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Rotzungenröllchen auf Möhren - Kohlrabi - Julienne

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75 min. normal 20.07.2005
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Zutaten

für
12 Fischfilet(s) (Rotzungenfilets ohne Haut, je ca. 70 g)
2 Kohlrabi
2 Möhre(n)
2 Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 Tube/n Kaviar - Paste
1 Zitrone(n)
4 EL Wein (Riesling), trocken
125 g Crème fraîche, Kräuter
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Fondor
Zucker
Salz und Pfeffer, weiß


Zubereitung

Die Rotzunge ist eine Verwandte der Scholle und wird auch Limande oder Kliesche genannt. Sie ist ein kulinarisch hochwertiger Speisefisch, deren Fleischqualität zwischen Scholle und Seezunge liegt. Sie wird bei uns überwiegend in der Nordsee als Beifang bei der Krabbenfischerei angelandet.

Beim Rollen der Rotzungenfilets muss die Hautseite immer innen sein, da sich das dort noch befindliche dünne Häutchen bei Einwirkung von Hitze zusammenzieht und die Röllchen besser zusammen halten. Filets vor dem Rollen vorsichtig klopfen, dann rollen sie leichter.

Kohlrabi und Möhren putzen und durch eine Juliennereibe geben, so dass etwa 5 cm lange Gemüsestreifen entstehen. Steht dieses Gerät nicht zur Verfügung, wird diese Arbeit mit dem großen Kochmesser erledigt. Die Kohlrabiblätter in der Mitte teilen und die grobe Rippe herausschneiden, Rest in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch klitzeklein würfeln.

Filets waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Filets mit Kaviarpaste kräftig bestreichen und mit den in Streifen geschnittenen Kohlrabiblättern belegen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Butter und Öl in einer Auflaufform heiß werden lassen und die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Juliennestreifen in der Form verteilen und mit etwas Zitronensaft, Zucker und Fondor würzen. Den Weißwein angießen. Bei 1/3 Hitze auf dem Herd in geschlossener Form 20 Minuten garen. Anschließend Crème fraîche Kräuter dazu geben und gut untermischen. Abschmecken!

Fischröllchen auf dem Gemüse platzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die restlichen Streifen der Kohlrabiblätter auf der Form verteilen. Deckel drauf und für 5 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben. Anschließend Deckel abnehmen und Garzustand prüfen. Evtl. noch einige Minuten in offener Form weitergaren. Es wird noch etwas Flüssigkeit unter dem Gemüse sein. Entweder ignorieren oder mit einem halben TL Reismehl binden.

Gemüse auf die Teller geben und die Fischröllchen darauf ablegen. Als weitere Beilage passt sehr gut ein schlankes Kartoffelpüree.

Als Getränk den gleichen Riesling, den man schon zum Gemüse gegeben hat.

Schollenfilets kann man bei diesem Gericht genauso gut verwenden. Als ich dieses Rezept zum ersten Mal ausprobierte, hatte mein Fischhändler neben Scholle auch Rotzungen im Angebot. Die waren mir natürlich lieber.

Als Zwischengang bei einem Menü lässt man das Kartoffelpüree weg und rechnet pro Person ein Röllchen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung



Verfasser




Kommentare

Clarisza

Mhm Schrat, das klingt fein ... leider mag ich überhaupt kein Kohlrabi, was könnte man Deiner Meinung nach stattdessen nehmen?

Es dankt im voraus herzlich
CLarissa

08.09.2005 16:23
Antworten
schrat

Hallo Clarisza,

dann nimm doch nur Möhren oder ein anderes Gemüse was du magst. Spinat geht auch.

LG
Schrat

08.09.2005 16:45
Antworten
Clarisza

Hallo Schrat,

aalso ... Zucchini ist kein Problem, das geht gut zu den Möhren, allerdings habe ich sie etwas später dazu getan, da sie nicht so lange brauchen wie die Möhren.
Wenn die Schollenfilets sehr dünn sind - war bei mir der Fall - dann wäre ich mit der Kaviarcreme eher sparsam, sicher kann man auch eine selbstgemachte Farce nehmen, falls einem die Kaviarpaste zu kräftig ist. Anstelle der Blätter habe ich kleingeschnittene Chicoreestreifen genommen, auch das geht prima.
Die Créme fraiche würde ich evtl. etwas verringern, vielleicht nur den halben Becher und stattdessen mehr Wein oder Brühe oder Fischfonds.
Dazu gabs Reis und Herr C. war sehr zufrieden!

Herzlichen Dank
Clarissa

10.09.2005 13:44
Antworten