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Seezungenschleifen mit Clementinensauce

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40 Min. pfiffig 25.01.2019



Zutaten

für
2 Seezunge(n)
180 g Lachs
1 Eiweiß
100 ml Sahne
Szechuanpfeffer
Salz
Ingwerpulver
150 ml Fischfond
250 g Clementine(n), geschälte, in Segmente zerteilt
150 ml Fischfond
125 ml Crème double
2 EL Grand Marnier
60 g Butter, kalte, in Würfel geschnitten
1 kl. Kopf Wirsing
1 EL Butter
125 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Muskat
2 Nüsse, schwarze

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Die Seezungen häuten und filetieren oder das schon vom Händler erledigen lassen. Dicht an dicht in einer Auflaufform auslegen, dabei sollte die Hautseite nach oben zeigen.

Für die Farce den Lachs in Würfel schneiden und ca. 15 Min im TK anfrieren lassen. Die Lachswürfel mit dem Eiweiß und der Sahne in einen Cutter geben und zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Szechuanpfeffer, einer Messerspitze Ingwer und Salz würzen. Die Farce etwa mittig auf die Seezungenfilets geben und die Filets zu Schleifen darüber klappen. Mit Butterflocken belegen und etwas Fischfond angießen.

Bei 150 °C Ober-/Unterhitze im heißen Ofen ca. 20 Min. garen.

Für die Sauce die Clementinen pürieren, das Püree in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Den Saft zusammen mit dem Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Crème double zugeben, nochmals etwas reduzieren lassen. Den Grand Manier zugeben und mit wenig Salz abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter mit dem Mixstab einarbeiten. Die Sauce warmhalten, sie darf ab jetzt nicht mehr kochen!

Für die Wirsingnocken die Blätter vom Strunk brechen, die dicke Mittelrippe herausschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Die Blätter gut ausdrücken, klein schneiden. Die Butter aufschäumen, den klein geschnittenen Wirsing und die Sahne zugeben und auf kleiner Flamme zur gewünschte Konsistenz köcheln lassen. Mit Muskat und ggf. Salz abschmecken.

Zum Anrichten die Seezungenschleifen trennen, auf dem Teller anrichten, die Sauce angießen. Mit zwei Löffeln Nocken von der Wirsingmasse abstechen, anlegen und mit je einer Scheibe von der schwarzen Nuss garnieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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