilten Zwiebeln hinzufügen und anbraten. Die Tintenfische aus der Marinade nehmen und zu den Zwiebeln geben. Hitzezufuhr auf Maximum stellen. Die Tintenfische rollen sich jetzt zu Röhrchen und geben ihr Rautenmuster frei. Das sollte in den ersten 2 Minuten passieren. Wenn die Röllchen geformt sind, erst die Bambusstreifen, dann die Pilzstreifen dazugeben. Ebenso den gehackten Ingwer, Palmzucker und Szechuanpfeffer reingeben. Kurz aufkochen lassen und dann Hitze reduzieren. Das vorgegarte Gemüse mit hinzugeben und unterheben.

Von dem Pilzsud 2 Schöpfkellen voll entnehmen, in eine Tasse geben und die Stärke darin glatt verrühren. Zurück in den Wok geben, unterrühren, ca. 2 Minuten köcheln lassen und mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Fertig. Mit dem Reis servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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