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Mitglied seit 04.12.2008
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Zutaten

  Für die Lake:
500 ml Mineralwasser, stilles
1 EL Steinsalz, unbehandelt
  Für das Gemüse:
300 g Möhre(n), bio
1 kleine Zwiebel(n), bio
5 g Ingwer, bio, frisch
5 g Kurkuma, bio, frisch
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 7 Tage / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zum Fermentieren benötigt man neben den angegebenen Zutaten ein sauberes Schraub- oder Weckglas mit ca. 700 ml Fassungsvermögen.

Für die Salzlake das Salz unter Rühren im Wasser vollständig auflösen.

Nun das Gemüse vorbereiten: Die Möhren, waschen, putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ca. 6 - 8 mm). Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Ingwer und den Kurkuma dünn schälen und reiben. (Vorsicht: frischer Kurkuma färbt sehr stark und das nachhaltig. Wen gelbe Flecken stören, der sollte nicht das neueste und liebste Schneidebrett verwenden.

Nun alles in das saubere Glas geben und mit den Salzlake aufgießen. Dabei etwa 3 cm bis zum Rand Platz lassen. Man benötigt dafür etwa 300 - 400 ml der angesetzten Salzlake.

Nun das Glas locker abdecken, d.h. den Schraubdeckel nur auflegen und nicht fest verschließen. 3 - 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und jeden Tag einmal schauen, wie weit das Ferment ist. Es ist fertig, wenn es leicht und angenehm milchsauer schmeckt.

Das Ferment anschließend fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Nur Vorsicht beim Öffnen: Die Kälte im Kühlschrank stoppt den Fermentierungsprozess nicht, sondern verlangsamt ihn nur. Daher entweicht beim Öffnen immer wieder etwas Gas (Kohlendioxid).

Das Ferment ist im Kühlschrank dann theoretisch mehrere Monate haltbar. Jedoch beim Entnehmen immer nur mit einem sauberen Löffel in das Glas gehen.

Ein paar allgemeine Tipps und Anmerkungen zum Fermentieren:

1. Damit sich kein Schimmel oder ähnliches bilden kann, muss man beim Fermentieren sauber arbeiten. Insbesondere das Glas für das Ferment sollte sehr sauber sein. Aber keine übermäßige Panik vor Schimmel und ok. Fermentieren ist ja eine alt bewährte Art des Haltbarmachens. Bei Einhaltung der normalen Küchenhygiene kann so gut wie nichts passieren.

2. Das Salz für die Salzlake muss naturbelassen sein. Kein Salz mit Jod- und Fluorid-Zusatz verwenden.

3. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich nützliche Milchsäurebakterien bei der Verwendung von stillem Mineralwasser wohler fühlen als bei Verwendung von Leitungswasser. Das habe ich schon sehr oft bei meinem Sauerteig fürs Brotbacken beobachtet. Daher empfehle ich auch hier die Verwendung von stillem Mineralwasser.

4. Während des Fermentierens muss das Ferment immer mit ausreichend Salzlake bedeckt sein. Daher ggf. Salzlake nachgießen, wenn während des Fermentierungsprozesses zu viel Lake verdunstet ist. Auch wenn Gemüse von dem entstehenden Gas nach oben gedrückt wird, einmal umrühren, damit das Gas entweichen kann und das Gemüse nach unten drücken.

5. Die genaue Fermentationsdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab und kann daher nur in relativ großen Zeitspannen angegeben werden.
Hier ein paar Faustregeln:
- Je kälter es ist, desto langsamer der Fermentationsprozess. D.h. zum Beispiel, dass das Fermentieren im Winter in einer unbeheizten Küche länger dauert als im Sommer.
- Auch welche Milchsäurebakterien sich vermehren bestimmt den Fermentationsprozess. Da beim klassischen Fermentieren keine Starterkulturen hinzu gegeben werden, kommen die Milchsäurekulturen dabei aus der Umwelt, d.h. zum Beispiel von dem verwendeten Gemüse und aus der Luft. Daher empfiehlt sich die Verwendung von Gemüse in Bio-Qualität.
- Beim ersten Ferment müssen sich die wenigen Milchsäurebakterien, die auf dem Gemüse leben mühsam vermehren und das dauert eben seine Zeit. Wenn man nach dem ersten Fermentieren neues Ferment ansetzen will, kann man einen Schluck der alten Lake mit zum neuen Ferment geben. So sind gleich von Beginn an mehr Milchsäurebakterien im Glas und der Fermentierungsprozess geht schneller.

6. Immer auf seine eigenen Sinne vertrauen: Man muss während des Fermentierungsprozesse immer mal wieder nach dem Ferment schauen und es auch testen. Dabei gilt - wie bei allen Lebensmitteln - erst einmal schauen, dann riechen und erst dann schmecken:
- Sehen: Während des Fermentierungsprozesses kann man zunächst eine Gasbildung sehen (kleine Bläschen, die nach oben steigen, wenn man das Glas etwas bewegt. Mit der Zeit tritt auch eine leichte Trübung der Salz-Lake ein.
- Riechen: Das Ferment riecht vermehrt leicht säuerlich. Nicht wie so beißend wie Essig, sondern milder.
- Schmecken: Zu Beginn schmeckt es noch so pur wie die frischen Zutaten, nur etwas salziger wegen der Lake. Mit zunehmender Fermentierung wird der Geschmack säuerlicher. Die Säure ist auch hier nicht wie bei Essig, sondern milder. Es schmeckt typisch milchsauer.
Auch auf die Konsistenz sollte man achten. Möhren beispielsweise werden durch das Fermentieren nicht weicher und behalten ihren Biss.

Wenn einem bei einer der Prüfungen dabei irgendetwas widerstrebt, das Ferment bitte nicht mehr verwenden.