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Türkischer Honig

Türkischer Nougat, Nougat Montélimar

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40 Min. pfiffig 21.07.2005



Zutaten

für
300 g Honig (Kleehonig), oder ein anderer gut auskristallisierter, sehr heller Honig (fester)
10 g Puderzucker, gut gesiebt
300 g Zucker, feiner
200 g Wasser
10 g Butter (Kakaobutter)
4 Stück(e) Eiweiß
30 g Pistazien, gehackt
20 g Kirsche(n), kandiert (ersatzweise Belegkirschen) gewürfelt
30 g Ananas, kandiert oder getrocknet, gewürfelt
30 g Mango(s), kandiert oder getrocknet, gewürfelt
40 g Mandel(n), abgezogen, geröstet, gehackt
30 g Butter (Kakaobutter)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 40 Minuten Kalorien pro Portion ca. 2989 kcal
Die Zubereitung klingt dramatisch, ist aber eigentlich ganz einfach! Wichtig ist nur, das man die Hitze, die gekochter Zucker entwickelt, nicht unterschätzt. Wenn man darauf achtet sorgfältig zu arbeiten, ist türkischer Honig relativ einfach gemacht. Und sein Geschmack entschädigt die lange Rührerei.
Zur Zubereitung von türkischem Honig ist ein Zuckerthermometer zwingend erforderlich! Des weiteren empfiehlt sich ein Kupfertopf, da er die hohen Temperaturen gut aushalten kann. Völlig ungeeignet sind emaillierte Töpfe.
Auch sollte der Topf so klein wie möglich gewählt werden. Große Töpfe erschweren das Zuckerkochen.
Eine flache Auflaufform, mit Backpapier ausgelegt, muss vorbereitet sein.
In einer Metallschüssel, die zum Wasserbad in einen entsprechend großen Topf gehängt werden kann, wird das Eiweiß mit dem Puderzucker gut aufgeschlagen.
Der Wasserbadtopf wird mit der entsprechenden Menge Wasser auf die Herdplatte gestellt, und zum kochen gebracht. Die Eiweißmasse kommt aber noch nicht in den Topf!
Erst:
300 gr. feinsten Zucker mit den 200 ml Wasser im besagten Topf vermischen, und bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen.
Darauf achten, dass ungestört gearbeitet werden kann, bis der Prozess des Zuckerkochens beendet ist. Unterbrechungen können den Zucker rekristallisieren lassen.
In einem Gefäß, mit Wasser gefüllt, einen Backpinsel direkt beim Topf bereit halten.
Ist der Topf zu groß, bilden sich am Topfrand Zuckerkristalle, diese "impfen" die Zuckermasse und es kann passieren, dass der Zucker wieder rekristallisiert. Deshalb während der Zuckerkochens regelmäßig mit dem feuchten Pinsel den Topfrand abwischen, damit keine Kristalle entstehen können.
Die Zuckermasse so lange kochen, bis die Temperatur von 140°C erreicht ist. Dann den Topf sofort vom Herd nehmen, die Eiweißmasse in das Wasserbad setzen, und den gekochten Zucker zügig unter das Eiweiß rühren. Dabei nicht im Kreis rühren, sondern immer in Form einer Acht. So vermindert sich das Risiko, etwas von der Masse zu verspritzen. So lange rühren, bis sich Eiweiß und Zucker verbunden haben und die Masse nicht hart ist.
Nun den Honig dazu geben und in Form einer Acht weiter rühren, bis sich die Masse vom Schüsselrand löst. Je nach Topf dauert das zwischen 15 und 25 Minuten. Ständiges Rühren ist notwendig!
Sobald sich die Masse vom Schüsselrand löst, wird die Kakaobutter untergearbeitet. Dann folgen die Nüsse und Fruchtstückchen.
Nun die Masse in die Auflaufform gießen, auskühlen lassen, stürzen, das Backpapier entfernen, und den türkischen Honig in kleine Häppchen schneiden.
Nun die 30 g Kakaobutter in einem kleinen Tiegelchen schmelzen lassen, und die Nougathäppchen damit glasieren. Auf diese Weise wird verhindert, dass der Nougat nach 3 bis 5 Std. pappig, klebrig und unangenehm weich wird. Nach dem glasieren auf ein Gebäckgitter setzen und auskühlen lassen.
So behandelt hält sich das Nougat sehr lange, und behält auch seine gewünschte Konsistenz.
Gelagert wird es in gut schließenden Blechdosen, Twist-off-Gläsern, oder im Gefrierbeutel.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Juulee

Liebe Manuela, zuerstmal herzlichen Dank für die sehr gute Anleitung und Beschreibung zum Rezept. Auch die Hinweise auf Töpfe, Größen und Zubehör. Ich finde das ist sehr wichtig und habe mir das alles zuerst mehrmals durch gelesen. Ich finde, es ist ausschlaggebend, dass man jeden deiner Hinweise befolgt, gerade auch was das Zuckerkochen anbelangt. Ich habe alle Zutaten fürs Rezept in Zimmertemperatur verwendet. Dein Hinweis, beim Zuckerkochen immer mit einem feuchten Pinsel den Topfrand zu streichen, fand ich sehr gut, denn dadurch konnte man sofort wieder das Zuckergekrissel auflösen. Danke dafür, denn ich glaube es ist einfach auch wichtig, dass die Zuckermasse homogen ist, wenn man sie mit dem geschlagenen Eiweiß vermischen muss. Auch das Rühren in Form einer Acht fand ich einen wertvollen Hinweis. Den Honig habe ich vor dem Einrühren ein ganz kleines bisschen erwärmt. Das klappte dann auch ganz gut. Doch das Rühren ist wirklich eine Geduldsarbeit. Und man muss dabei dann sehr konzentriert aufpassen, wann sich denn dann die Masse vom Schüsselrand wirklich löst, um dann die Kakaobutter einzurühren. Es hat dann alles schon so einigermaßen geklappt. Ich habe den Türkischen Honig zusammen mit einer Freundin gemacht. Das fand ich auch sehr gut, denn alleine das Rezept zu machen ist fürs erste Mal sehr heikel, weil man praktisch nicht weg kann und immer auf Temperaturen und rühren achten muss. Es empfiehlt sich daher sehr, bei diesem komplizierten Rezept nicht alleine zu werkeln. Ich war aber dann mit dem Ergebnis doch sehr zufrieden. Zwar nicht optimal, aber immerhin. Wenn man den ganzen Aufwand zur Herstellung berücksichtigt, sollte man es sich gut überlegen, bevor man sich an das Rezept wagt. Ich danke dir für die ausführliche und gute Anleitung. Es ist wichtig sich wirklich "streng" danach zu halten. Und das Rezept nicht allein machen! Lieben Gruß Juulee

18.11.2013 07:43
Antworten
missprimadiva

Hi habe das Rezept nun zum zweiten mal ausprobiert und habe ein paar fragen! Wann kommt der Topf aus dem Wasserbad und gibt es einen Trick das es nicht klumpt wenn der Zucker zum Eiweiß kommt. Ansonsten ist das alles sehr sehr lecker! Hoffe das jemand antwortet. ;-)

13.05.2011 14:05
Antworten
matzze54

Also ich habe das Rezept heute ausprobiert und auch das Problem gehabt, das das Eiweiß geklumpt hat. Daraufhin habe ich einen zweiten Versuch gestartet und in einem anderen Rezept gesehen, dass die da ohne Wasserbad arbeiten. Das habe ich dann auch probiert und unter Rühren den Zucker in das Eiweiß gezogen, aber nicht zu schnell gießen. Ein paar winzige Klümpchen warens immer noch aber insgesamt war die Masse viel sämiger als der erste Anlauf. Die Kakaobutter muss man auch entweder viel früher dazu geben, damit sie überhaupt noch schmilzt. Ich habe das dann extra im Wasserbad getan und unter gerührt. Und die Rührzeit... uiuiui nach einer Stunde hatte ich einigermaßen den beschriebenen Zustand und keine Lust mehr ;) Nun ist die Masse grad am aushärten.. Werde dann vom Ergebnis berichten. lg matzze

24.12.2012 01:23
Antworten
pilznase

Kakaobutter sollte nicht über 30° C max 33°C sonst wird sie nicht mehr fest. Das liegt an der Kristallstruktur. Vielleicht habt ihr sie einfach zu warm gemacht.

17.10.2010 12:55
Antworten
soph

Bei mir ist es auch nix geworden! ich hab dann einfach noch ein paar Haferflocken und Sesam drunter gearbeitet, und dann einfach Teelöffelportionsgroße Plätzchen gebacken! schmecken total lecker! hehe mjam und ziehen so schön an den Zähnen! Gruß Soph

19.03.2009 20:25
Antworten
mewalter

Hallo, wozu sind denn diese Zutaten: 20 g Kirschen, kandiert (ersatzweise Belegkirschen) gewürfelt 30 g Ananas, kandiert oder getrocknet, gewürfelt 30 g Mango(s), kandiert oder getrocknet, gewürfelt ?? Sind ja im Text nicht weiter erwähnt, oder? V. G. mewalter

17.10.2006 14:15
Antworten
Rosalilla

Hallo Bäuchlein! Die Kakaobutter gibt es beim Hobbybäcker oder in der Apotheke zu kaufen! Tschüß Rosalilla

23.12.2005 08:44
Antworten
M4162

Hallo, ich kaufe meine Kakaubutter immer im Netz. Gib einfach mal Kakaubutter + kaufen ein. LG Manuela

24.07.2005 17:08
Antworten
Bäuchlein

Das hört sich gut an, aber - woher kriege ich Kakaobutter?? Grüße vom Bäuchlein

22.07.2005 12:13
Antworten
Jantaria

Kakaobutter erhälst du (außer direkt gekauft) auch wenn du eine Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil stark erhitzt. Dann trennt sich die flüssige Butter von der restlichen Masse. Du brauchst dann nur noch ein feines Sieb, et voilà!

06.03.2010 23:51
Antworten