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Mitglied seit 10.01.2015
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Zutaten

700 g Wildlachsfilet(s)
50 g Porree, klein gestiftelt
50 g Karotte(n), klein gewürfelt
50 g Knollensellerie, klein gewürfelt
50 g Schalotte(n), klein gewürfelt
600 ml Gemüsebrühe, selbst gemachte
1/2 m.-große Zitrone(n)
3 EL Senf, mittelscharfer
1 TL Meerrettich, fein gerieben
2 Prise(n) Pfeffer, weißer
 n. B. Salz
1 Handvoll Sellerieblätter, frisch gehackt
 etwas Erdnussöl zum Braten
250 g Petersilienwurzel(n), geviertelt
50 g Erbsen, grüne
1 Bund Blattpetersilie, klein gehackt
15 g Butter, mildgesäuerte
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Blattwerk waschen, trocken wedeln, von den Stielen zupfen und klein hacken. Das Gemüse und die Schalotte waschen, putzen und wie beschrieben, zerkleinern. Von der halben Zitrone den Saft gewinnen.

Die Stiele des Blattwerkes, die sauberen Gemüseabfälle und die grob zerkleinerten Petersilienwurzeln in wenig kochendem ungesalzenem Wasser garen. Im Anschluss die Petersilie entnehmen und die Brühe in einem Behältnis auffangen. Beides zur Seite stellen und die Abfälle verwerfen.

In einem leicht gefetteten Topf die Gemüse- und Schalottenwürfel leicht anbraten, karamellisieren und anschließend mit 100 ml selbstgewonnener Brühe ablöschen. Nun den Zitronensaft, den Senf, die geriebene Meerrettichwurzel, sowie den Pfeffer unterrühren. Bevor der Topf verschlossen wird, mit dem Salz abschmecken.

Nach dem die Masse ca. 5 Min. simmernd gegart hat, das Sellerieblattwerk unterrühren und anschließend die Marinade zum Erkalten zur Seite stellen.

Das Lachsfilet nun waschen, in Küchenkrepp trocken tupfen, von beiden Seiten leicht salzen und mit der erkalteten Marinade in Plastikfolie verpacken. Gibt es im Haushalt ein Vakuumiergerät, dann kommt selbstverständlich dieses zum Einsatz. Im Kühlschrank den Fisch in der Marinade 2 Std. ziehen lassen.

Eine Std. vor dem Garen des Filets, dieses aus dem Kühlschrank nehmen, von der Folie befreien und in einer Auflaufform anrichten. Im vorgeheizten Ofen die Form auf dem mittleren Einschub platzieren und ca. 20 Min. bei 180 °C garen.

Für die Sauce die restliche Brühe und die vorgegarten Petersilienwurzeln in einem Topf erhitzen und pürieren. Nach dem Siedepunkt die Butter, das gewiegte Petersilienblatt und die Erbsen mit einrühren und nochmals aufwallen lassen.

Zu diesem Gericht reicht man Reis, Nudeln aller Art oder auch Stampfkartoffeln.