Fagotelli nach Laura
das Besondere und die Herausforderung ist die sehr weiche Füllung
Zutaten
für
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 5 | Eigelb |
| 60 g | Pecorino, fein gerieben |
| 80 ml | Schlagsahne |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
Für den Nudelteig: |
|
|---|---|
| 160 g | Mehl |
| 80 g | Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro) |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Ei(er) |
| Salz | |
Für die Brühe: (Kalbsbrühe) |
|
|---|---|
| 1 kg | Kalbsknochen |
| 1 kg | Kalbsschnitzel |
| Olivenöl, extra vergine | |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 120 g | Karotte(n) |
| 1 Stange/n | Staudensellerie |
| 5 | Kirschtomate(n) |
| 1 Bund | Rosmarin |
| Pfeffer, weißer | |
| 3 Liter | Wasser |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 35 g | Speck, durchwachsener (Guanciale = römischer Speck) |
| 100 g | Zucchini |
| 2 EL | Olivenöl, extra vergine |
| 25 ml | Weißwein |
| 50 ml | Fond aus der Kalbsbrühe |
| 40 g | Pecorino, fein gerieben |
| Pfeffer, weißer, grob gemahlen | |
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Kalbsbrühe:
Die Knochen zerteilen, die Kalbsschnitzel in grobe Stück schneiden und in einer hohen Pfanne mit
Olivenöl im Backofen bräunen, bis sie goldgelb sind. Überschüssige Öl abgießen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen.
Inzwischen das Gemüse grob schneiden und mit dem Rosmarin und dem Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten weitergaren. Alles mit Wasser bedecken und 2 Std. köcheln lassen. Dabei den Schaum abschöpfen. Zum Schluss alles durch ein Tuch geben und klären. Darin werden die Fagotelli gekocht.
Für die Füllung:
Die Eigelbe in einer Wasserbadschüssel über Wasserdampf aufschlagen und nach und nach den Pecorino zufügen. Den Pfeffer und das Salz dazugeben. Abkühlen lassen. Die Sahne halb steif schlagen und unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Masse muss später wie ein Farce "stehen" wenn sie mit dem Spritzbeutel auf den Teig gegeben wird!
Für die Sauce:
Den Speck in feine Julienne schneiden. Die Zucchini in feine Würfelchen schneiden. Beides in einer Pfanne in heißem Olivenöl durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazugeben.
Für die Fagotelli:
Das Mehl mit dem Grieß mischen. Die Eier trennen und dabei ein Eiweiß extra stellen. Die Eigelbe und ein Ei mit dem Mehl und ggf. etwas Wasser lange zu einem glatten Teig kneten. In einen Beutel geben und eine Stunde kalt stellen.
Anschließend den Teig nicht zu dünn ausrollen und in 7 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung mittig aufspritzen. Die Quadrate nun wie folgt zu Fagotelli formen. Den Teig von oben und unten über der Mitte der Füllung relativ weit übereinander falten. Rechts und links den Teig fest und flach zusammendrücken. Nun die Seiten nochmals in der Hälfte von oben nach unten falten und fest zusammendrücken. Es entsteht eine Art Tasche. Es bedarf etwas Übung, was aber den Könner unter den Pastarigieri ausmacht.
Die Fagotelli kurz in der Brühe garen, denn die Füllung muss flüssig bleiben!
Es muss sehr schnell angerichtet werden, damit die Fagotelli nicht nachgaren können! Leicht grob pfeffern!
Für die Kalbsbrühe:
Die Knochen zerteilen, die Kalbsschnitzel in grobe Stück schneiden und in einer hohen Pfanne mit
Olivenöl im Backofen bräunen, bis sie goldgelb sind. Überschüssige Öl abgießen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen.
Inzwischen das Gemüse grob schneiden und mit dem Rosmarin und dem Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten weitergaren. Alles mit Wasser bedecken und 2 Std. köcheln lassen. Dabei den Schaum abschöpfen. Zum Schluss alles durch ein Tuch geben und klären. Darin werden die Fagotelli gekocht.
Für die Füllung:
Die Eigelbe in einer Wasserbadschüssel über Wasserdampf aufschlagen und nach und nach den Pecorino zufügen. Den Pfeffer und das Salz dazugeben. Abkühlen lassen. Die Sahne halb steif schlagen und unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Masse muss später wie ein Farce "stehen" wenn sie mit dem Spritzbeutel auf den Teig gegeben wird!
Für die Sauce:
Den Speck in feine Julienne schneiden. Die Zucchini in feine Würfelchen schneiden. Beides in einer Pfanne in heißem Olivenöl durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazugeben.
Für die Fagotelli:
Das Mehl mit dem Grieß mischen. Die Eier trennen und dabei ein Eiweiß extra stellen. Die Eigelbe und ein Ei mit dem Mehl und ggf. etwas Wasser lange zu einem glatten Teig kneten. In einen Beutel geben und eine Stunde kalt stellen.
Anschließend den Teig nicht zu dünn ausrollen und in 7 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung mittig aufspritzen. Die Quadrate nun wie folgt zu Fagotelli formen. Den Teig von oben und unten über der Mitte der Füllung relativ weit übereinander falten. Rechts und links den Teig fest und flach zusammendrücken. Nun die Seiten nochmals in der Hälfte von oben nach unten falten und fest zusammendrücken. Es entsteht eine Art Tasche. Es bedarf etwas Übung, was aber den Könner unter den Pastarigieri ausmacht.
Die Fagotelli kurz in der Brühe garen, denn die Füllung muss flüssig bleiben!
Es muss sehr schnell angerichtet werden, damit die Fagotelli nicht nachgaren können! Leicht grob pfeffern!
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