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Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
50 g Wasser, lauwarm
3 g Hühnerbrühe, gekörnte
1 TL Zucker
10 g Trockenhefe
100 g Weizenmehl Type 405
1 Prise(n) Macispulver, ersatzweise frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 EL Sonnenblumenöl
  Für die Sauce:
2 EL Tomatenmark
2 EL Sonnenblumenöl
4 EL Süß-sauer-scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3, siehe Rezept
1 EL BBQ-Sauce, rauchig, z. B. Jay's Kitchen, BBQ-Sauce Kansas City
1 EL Kräuter der Toskana, ersatzweise Kräuter der Provence
2 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
  Für den Belag: (1. Belag)
6 kleine Zwiebel(n), rot
100 g Mozzarella, grob geraspelt
200 g Schinken, in Scheiben, leicht geräuchert
  Für den Belag: (2. Belag)
200 g Shimeji-Pilze, braunkappig
Shiitake-Pilz(e), getrocknet
100 g Wasser
2 g Hühnerbrühe
40 g saure Sahne
30 g Zwiebel(n)
2 EL Olivenöl extra vergine
  Für den Belag: (3. Belag)
2 m.-große Tomate(n), vollreif
Oliven, dunkelbraun
100 g Emmentaler, grob geraspelt
100 g Parmesan, gerieben
 n. B. Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 EL Oregano, getrocknet
  Außerdem:
 n. B. Rucolablätter zum Garnieren
 n. B. Mehl für die Arbeitsfläche
  Öl für die Pfanne

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Im lauwarmen Wasser Hühnerbrühe, Zucker und Trockenhefe auflösen und 5 Minuten aktivieren lassen.
In der Zwischenzeit das Mehl abwiegen und mit dem Macispulver und dem Pfeffer mischen. In eine Rührschüssel geben und unter permanentem Rühren mit dem Knethaken das Hefegemisch zufügen. Zu einem krümeligen Teig kneten. Das Öl zufügen und den Teig in 10 Minuten zu einem glänzenden, plastischen Kloß kneten. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Für die Shiitake-Pilze das Wasser erhitzen, die Hühnerbrühe darin auflösen und über die Shiitake-Pilze gießen. 30 Minuten einweichen. Die Hühnerbrühe aus den Pilzen pressen und die gesamte Brühe bereit halten. Die Pilzhüte in daumennagelgroße Stücke schneiden. Die zäh-harten Stiele verwerfen.
Bei den Shimeji-Pilzen ist der untere Teil, Substrat und Myzel, abzutrennen. Die Pilze separieren und reinigen. Die langen Stiele kappen, halbieren und mit den Hüten verwenden.

30 g einer Zwiebel in kleine Stücke hacken und in einem Topf mit dem Olivenöl anschwitzen. Die Pilzstücke zugeben und 2 Minuten mitschmoren. Das Pilzwasser mit der Sahne mischen und damit die Pilze ablöschen. Einkochen lassen, bis alles Pilzwasser aufgesogen ist. Vom Herd nehmen und bereit halten.

Für die Basissauce den Knoblauch an beiden Enden kappen und pressen. Alle Zutaten in einem Schüsselchen mischen und bereit stellen.

Für den 1. Belag die Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und quer in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Den aufgegangenen Teig 1 Minute kneten und dann mit dem Wellholz zu einem runden Teigfladen ausrollen, der etwas größer als der Pfannenboden ist (beim Braten wird der Teigfladen kleiner). Mit einer Gabel mehrfach perforieren.

Die Pfanne mit einem geölten Küchenpapier ausreiben. Den Teigfladen in die Pfanne geben. Auf mittlerer Stufe den Boden einseitig hellbraun braten. Den Teigfladen aus der Pfanne nehmen und umdrehen, die braunen Stellen sind jetzt oben. Die Pfanne mit dem geölten Küchenpapier ausreiben und den Teigfladen mit den braunen Flecken nach oben zurück in die Pfanne geben. Für das Einbringen der Beläge vom Herd nehmen.

Für den 1. Belag den Pizzaboden mit der Basissauce einstreichen, die kleinen Zwiebelchen darauf platzieren und den Mozzarella darüber streuen. Dann komplett mit Schinkenscheiben abdecken.
Für den 2. Belag die Pilzsauce darüber verteilen.
Für den 3. Belag die Tomaten waschen, quer in ca. 6 mm dicke Scheiben schneiden und das Innere der Scheiben entfernen. 7 Ringe davon am Rand unterbringen, den 8. Ring in die Mitte setzen. Die Oliven in die Ringe setzen. Den Parmesan und Emmentaler mischen und über alles streuen. Den Pfeffer und Oregano zum Abschluss dazustreuen.

Die Pfanne mit Deckel auf den Herd stellen und die Pizza bei mittlerer Hitze backen, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Pizza halbieren, auf die Servierteller verteilen, mit Rucolablättern garnieren und gut warm genießen.


Anmerkungen:

Das Rezept für die "Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3" gibt es hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/3344901497085589/Suess-Sauer-Scharf-Sauce-Thai-Art-Nr-3.html

Die Pfannenpizza ist die ursprünglichste Form der Pizza. Einen Steinofen hatte nur der Bäcker oder in abgelegenen Gebieten die Dorfgemeinschaft, die darin Brot backte. Die Pfannenpizza hat einige Vorteile: der Prozess des Backens ist sehr energieeffizient und die Wärmeentwicklung ist lokal begrenzt. In Süditalien, im Sommer und Herbst, ein entscheidendes Argument. Des Weiteren wird der Boden kross, auch wenn der Belag etwas üppiger ausfällt. Nachteilig ist, dass der Käsebelag oben nicht gebräunt wird. Ein rein optischer Mangel, der mittels Röstzwiebeln leicht zu verschmerzen ist.