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Schrat`s Tellersülze von Schellfisch und Krabben als Amuse Gueule

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45 Min. normal 22.07.2005 38 kcal



Zutaten

für
200 g Fischfilet(s) (Schellfischfilet)
30 g Nordseekrabben
150 ml Fischfond
100 ml Wein, Riesling Kabinett, trocken
1 EL Balsamico
1 Lorbeerblatt
¼ Paprikaschote(n), rot
¼ Paprikaschote(n), grün
3 Blatt Gelatine, weiß
2 Zweig/e Dill
Pfeffer, weiß aus der Mühle
Salz
Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Dies ist ein Amuse Gueule, also der Gruß aus der Küche und der Anfang eines Menüs. Für meine Gäste war dies immer eine tolle Überraschung und die meisten hätten gern mehr davon gehabt.
Ob diese Sülze aber nur ziemlich lecker oder ein Gaumenschmaus wird, liegt in erster Linie an der Qualität des Fischfonds, Rieslings und Essigs. Also den Fischfond möglichst selber herstellen und nicht auf die bekannten Fertigprodukte zurückgreifen. Die Gäste werden es euch danken.

Fischfond, Weißwein und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Schellfischfilet waschen, trocken tupfen, in kleine mundgerechte Stückchen schneiden und in dem Sud 2-3 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
Schellfischstückchen aus dem Sud nehmen und auf einem tiefen Teller zusammen mit den Krabben verteilen.

Gelatine nach Packungsanweisung einweichen.
Paprika in etwa 5 mm große Würfelchen schneiden und in dem Fischsud 2 Minuten blanchieren. Fischsud durch ein feines Sieb gießen, Lorbeerblatt entfernen und die Paprikawürfel abtropfen lassen. Sud mit Balsamico bianco, Zucker, Salz und Pfeffer süßsauer abschmecken. Sud aufkochen lassen und Gelatine darin auflösen.

Dill in kleine Zweiglein zerteilen und mit den Paprikawürfeln auf den Teller geben. Heißen Fischsud darüber gießen. Im Kühlschrank ca. 3 Stunden fest werden lassen.

Dazu schmecken kleine Vollkornbrot- oder Pumpernickelquadrate mit einer Garnitur aus Krabben- und Kaviarpaste sowie einer guten Remouladensauce.

(Der ganze Teller hat ca. 300 Kalorien)

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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mixfix

Danke für den Tipp, das werde ich bei Gelegenheit ausprobieren!

27.03.2013 10:35
Antworten
schrat

Hallo mixfix, du kannst den Fond mit geschlagenem Eiweiß klären. Einrühren, aufkochen, filtern. Nachteil: Eiweiß entfernt zwar die unerwünschten Trübstoffe, aber auch einen Teil der gewünschten Aromen. Deshalb den Fond vor dem Klären leicht überwürzen. Gruß Schrat

22.03.2013 16:53
Antworten
mixfix

Endlich habe ich dieses Rezept ausprobiert. Ich habe nach der Empfehlung im Rezept den Fischfond selbst gemacht. Ein kleines Problem hatte ich dadurch: Der Fond war trüb. Die Sülzchen habe ich in Silikonformen fest werden lassen, die eigentlich für Muffins gedacht sind (kleine Blumen). Sie ließen sich super herauslösen und sahen toll aus, die Portionsgröße als Vorspeise mit Salatbeilage war perfekt. Nun sind aber die Trübstoffe in der Form zu Boden gesunken und beim Wenden hatten die kleinen Sülzen oben eine trübe Schicht. Darunter waren sie schön klar. Gibt es einen Trick, wie man den Fischfond klären kann? Leider hat filtern nicht geklappt und ich hatte keine Zeit mehr den Fond lange abstehen zu lassen... Das Ergebnis war geschmacklich sehr lecker und ist von allen Gästen restlos verputzt worden! Danke für die schöne Anregung!! LG mixfix

22.03.2013 15:41
Antworten
camouflage165

Superlecker, aber die Qualität der Zutaten spielt hier eine wirklich gewichtige Rolle. Ich habe erst die günstigere Variante versucht und war nicht ganz so begeistert. Mit den "1A-Zutaten" hatte das Amuse Gueule beim zweiten Versuch dann Feinschmeckerqualität. Von mir ganz klar 5 *****! LG camouflage165

11.12.2008 15:41
Antworten
strathisla

... Also eine Woche hat es nicht gehalten - dazu war es viel zu lecker! Gut vor- und einfach zu zubereiten dabei ein optischer und geschmacklicher Genuß - also ideal für ein Gästemenü! Herzlichen Gruß Martina

27.01.2008 13:55
Antworten
schrat

Hallo swanni, bei 4° C ca. 1 Woche. LG Schrat

28.03.2006 11:33
Antworten
swanni-michi

Hallo Schrat, das hört sich ja wirklich phantastisch an! Wie lange würde sich das wohl im Kühlschrank halten? Liebe Grüsse, Swanni *hungrig* ;-)

27.03.2006 22:28
Antworten
schrat

Dies ist ein altes Rezept von meiner Mutter aus den 1950er Jahren. Damals gab es neben Hering fast nur Schellfisch und Seelachs sehr günstig einzukaufen. Bei dem heutigen Angebot kann man natürlich auch einen edleren Fisch verwenden. Das Fleisch der ganz edlen Fische, wie z.B. Seeteufel, würde ich aber nicht nehmen, da die Marinade den leckeren Eigengeschmack unterdrückt. Schrat

02.08.2005 15:20
Antworten