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Zutaten

Portionen
40 g Schalotte(n)
3 Stiel/e Estragon
150 ml Weißwein
1 TL Pfefferkörner
3 Blatt Gelatine, weiße
4 m.-große Eigelb
3 EL Dijonsenf, körniger
200 ml Schlagsahne
2 große Kartoffeln, festkochend
1/2 Liter Öl zum Frittieren
  Für den Fisch:
400 g Lachs (Sushi-Qualität)
2 Stiel/e Dill
4 Stiel/e Kerbel
1 kl. Bund Schnittlauch
1/2  Bio-Zitrone(n), Schalenabrieb
2 EL Olivenöl
  Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Senf-Mousse: Die Schalotten abziehen und grob würfeln, Estragon grob zerschneiden. Dann beides mit den Pfefferkörnern und dem Weißwein in einen Topf geben und diesen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die durchgesiebte Flüssigkeit mit Eigelb im Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in 3 - 4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Nun von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, den Senf dazugeben und unterrühren. Kalt stellen, bis die Senfcreme leicht zu gelieren beginnt. Die Schlagsahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Senfcreme heben.

Eine Platte mit Frischhaltefolie bedecken, darauf 6 Stahl- oder Aluminiumringe von 6 bis 8 cm Durchmesser, 3 bis 5 cm hoch, legen. Dann die Senf-Mousse gleichmäßig in die Ringe füllen und für mindestens 4 Stunden kalt stellen. Solange bis die Mousse fest ist.

Für die Kartoffelchips die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in 1 bis 2 mm dicke Scheiben hobeln. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Dann die Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein Küchentuch legen, mit einem zweiten Küchentuch bedecken und gründlich trocken tupfen.

Das Öl zum Frittieren auf 160 Grad Celsius erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise darin in 4 bis 6 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Tatar den Lachs in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann Dill und Kerbel fein hacken und dazugeben. Die Hälfte des Schnittlauchs fein schneiden, dann mit Zitronenschale und Olivenöl zum Lachs geben. Gut mischen und mit Pfeffer würzen.

Die Senf-Mousse mit einem scharfen Küchenmesser aus den Ringen lösen und auf flachen Tellern mit dem Tatar und den Kartoffelchips anrichten. Mit dem restlichen Schnittlauch garniert servieren.