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Zutaten

1,6 kg Entenbrust oder Entenkeule
1/2  Zitrone(n)
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Sambal Oelek
Orange(n)
3 Stängel Rosmarin
100 ml Weißwein
1 TL Kräuter der Provence
1 Bund Suppengrün mit 2 Lauchstangen
1 kl. Stück(e) Butter
300 ml Entenfond oder Hühnerbrühe
1 Prise(n) Zimt
Wacholderbeere(n)
1 TL Honig
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Nachmittag oder Abend vorher Fleisch waschen und abtupfen. Bei Keulen das sichtbare Fett unter dem Hautrand entfernen (dann wird die Sauce recht mager). Bei Entenbrust die Fettseite mit dem Messer kreuzförmig einritzen (nur die Haut durchtrennen, nicht bis aufs Fleisch einschneiden). Wegen des natürlich hohen Fettgehalts von Enten benötigen wir kaum zusätzliches Öl oder Fett. Fleisch in eine große Schüssel geben

Eine Marinade zubereiten aus dem Saft einer halben Zitrone, 1 TL Sambal Oelek, dem Saft einer halben Orange, ca. 50 ml Weißwein (Empfehlung: Riesling), 1/2 TL Kräuter der Provence und Salz. Das Fleisch mit der Marinade übergießen.

1 Zehe Knoblauch in Scheiben schneiden und mit 3 Zweigen Rosmarin zwischen die Fleischstücke schieben. 1,5 Orangen mit dem Messer von der Haut befreien (inkl. der weißen Innenhaut, die macht das Gericht sonst bitter), in Scheiben schneiden, zwischen das Fleisch schieben und oben auflegen. Ca. 12 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.

Am nächsten Vormittag (ca. 3,5 - 4 Stunden vor dem geplanten Essen) den Backofen auf ca. 100 °C Ober-/Unterhitze einschalten. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, abtupfen und die Marinade in der Schüssel unbedingt aufheben.

Die beiden Lauchabschnitte und das Selleriestück aus dem Suppengrün waschen und klein hacken. In einer Cocotte auf dem Herd eine kleine Ecke Butter zerlassen und Lauch mit Sellerie anbraten. In der Zwischenzeit 3 (größere) Karotten aus dem Suppengrün klein schneiden und in die Cocotte geben. Das Gemüse darf nicht anbrennen, sollte aber eine schöne Röstaromen bekommen. Mit den restlichen 50 ml Weißwein ablöschen. Entenfond und die gesamte Marinade (samt Rosmarinzweigen und Knoblauch), 2 Pimentkörner, eine große Prise Zimt, 1/2 TL Kräuter der Provence und 1 gehäuften TL Honig zugeben, umrühren und kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd in den warmen Ofen schieben.

Eine Pfanne aufsetzen und Herd auf höchste Stufe schalten. Das Fleisch mit der Fettseite nach unten in die kalte Pfanne geben. Das Fleisch so im austretenden Eigenfett anbraten, bis die Haut schön braun ist. Fleisch wenden und rote Fleischseite nur ganz kurz in der Pfanne lassen.

Die Fleischstücke auf das Gemüse in der Cocotte im Ofen legen. 1 weitere Orange großzügig schälen und die dicken Scheiben auf das Fleisch legen. Den Bräter mit dem Deckel zudecken, damit keine Feuchtigkeit verloren geht.

Bei nun 80 °C (ich muss bei meinem Ofen etwa 100 einstellen um das zu erzielen) ca. 2,5 Stunden garen. Auf einem weiteren Rost eine leere Auflaufform gleich mit reinstellen oder später hineinschieben.

Etwa 30 Min vor dem Essen die Cocotte aus dem Ofen nehmen, das Fleisch in die warme Auflaufform mit der Haut nach oben legen und für ca 15 Min zurück in den Ofen schieben. Grillstufe einschalten und den Herd auf ca. 220 °C hochregeln, damit die Kruste schön kross wird und das Fleisch zart bleibt.

Die restlichen Inhalte in der Cocotte mit dem Pürierstab mixen oder durch ein Sieb drücken, abschmecken (evtl. nachsalzen oder -pfeffern) und in eine große Schale geben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.

Dazu passen sehr gut gekochter Rosenkohl (übergossen mit in Butter gerösteten, fein gehackten Haselnüssen) und Spätzle oder Semmelknödel.

Das Rezept entstand als Improvisation für ein Weihnachtsessen auf der Suche nach einer Zubereitung in der Cocotte (Gusseisenbräter) bei Niedrigtemperatur. Es ist ein Mix aus eigenen Erfahrungen und dem Durchlesen vieler anderer Rezepturen.

Da es so simpel war, recht wenig Aufwand und Geruch macht, der Ofen dabei recht sauber bleibt und dabei derart genial schmeckt, wird es ausnahmsweise sogar aufgeschrieben. Auch damit ich selbst es nicht wieder vergesse.