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Mitglied seit 25.06.2005
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Zutaten

Portionen
Zwiebel(n)
Beinscheibe(n)
1 Bund Suppengrün
3 Liter Wasser
Lorbeerblätter
1 EL Majoran
2 TL Kräuter der Provence
1 EL Apfelessig
40 g Butterschmalz oder Ghee
2 kg Rindergulasch
1 1/2 kg Gemüsezwiebel(n)
1 kg Möhre(n)
400 g Knollensellerie
700 g Champignons, möglichst kleine
6 Zehe/n Knoblauch
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
2 EL Paprikapulver, edelsüß
2 EL Gulaschgewürz, (Gewürzmischung ohne weitere Zusätze)
1 kg Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend
  Meersalz und Pfeffer, schwarzer
  Ahornsirup
  Kräuter, frische, z. B. Majoran, Petersilie
 evtl. Schokolade (99 %) nach Belieben

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Beinscheibe unter kaltem Wasser abspülen, die Zwiebel halbieren (nicht schälen), das Suppengrün putzen und klein schneiden. Den Knochen aus der Beinscheibe auslösen.

In einem großen (Schnellkoch-)Topf die Zwiebel auf der Schnittfläche und den ausgelösten Knochen ohne Fett stark anrösten, bis beides richtig dunkel ist. Das Suppengemüse dazugeben und etwas mit anrösten. Danach mit 3 Litern kaltem Wasser aufgießen. Das Fleisch der Beinscheibe, die Lorbeerblätter, den Majoran, die Kräuter der Provence und den Apfelessig hinzufügen. Ich benutze für diese Brühe immer einen Schnellkochtopf, da es sich nur um die Brühengrundlage handelt, und lasse diese darin auf höchster Schnellkoch-Stufe etwa 45 Minuten kochen. Ansonsten, denke ich, sollte man ca. 2 Stunden einplanen. Nach der Kochzeit den Sud durch ein Sieb schütten, leicht salzen und 2,25 Liter davon abmessen. Das brauchbare Fleisch der Beinscheibe aufheben, den Rest entsorgen.

Während die Brühe kocht, die Gemüsezwiebeln schälen und klein würfeln. Das Gulaschfleisch von überflüssigen Sehnen und Fett befreien, ggf. noch etwas zurecht schneiden.

In einem weiteren großen Topf die Hälfte des Butterschmalzes bei starker Hitze auslassen und das Fleisch portionsweise schnell und scharf von allen Seiten anbraten. Jeweils herausnehmen, bevor es anfängt zu wässern.

Restliches Butterschmalz zerlassen und die Zwiebelwürfel darin mittel- bis dunkelbraun anbraten. Dabei gut Zeit lassen, es kann schon mal schnell 30 - 40 Minuten dauern, bis sie soweit sind.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse putzen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons abbürsten, in Viertel schneiden und zum Fleisch geben. Wenn die Zwiebeln soweit sind, diese mit einem Pürierstab kurz etwas zerkleinern. Dann das Gemüse, den Knoblauch und die Gewürze hinzufügen, unterrühren und etwas unter Rühren mit anrösten. Dann mit der abgemessenen Brühe aufgießen und gut salzen. Das Fleisch und die Pilze zugeben und ca. 1,5 - 2 Stunden - je nach Fleisch - mit leicht geöffnetem Deckel und bei wenig Hitze köcheln lassen.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach der Kochzeit die Kartoffeln hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch der Beinscheibe von Fettresten befreien, ggf. etwas kleiner schneiden und ebenfalls hinzufügen. Die frischen Kräuter waschen und hacken.

Nach den 30 Minuten das Fleisch probieren, ob es gar ist. Falls nicht, noch etwas länger köcheln lassen. Dann das Gulasch mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Ahornsirup abschmecken. Gehackte Kräuter unterrühren und am besten eine Nacht oder länger stehen lassen. Am nächsten Tag nur noch entsprechend erhitzen.

Dieses Gulasch ist vielleicht etwas zeitintensiv, aber das Ergebis ist mehr als eine Belohnung. Wer es lieber ganz low carb möchte, kann die Kartoffeln und den Ahornsirup natürlich auch weg lassen. Zum Abschmecken kann man je nach Belieben auch noch ein Stück 99 %ige Schokolade hinzufügen.