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Bester Pizzateig

in der Margherita-Variante

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60 Min. pfiffig 04.03.2019



Zutaten

für

Für den Teig:

320 g Mehl tipo 00
190 g Wasser, kalt
11 g Salz
1,3 g Frischhefe
Mehl für die Arbeitsfläche

Für die Sauce:

260 g Tomaten, stückige
1 Schuss Olivenöl, nativ
Oregano
Basilikum
Salz und Pfeffer
Knoblauch, optional

Für den Belag:

150 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten
2 Tomate(n), in Scheiben geschnitten
n. B. Kapern

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 11 Stunden Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 12 Stunden 5 Minuten
Für den Pizzateig das Wasser und das Salz in eine große Schüssel füllen. Ich nehme immer die Rührschüssel der Teigknetmaschine und stelle diese zum Abwiegen direkt auf eine Küchenwaage. Ca. 10 % des Mehls in die Wasser-Salz-Lösung sieben und mit der Hand oder einer Gabel zu einer cremigen Flüssigkeit vermischen. Mit einer Gabel bekommt man die Mehlkügelchen klein. Die Hefe hinzugeben und diese durch weiteres Rühren auflösen. Die extrem geringe Menge an Hefe ist richtig, knapp 1 g pro Portion. Jetzt das restliche Mehl gesiebt hinzugeben.
Zur exakten Mehlmenge: Der Teig muss nach dem Knetvorgang noch etwas feucht sein, ohne wirklich zu kleben. Ggf. sind noch 5 % mehr Mehl notwendig - das muss man ausprobieren, denn es hängt vom verwendeten Mehl, Wasser, der Temperatur etc. ab.

Nun den Pizzateig 20 Minuten auf der ersten oder zweiten Stufe der Teigknetmaschine durchkneten lassen. 20 Minuten sind ein Muss für das richtige Angehen der Hefe. Ggf. ab und zu den Teig vom Knethaken kratzen, falls er sich hartnäckig herumwickelt.
Den Teig herausnehmen, kurz mit der Hand glattkneten und am besten unter der umgestülpten Rührschüssel 30 - 45 Minuten ruhen lassen.

Jetzt den Teig in ca. 260 g-Stücke portionieren. Ich forme dabei eine Rolle mit ca. 7 cm Durchmesser und portioniere diese mit dem Teigspachtel.

Den Teig nun 10 - 12 Stunden im Keller oder bei kühler Raumtemperatur in einer Gärbox gehen lassen. Ich nehme dafür einen extra gekauften Kunststoffgärkasten, dessen Boden ich leicht bemehle. Nicht in den Kühlschrank stellen, da dies aufgrund der geringen Menge an Hefe den Gärvorgang zu sehr verlangsamen würde. Am Ende der Zeit wird der Teig Blasen geworfen haben, das ist gut.

Vor dem Beginn der Pizzazubereitung bereits den Ofen inkl. Pizzastein auf maximale Temperatur mit Ober-/Unterhitze vorheizen. Mein normaler Ofen schafft ca. 280 °C, ein guter Pizzaofen schafft 350 - 400 °C. Der Pizzastein liegt bei mir direkt auf dem Boden des Ofens, nicht auf einem Blech.

Für die Pizza die Teigfladen mit dem Teigspachtel aus der Gärbox holen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche drücken. Mit den Fingern nun einen Fladen mit 20 cm Durchmesser breitdrücken. Die Teigoberfläche bemehlen, den Fladen herumdrehen und mit dem Nudelholz von der Mitte nach außen in alle Richtungen dünnwalzen. Ich walze ihn auf ca. 4 mm, ist aber Geschmackssache. Den Vorgang des Bemehlens und Herumdrehens ggf. mehrfach wiederholen. Am Ende darf der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben, sonst bekommt man ihn nicht auf die Pizzaschaufel. Jetzt den Teig rundziehen, so dass er einen zum Ofen und der Pizzaschaufel passenden Durchmesser bekommt. Bei mir sind das ca. 30 - 35 cm.

Für die Tomatensoße braucht man pro Pizza ca. 1/3 einer 400 g-Dose gestückelter Tomaten. Ich verwende einen Smoothie-Mixer, um die Tomatensauce zu mixen, es geht aber auch mit jeder anderen Technik.

Kalte Dosentomaten, eine Prise Salz nach Belieben, Oregano, Basilikum, Pfeffer, einen Schuss Olivenöl und ggf. etwas Knoblauch in den Mixer geben und kurz mixen. Ganz zu fein sollte die Soße nicht werden. Die Sauce wird nicht erwärmt.

Mit einer Kelle oder einem großen Löffel von der Mitte des Teigs die Sauce in spiralförmigen Bewegungen nach außen verteilen, so dass ca. 1,5 - 2 cm Teigrand frei verbleibt. Nicht zu viel Tomatensauce verwenden, dieses würde die Pizza ertränken.

Der Pizzabelag sei jedem selbst überlassen. Meine aktuelle Lieblingspizza ist die Margherita. Hierzu auf der Tomatensauce pro Pizza etwa 1/2 bis 3/4 Portion normalen oder Büffelmozzarella in kleinen Scheiben verteilen und frische Tomaten in ca. 3 mm Stärke dazwischen verteilen. Vorsicht: Die Tomaten haben i. d. R. viel Wasser, was nochmals ein Grund ist, wenig Tomatensaucen-Grundierung zu verwenden. Wer es mag, kann noch ein paar Kapern hinzufügen - gibt einen guten Geschmack.

Die Pizza mit ein paar gekonnten Schwüngen mittig auf den Pizzaschieber und dann auf den maximal vorgeheizten Pizzastein im Ofen befördern. Bei meinem Ofen bei ca. 280 °C genügen 4,5 - 5 Minuten Backzeit. Bei längerer Backzeit wird die Pizza zu trocken, bei kürzerer Backzeit ist der Boden nicht knusprig. Die Backzeit in einem professionellen Pizzaofen beträgt ca. 90 Sekunden. Man sieht es nach dem Herausnehmen auf der Unterseite; wenn diese schon leicht braun ist, ist die Pizza richtig.

Nach der Backzeit die Pizza mit dem Pizzaschieber auf ein großes Brett legen und mit dem Pizzaschneider achteln.

Und nun einen guten Appetit! Ich kann seit diesen Entdeckungen keine Tiefkühlpizza mehr vertragen und kann nur noch wenigen Pizzerien wirklich etwas abgewinnen.

Die vorgestellte Margherita-Pizza hat ca. 735 Kcal. 260 g Teig in der angegebenen Weise haben ca. 530 Kcal (100 g Mehl haben schon 330 Kcal). Bei 90 g Tomaten kommen noch einmal 25 Kcal hinzu und ca. 75 g Mozzarella schlagen nochmals mit 180 Kcal zu.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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