Helles Leinsamenbrot

Anmerkung: Der Weizensauerteig wird entweder aus 145 g Weizenvollkornmehl, 145 g Wasser und 10 g bzw. 1 TL Roggenanstellgut hergestellt (über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen) oder aus 50 g vorhandenem Weizensauerteig, 150 g Weizenvollkornmehl, 150 g Wasser über Nacht. Im zweiten Fall entnimmt man einfach 300 g Sauerteig für das Brot.

Morgens 300 g Wasser auf ca. 70 °C erhitzen. Roggenmehl und Leinsamen in die Rührschüssel der Knetmaschine geben, Wasser draufgeben und umrühren. Eine Stunde stehen lassen.

Inzwischen 130 g Wasser in den Kühlschrank stellen. Alle Zutaten, außer dem Salz, in die Schüssel geben, aber nur ca. 70 ml des kalten Wassers. Eine Minute langsam rühren. Wirkt der Teig eher trocken, weil das Mehl viel Wasser aufnehmen kann, das übrige Wasser hineingeben, sonst etwas weniger. Fünf Minuten langsam und dann vier Minuten schneller rühren. Das ist aber bei jeder Knetmaschine anders.

Ein Stück Teig mit nassen Händen auseinanderziehen. Lässt er sich einigermaßen dünn ausziehen, das Salz dazugeben und eine bis zwei Minuten schnell kneten.

In einer mit Roggenmehl bemehlten Schüssel abgedeckt etwas warm gehen lassen. Nach ca. 45 Minuten wirken, abgedeckt gehen lassen, bis er beim Anstupsen nicht mehr zurückkommt.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling sanft auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Brettchen stürzen, ein paarmal einritzen, einschießen. Anmerkung: Mieleofen zwei manuelle Dampfstöße, sonst Wasser auf die Ofenwände spritzen.

Nach 10 Minuten die Tür öffnen, den Dampf abblassen und bei 230 °C weiter backen.

Nach 10 Minuten nochmal kurz Dampf ablassen oder die Garraumentfeuchtung aktivieren. Klingt der Boden beim Anklopfen hohl, den Herd ausschalten und das Brot nach ca. 10 - 15 Minuten herausholen.

Bei 8 Portionen 300 Kcal pro Portion.