Salzmarinierter Saibling, Kuppel vom Knollensellerie, Gelee vom Staudensellerie, Apfelmousse, Liebstöckelcoulis, Liebstöckeleis


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Vorspeise beim Freiburger Kochevent Januar 2019

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150 Min. pfiffig 24.01.2019



Zutaten

für

Für den Fisch:

6 Saiblingfilet(s), enthäutet, entgrätet
500 g Meersalz, feines oder grobes (ich nehme grobes graues Meersalz aus der Guerande)
100 ml Olivenöl, mildes
2 TL, gestr. Dill, getrockneter
Pfefferbeeren, rosa

Außerdem: (Selleriekuppeln)

400 g Knollensellerie
30 g Schalotte(n)
30 g Butter
200 g Sahne
5 Blätter Gelatine
Salz
Zitronenpfeffer

Für das Gelee: (Selleriegelee)

600 g Staudensellerie
6 Blätter Gelatine
Salz und Pfeffer

Für die Mousse: (Apfelmousse)

6 Äpfel, säuerlich, saftig
2 EL Limettensaft oder Zitronensaft
300 g Sahne

Für die Sauce: (Liebstöckelcoulis)

1 Schalotte(n)
3 Champignons
3 Stängel Liebstöckel (hier die Stiele und ein paar Blätter)
100 g Weißwein
100 g Fond, heller, (Räucherfischfond)
100 g Sahne
Speisestärke

Für das Eis: (Liebstöckeleis)

70 g Liebstöckel
20 g Zitronensaft
400 g Schmand
200 g Sahne
15 g Wasabipaste
Salz (Liebstöckelsalz)
Pfeffer, weißer
Lebensmittelfarbe, grüne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 50 Minuten
Die Mengen reichen für 18 (nicht zu große) Portionen, da es für ein Kochevent erarbeitet und gekocht wurde. Kleinere Mengen kann man mit dem Umrechner herunterrechnen.

Selleriekuppeln, Selleriegelee, Apfelmousse, Liebstöcke-Coulis und Liebstöckeleis kann und sollte man am Tag vorher vorbereiten. Man muss mehrere Stunden Kühlzeit einplanen.
Zum Entsaften sollte man einen Zentrifugal-Entsafter verwenden, nur der ergibt die benötigte hohe Saftausbeute.
Für die Apfelmousse braucht man einen isi Whip und Sahnekapseln.
Für das Eis braucht man eine Eismaschine und einen starken Stabmixer bzw. Mixer.

Fisch:
Die Saiblingsfilets müssen ganz frisch sein. Bei meinem Züchter wurden die Fische am Freitagmorgen aus dem Wasser geholt, filetiert, gekühlt und am Samstagabend serviert.

Fischfilets nebeneinander auf eine Platte legen. Mit dem Salz bedecken, etwas andrücken. 25 Minuten ziehen lassen. Anschließend unter fließendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Bis zum Gebrauch kühl stellen. (Den Fisch ca. 1 - 2 Stunden vor dem Servieren mit dem Salz marinieren.)
Für das Dillöl den Dill zum Olivenöl geben und einige Stunden ziehen lassen (ich nehme dafür Olivenöl aus dem Minervois von Oulibo aus Lucqes Oliven).

Selleriekuppeln:
Die Zutaten sind netto gewogen, nach dem Schälen.
Sellerie schälen, in Würfel schneiden. Schalotte schälen, in Würfel schneiden. Zusammen in Butter etwas anschwitzen. In der Sahne gar kochen. Pürieren, abschmecken, eingeweichte Gelatine darin auflösen.
In Silikonhalbkugelformen füllen, kalt stellen. (Größe wie Pralinenhalbkugeln). Die Creme lässt sich schlecht aus den Formen lösen, da zu weich – mit mehr Gelatine wird sie zu flummi-artig. In den TK stellen, wenn gefroren, auslösen, auf flache Unterlage setzen. Taut problemlos auf und lässt sich problemlos auf den Teller setzen.

Selleriegelee:
Sellerie putzen, einige schöne grüne Stiele für die Dekoration beiseite legen. Sellerie entsaften. Muss 400 ml ergeben. Saft würzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Auf eine flache Platte gießen, kalt stellen. Vor dem Servieren Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.
Meine Versuche Gelee-Kreise von flachen Unterlagen abzulösen, scheitern regelmäßig. Auch da müsste man Flummi Konsistenz mit mehr Gelatine erzeugen. Ich gieße daher die Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine in runde flache Silikonformen. von 4 cm Durchmesser. Wenn es fest ist, in den TK – lässt sich nach dem Gefrieren problemlos auf eine flache Unterlage setzen, taut schnell auf und lässt sich dann gut auf die Teller transportieren.

Apfelmousse:
Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, auspressen. Es sollen 600 ml Saft sein. Limetten- oder Zitronensaft untermischen, damit er sich nicht verfärbt. Den Saft mit der Sahne mischen, dabei erst wenig Saft in die Sahne rühren und nach und nach den Rest, damit nichts gerinnt. In einen 1 Liter Isi füllen. 2 - 3 Kapseln aufsetzen, kalt stellen. Vor dem Servieren noch mal eine Kapsel nachgeben, wenn die Mousse nicht fest genug ist.

Liebstöckelcoulis:
Die gehackte Schalotte mit den gehackten Champignons in Butter anschwitzen. Den gehackten Liebstöckel dazugeben, mit Weißwein ablöschen, reduzieren. Fond und Sahne dazugeben und 15 Minuten kochen.
Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, würzen, ganz leicht mit etwas Speisestärke binden. Wird kalt verwendet.

Liebstöckeleis:
Liebstöckel waschen, dicke Stiele entfernen (kann man für den Coulis verwenden), in Streifen schneiden. Mit der Sahne gut pürieren, alle anderen Zutaten dazugeben, würzen, abschmecken, in die Eismaschine.
Das Eis dann in den TK stellen. Es wird sehr hart. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem TK nehmen und in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer durcharbeiten. Es wird dann wieder cremig, so dass man Kugeln formen kann.

Fertigstellung und Garnitur:
Die beiseite gelegten Selleriestiele in Brunoise schneiden (ich nehme dafür den Nicer Dicer) und kurz in Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen.

Jedes Saiblingsfilet in 6 Stücke schneiden. Auf große Teller mit einem Pinsel etwas Liebstöckelcoulis verstreichen, 2 Fischstücke daraufsetzen, diese mit einem Pinsel mit Dillöl bestreichen. 3 - 4 Selleriekuppeln auf die Teller setzen, 2 - 3 Geleekreise, 2 - 3 Häufchen Sellerie-Brunoise, 1 Kugel Liebstöckeleis und 1 - 2 Tupfer Apfelmousse. Mit gemörserten rosa Pfefferbeeren bestreuen.

Ein solches Rezept denke ich mir nicht selber aus. Die Vorlage mit Felchen aus dem Genfer See und ohne Liebstöckeleis von Julien Gatillon, Chef im Four Seasons Hotel in Megève findet man im französischen Thuriès Magazine.

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