Gulai kambing ala Warung


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Eine asiatische Spezialität aus Ziegenfleisch. Ein sehr würzig-scharfes Mittelding zwischen Kesselfleisch und Suppe, das mit Reis und meist mit Sate verzehrt wird. Rezept aus Lombok, Indonesien.

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20 Min. normal 09.02.2019



Zutaten

für
600 g Ziegenfleisch oder Lammfleisch mit Knochen
1 EL Korianderkörner
4 Tomate(n), vollreif
2 Peperoni, rot, lang, mild
10 kleine Zwiebel(n), rot (bawang merah)
5 m.-große Knoblauchzehe(n), frische
15 g Ingwer, frisch oder TK
10 g Galgant, frisch oder TK
2 kleine Chilischote(n), rot, (cabe rawit merah), frisch oder TK
1 EL Schnittsellerie, die Stängel, frisch
800 g Kokoswasser
1 Stängel Zitronengras, frisches
2 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
1 Limone(n), frische
6 cm Zimtstange(n)
4 Gewürznelke(n)
2 Kardamomkapsel(n)
20 g Rinderbrühe, gekörnte

Außerdem:

200 ml Kokosmilch, cremige
1 EL Sojasauce, dunkle, salzige, (siehe Anmerkung)

Zum Garnieren:

2 EL Schnittsellerieblätter, frische
n. B. Blüten und Blätter
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch und die fleischigen Knochen in ca. 4 cm lange Stücke zerteilen (lassen), waschen und abbrausen. In 1,5 Liter Wasser 5 Minuten kochen, abseihen. Nochmals abbrausen und bereithalten.

Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs vierteln, den grünen Strunk entfernen und die Tomaten quer halbieren. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs aufschneiden, aufklappen und die Körner entfernen. Die leere Schote längs halbieren und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen, längs und quer halbieren. Die frischen Ingwer- und die Galgantwurzeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen und auftauen. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und den Stiel verwerfen. Den frischen Schnittsellerie waschen, die Blätter abzupfen und zum Garnieren verwenden, die Stängel quer in 1 cm breite Stücke schneiden.

Die so vorbereiteten Zutaten mit dem Kokosnusswasser 10 Minuten kochen, etwas abkühlen lassen, dann in den Blender geben und bei höchster Stufe 1 Minute fein pürieren. Zurück in den Kochtopf geben. Das Fleisch und die Knochen zufügen.

Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen. Der Stängel soll dabei intakt bleiben. Die Kaffir-Limetten-Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

Die Limone waschen, beidseitig längs, ca. 5 mm von der Mitte, abschneiden. Das mittlere Teil (enthält Bitterstoffe) verwerfen, die beiden äußeren Abschnitte entkernen und auspressen. Den Saft verwenden, die leeren Schalen dann ab in den Biomüll.

Alle Zutaten, die noch nicht im Kochtopf sind, dazugeben, die Kardamomkapseln dabei aufbrechen. Zum Kochen bringen. Gut umrühren und 3 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Nach 150 Minuten die Zimtstange und das Zitronengras entfernen, die Kokosnussmilch zufügen und unterrühren. Fertig kochen, mit Salz abschmecken, auf die Servierschalen verteilen, garnieren und mit weißem Reis servieren.

Anmerkung
Das Gulai lässt sich gut portioniert einfrieren und verliert dabei nicht an Geschmack. Aus Geschmacksgründen sollte man keine kleineren Mengen als hier vorgegeben kochen.

Gulai gibt es vorzugsweise in den Restaurants oder Warungs (eine Art überdachter Imbißbude mit Sitzgelegenheit) die Sate (Fleischspieße) anbieten.

Sate Kambing Madura ist eine in ganz Indonesien bekannte Spezialität. Kambing heißt übersetzt Ziege und Madura ist eine große Halbinsel auf der Nordseite von Java. Diese Insel ist berühmt durch ihr gut gewürztes Essen.

Die dunkle Sojasauce ist nicht zu verwechseln mit der süßen Sojasauce. Man kann sie ersetzen durch 1 TL salzige Sojasauce gemischt mit 2 TL Zuckercouleur.

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