Warme Blätterteigpastete mit Entenfüllung à la Fletcher
ein Rezept aus dem Quercy im Südwesten Frankreichs
Zutaten
für| 1 | Ente(n) mit Innereien, zerlegt |
| 350 g | Schweinenacken ohne Knochen |
| 300 g | Blätterteig aus dem Kühlregal |
| 1 Flasche | Rotwein, trockener (Bordeaux) |
| 100 ml | Armagnac |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 2 | Ei(er), Größe L |
| 1 TL, gestr. | Ysop |
| 700 ml | Wasser |
| 1 Prise(n) | Muskat |
| 1 m.-große | Schalotte(n) |
| Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| 1 Beutel | Crushed Ice |
Zubereitung
Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen. Das erste Ei aufschlagen und trennen. Das zweite Ei aufschlagen und mit dem Eiweiß des ersten Eies gut miteinander verkleppern, beiseitestellen. Dann das Eigelb des ersten Eies mit einer Gabel gut aufschlagen, beiseitestellen.
Die Ente, falls noch nicht geschehen, zerlegen. Bitte vom vermeintlichen Abfall nichts wegwerfen. Zerlegen heißt, die Schenkel und Flügel vom Körper zu trennen. Dann die Brüste herausschneiden und die Haut abziehen. Beiseitestellen.
Das Entenfleisch in kleine Würfel schneiden und bis zur weiteren Verwendung auch beiseitestellen. So auch mit den Innereien, falls vorhanden, verfahren. Nun die Keulen ausbeinen, die Knochen vom Fleisch lösen und auch hier die Haut abziehen und dass Fleisch klein würfeln. Beiseitestellen.
Nun aus den Knochen, der Karkasse, den restlichen Zutaten und den Innereien, außer dem Fleisch, eine konzentrierte Brühe herstellen.
Dafür den Rotwein und das Wasser in einem ausreichend großen Topf miteinander vermischen. Dazu kommen 50 ml Armagnac und das Ysopkraut. Jetzt kommen die vorbereiteten "Abfälle" in den Rotwein. Dies alles zum Kochen bringen und bei niedrigster Temperatur auf 1/2 Liter Flüssigkeit reduzieren. Dies dauert ca. 1/2 - 3/4 Stunde.
Nach diesem Vorgang von der Herdplatte nehmen, die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Farce herstellen. Dafür zuerst das Enten- und Schweinefleisch, außer den Entenbrüsten, mit der Schalotte, dem restlichen Armagnac, dem Zitronensaft und Muskat mit 2 EL Crushed Ice im Mixer so zerkleinert, dass eine homogene Masse entsteht. Diese kühlstellen. Das Eis dient dazu, dass die Fleischmasse nicht zu warm wird.
Jetzt den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ca. 0,5 - 1 cm dick ausrollen. Den Teig muss man soweit ausrollen, dass 2 Fladen mit einem Durchmesser von je ca. 25 cm ausgestochen werden können. Zum Ausschneiden kann man den Boden einer Springform als Schablone verwenden.
Dann einen Fladen gleichmäßig mit der Hälfte der Farce bestreichen. Bitte einen Rand von ca. 1 cm lassen. Nun die Entenbrüste auf die Farce legen. Dann den Rest der Farce gleichmäßig über den Entenbrüsten verteilen. Bitte auf den Rand achten. Den Rand mit dem "verklepperten" Ei bestreichen. Alles mit dem anderen Teigfladen bedecken und mit einer Gabel den Rand gut festdrücken.
Vorsichtig auf ein kaltes mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In die Mitte des Blätterteigdeckels ein ca. 2 cm großes Loch schneiden, damit der Teig nicht platzt und die Brühe in das Innere gelangen kann.
Den ausgeschnittenen Teig kann man mit auf das Backblech legen. Er hat keine weitere Bedeutung.
Wenn der Backofen heiß genug ist, das Blech ca. 40 Min. in den Ofen geben. Nach etwa 10 Min. etwas Brühe, ca. 1 kleine Schöpfkelle, nur über den Teig, am besten mit einem Pinsel, verteilen. Nach weiteren 10 Min. ca. 2 Schöpfkellen der konzentrierten Brühe vorsichtig in das Loch geben. Achtung, Verbrühungsgefahr. Bitte Handschuhe benutzen.
Ist dies geschehen, das Eigelb mit einem Pinsel über den Teig verteilen. Etwa 5 Min. vor Garende, den Rest der Brühe über den Teig verteilen. Jetzt müsste die Pastete von außen leicht Farbe angenommen haben. Falls nicht, noch etwas drin lassen.
Dann den Backofen abschalten und die Pastete noch 10 Min. bei leicht geöffneter Türe im Ofen lassen. Bitte auf die Farbe achten, nicht zu braun werden lassen. Herausholen und in ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Ente, falls noch nicht geschehen, zerlegen. Bitte vom vermeintlichen Abfall nichts wegwerfen. Zerlegen heißt, die Schenkel und Flügel vom Körper zu trennen. Dann die Brüste herausschneiden und die Haut abziehen. Beiseitestellen.
Das Entenfleisch in kleine Würfel schneiden und bis zur weiteren Verwendung auch beiseitestellen. So auch mit den Innereien, falls vorhanden, verfahren. Nun die Keulen ausbeinen, die Knochen vom Fleisch lösen und auch hier die Haut abziehen und dass Fleisch klein würfeln. Beiseitestellen.
Nun aus den Knochen, der Karkasse, den restlichen Zutaten und den Innereien, außer dem Fleisch, eine konzentrierte Brühe herstellen.
Dafür den Rotwein und das Wasser in einem ausreichend großen Topf miteinander vermischen. Dazu kommen 50 ml Armagnac und das Ysopkraut. Jetzt kommen die vorbereiteten "Abfälle" in den Rotwein. Dies alles zum Kochen bringen und bei niedrigster Temperatur auf 1/2 Liter Flüssigkeit reduzieren. Dies dauert ca. 1/2 - 3/4 Stunde.
Nach diesem Vorgang von der Herdplatte nehmen, die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Farce herstellen. Dafür zuerst das Enten- und Schweinefleisch, außer den Entenbrüsten, mit der Schalotte, dem restlichen Armagnac, dem Zitronensaft und Muskat mit 2 EL Crushed Ice im Mixer so zerkleinert, dass eine homogene Masse entsteht. Diese kühlstellen. Das Eis dient dazu, dass die Fleischmasse nicht zu warm wird.
Jetzt den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ca. 0,5 - 1 cm dick ausrollen. Den Teig muss man soweit ausrollen, dass 2 Fladen mit einem Durchmesser von je ca. 25 cm ausgestochen werden können. Zum Ausschneiden kann man den Boden einer Springform als Schablone verwenden.
Dann einen Fladen gleichmäßig mit der Hälfte der Farce bestreichen. Bitte einen Rand von ca. 1 cm lassen. Nun die Entenbrüste auf die Farce legen. Dann den Rest der Farce gleichmäßig über den Entenbrüsten verteilen. Bitte auf den Rand achten. Den Rand mit dem "verklepperten" Ei bestreichen. Alles mit dem anderen Teigfladen bedecken und mit einer Gabel den Rand gut festdrücken.
Vorsichtig auf ein kaltes mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In die Mitte des Blätterteigdeckels ein ca. 2 cm großes Loch schneiden, damit der Teig nicht platzt und die Brühe in das Innere gelangen kann.
Den ausgeschnittenen Teig kann man mit auf das Backblech legen. Er hat keine weitere Bedeutung.
Wenn der Backofen heiß genug ist, das Blech ca. 40 Min. in den Ofen geben. Nach etwa 10 Min. etwas Brühe, ca. 1 kleine Schöpfkelle, nur über den Teig, am besten mit einem Pinsel, verteilen. Nach weiteren 10 Min. ca. 2 Schöpfkellen der konzentrierten Brühe vorsichtig in das Loch geben. Achtung, Verbrühungsgefahr. Bitte Handschuhe benutzen.
Ist dies geschehen, das Eigelb mit einem Pinsel über den Teig verteilen. Etwa 5 Min. vor Garende, den Rest der Brühe über den Teig verteilen. Jetzt müsste die Pastete von außen leicht Farbe angenommen haben. Falls nicht, noch etwas drin lassen.
Dann den Backofen abschalten und die Pastete noch 10 Min. bei leicht geöffneter Türe im Ofen lassen. Bitte auf die Farbe achten, nicht zu braun werden lassen. Herausholen und in ca. 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden.
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