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Fletchers Entenbrüste in Salzkruste

Dieses Rezept stammt aus meiner Reise durch das Perigord im Südwesten Frankreichs.

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30 Min. normal 14.01.2019



Zutaten

für
2 große Entenbrüste, je ca. 650 g, mit Haut, küchenfertig
2 kg Meersalz, grob
100 g Mehl
1 TL, gestr. Rosmarin
100 g Thymian
½ TL, gestr. Lavendel
1 TL, gestr. Oregano
1 EL Butter
10 Eiweiß (Eiergröße M)
Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
Sonnenblumenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, die Haut kreuzweise einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen.

Für die Salzkruste Salz, Mehl, Thymian, Rosmarin, Lavendel, Oregano und Eiweiß gut miteinander vermischen, dann beiseitestellen.

Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und gut braten, bis diese schön "Farbe" angenommen haben.

In der Zwischenzeit einen Bräter nehmen, in den die Entenbrüste reinpassen, nicht zu groß, sonst könnte es mit dem Salzteig knapp werden. Den Boden des Bräters mit ca. 2 EL Sonnenblumenöl einölen und mit dem Salzteig ca. 1 cm hoch bedecken.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sobald die Haut der Brüste goldbraun gebraten ist, das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Die Fleischseiten aufeinanderlegen und die Hälften mit etwas Zwirn fixieren. Die Brüste der Länge nach in den Bräter legen und mit dem restlichen Salzteig gut bedecken. Die Entenbrüste müssen vom Salzteig ganz umschlossen sein.

Ist der Ofen heiß genug, den Bräter ca. 30 Min. ohne Deckel in den Ofen schieben.

Nach dieser Zeit den Bräter aus dem Ofen holen und die Entenbrüste 20 Min. im Bräter ruhen lassen. Nun erst die Salzkruste aufbrechen und das Fleisch herausholen, vom Garn befreien und einzeln in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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