Wildschweinblatt fast nebenbei

Unser Wildschweinblatt für den diesjährigen Festtagsbraten ist gut 3,5 kg schwer und entsprechend groß! Einen Bräter für dieses Format besitzen wir nicht und auch solch große Pfanne suche ich vergebens. Von der Größe her passen ein tiefes Bratblech und unser neuer Herd.

Das Blatt habe ich ordentlich pariert, aber etwas vom Fett dran gelassen. Dann habe ich das Wild gewaschen und trocken getupft. Aus reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und wenig Salz (vielleicht ein Teelöffel voll), einer Handvoll Wacholderbeeren, getrocknetem, besser aber frischem Thymian und Rosmarin, Piment nach Vorliebe und auch zwei oder drei Nelken und zwei oder drei Lorbeerblättern habe ich im Mörser ein Wildgewürz gestoßen und mit 3 oder 4 EL Olivenöl vermischt. Dann habe ich diese Gewürzmischung gründlich von allen Seiten in das Blatt einmassiert. Je intensiver und länger, desto besser ziehen die Gewürze ein...

Im Herd auf der mittleren Schiene mit 200 °C habe ich das Wildschweinblatt von beiden Seiten je 15 - 20 Minuten mit Ober- und Unterhitze gebraten Ca. 250 ml Wildfond oder Gemüsebrühe dazugegeben. Anschließend das Fleisch aus dem Herd genommen und auf dem Bratblech 3 mittlere Zwiebeln, Stücke von zwei oder drei mittelgroßen Möhren, etwas Sellerie und zwei - drei Knoblauchzehen (fein gehackt oder gequetscht) so lange gebraten, bis das Gemüse Farbe genommen hat, ohne zu verbrennen.

Auf einem sauberen Bratblech habe ich die Folie ausgelegt und am Stoß dicht umgefaltet. Das angebratene Gemüse nebst Bratsaft, sowie nach Belieben etwas von den Blau- und Preiselbeeren habe ich auf der Folie verteilt und das Wildschweinblatt darauf gelegt. Dann die Folienränder angehoben, damit etwas zusätzlicher Fond und ca. 300 - 500 ml trockener Dornfelder dazugegeben werden konnten, ohne dass etwas ausgelaufen ist. Schließlich schließe ich die Folie auch oben und an den Seiten, sodass die Flüssigkeit in der Folie bei Gemüse und Wildschweinblatt bleibt. Für den „Druckausgleich“ während des Schmorens steche ich zwei oder drei Mal mit der Gabel oben in das Blatt. Je nach Gewicht, also pro kg 1 Stunde, sollte das Blatt bei 160 °C, in meinem Fall nach etwas mehr als 3 Stunden, gar sein.

Als Beilage habe ich Klöße Halb & Halb gereicht und je mehr Gemüse es dazu gibt, um so mehr Spaß werden die Gäste beim Ausprobieren haben. Ich reiche Vier-Farb-Kohl, also Rot-, Grün-, Rosen- und Sauerkohl sowie Preisel- und Blaubeeren dazu. Selbstverständlich passt ein Butter-Petersilien-Mischgemüse auch perfekt zum Braten und weiterhin selbstverständlich werden zum Wild auch Steinpilze oder Pfifferlinge gereicht und ein Glas Wein nach freier Auswahl.

Anmerkung von Chefkoch.de: Wer keine normale Alufolie verwenden möchte, nimmt Alufolie, die auf der dem Lebensmittel zugewandten Seite mit Backpapier belegt ist, das empfiehlt sich aus gesundheitlichen Gründen.