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Cassoulet

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180 Min. normal 01.02.2019



Zutaten

für
2 Entenkeule(n) oder Gänsekeulen
2 Bratwürste (Rindsbratwürste), grobe
750 g Bohnen, weiße
2 Möhre(n)
3 Zwiebel(n), rot
6 Nelke(n)
8 Backpflaume(n), entsteint
1 Bund Thymian
1 cl Portwein (gerne auch Sherry)
2 Lorbeerblätter
600 g Tomate(n), frische, mit Geschmack
Gänseschmalz
2 Lorbeerblätter
4 Scheibe/n Räucherspeck (Dörrfleisch - die südwestdeutsche Speckvariante, also behandeltes Schweinebauchfleisch)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 14 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 5 Stunden
Die Bohnen am Abend zuvor in viel Wasser und die Pflaumen in dem Portwein einweichen.

Am nächsten Morgen das Wasser von den Bohnen abschütten, neues kaltes Wasser angießen. Eine Zwiebel mit 4 Nelken spicken und zu den Bohnen geben. Salz, einem Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und das ganze eine gute Stunde köcheln lassen. Danach die Bohnen in ein Sieb abgießen.

In einem großen Topf Wasser mit den Möhren, restlichen geviertelten Zwiebeln, Nelken, ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt sowie Meersalz ohne Jod zum Kochen bringen und darin die Keulen ca. 45 min köcheln.

Dann die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und entfetten.

Die Zwiebeln und Möhren zusammen mit etwas Sud (ohne Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner) in einen Mixer geben.

In einem großen Bräter die Keulen, Bratwürste, Dörrfleisch in heißem Gänseschmalz anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Mit etwas Sud löschen und den Bratensatz lösen. Etwas einkochen lassen, entfetten und dann auch in den Mixer geben.

Die Tomaten halbieren, Stiele entfernen und in Gänseschmalz anbraten. Mit dem Rest vom Sud löschen und etwas köcheln lassen, bis sich die Häute lösen. Die Tomatenhäute entfernen und die Tomaten mit dem Sud auch in den Mixer geben.

Alles im Mixer gelandete etwa 10 min lang mixen. Dann in einen Topf füllen, nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Dieser Sud bzw. Tomatensauce sollte eine lebendige Tomatensäure haben.

In einem großen Bräter erst eine Schicht Bohnen einfüllen, dann die Keulen, Bratwürste, Dörrfleisch, Pflaumen, dann den Rest der Bohnen. Am Schluss den Tomatensud angießen.

Mit geschlossenem Deckel bei 90 °C Ober-/Unterhitze ca. 14 Stunden oder z. B. bei 110 °C Ober-/Unterhitze 8 Stunden zugedeckt im Ofen garen. Danach die Hitze auf 250 °C hochstellen und aufgedeckt für ca. 15 min fertiggaren, wenn man eine Kruste möchte.

Dazu passt (entgegen der üblichen schwarzen Weine) ein Bordeaux aus dem Margaux.

Cassoulet kommt aus Südfrankreich und existiert in vielen Variationen. Diese Variante ist unter Verzicht auf Knoblauch und sonstige eher "penetrante" Zutaten, wie z. B. Lamm, eher die "feinere“. Außerdem ist sie lange nicht so fettig wie sonst oft bei diesem Gericht üblich.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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