Achims Aalragout
Dies ist ein Rezept aus meinem Frankreich Urlaub, heißt im Original "Matelote d'anguille"
Zutaten
für| 1 | Aal(e), ca. 1 bis 1,25 kg schwer (am besten schon enthäuten und filetieren lassen) |
| 1 Flasche | Weißwein, trockener |
| 125 ml | Tresterbrand |
| 3 EL | Crème fraîche |
| 2 | Schalotte(n) |
| 24 kleine | Zwiebel(n), weiße, frisch |
| 4 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Eigelb |
| 3 EL, gestr. | Butter für die Soße |
| 2 EL, gestr. | Butter für die Zwiebeln |
| 1 TL | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
| Zitronensaft |
Zubereitung
Einen Tag vorher den Aal in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmengen. Den Tresterschnaps und 2 EL Zitronensaft hinzugeben. Nochmals gut durchmengen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Aalstücke mit der Marinade aus dem Kühlschrank holen und den Aal ohne Marinade in einen ausreichend großen Topf füllen. Nun mit mit einem Teil der Marinade (ca. 4 EL oder nach Belieben) den Aal im Topf übergießen. Nochmal kurz durchmischen. Beiseitestellen. Wer möchte, kann den Rest der Marinade zum Abschmecken aufbewahren.
Die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
In einen zweiten Topf den Weißwein, die Knoblauchzehen, Schalotten, Thymian und das Lorbeerblatt geben und zum Kochen bringen. Ca. 30 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, abschmecken und durch ein Sieb über die Aalstücke gießen. Den Topf mit Küchenpapier auswischen.
Den Fisch 20 Min. bei niedriger Temperatur garen, herausnehmen, in den ausgewischten Topf legen und warm stellen. Den Sud etwas reduzieren, Crème fraîche unterrühren und ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Das Eigelb in eine Tasse schlagen. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Die 3 EL Butter mit dem Schneebesen einmontieren (d.h. kalte Butter unter eine heiße Sauce schlagen, die Sauce wird dadurch sämiger und schön gebunden), nacheinander die Eigelbe unterrühren und die Sauce über den Aal gießen. Nun den Topf nochmals auswischen. Er sollte trocken sein sonst kann es spritzen.
In diesem Topf 2 EL Butter erhitzen, die kleinen Zwiebeln dazu geben und so lange braten und schwenken, bis sie Farbe annehmen. Nun 3 EL Wasser zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min.bei kleinster Hitze dünsten. Mit Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Marinade und Salz abschmecken. Dann über den Fisch geben und alles gut miteinander vermengen.
Am nächsten Tag die Aalstücke mit der Marinade aus dem Kühlschrank holen und den Aal ohne Marinade in einen ausreichend großen Topf füllen. Nun mit mit einem Teil der Marinade (ca. 4 EL oder nach Belieben) den Aal im Topf übergießen. Nochmal kurz durchmischen. Beiseitestellen. Wer möchte, kann den Rest der Marinade zum Abschmecken aufbewahren.
Die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
In einen zweiten Topf den Weißwein, die Knoblauchzehen, Schalotten, Thymian und das Lorbeerblatt geben und zum Kochen bringen. Ca. 30 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, abschmecken und durch ein Sieb über die Aalstücke gießen. Den Topf mit Küchenpapier auswischen.
Den Fisch 20 Min. bei niedriger Temperatur garen, herausnehmen, in den ausgewischten Topf legen und warm stellen. Den Sud etwas reduzieren, Crème fraîche unterrühren und ca. 5 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen. Das Eigelb in eine Tasse schlagen. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Die 3 EL Butter mit dem Schneebesen einmontieren (d.h. kalte Butter unter eine heiße Sauce schlagen, die Sauce wird dadurch sämiger und schön gebunden), nacheinander die Eigelbe unterrühren und die Sauce über den Aal gießen. Nun den Topf nochmals auswischen. Er sollte trocken sein sonst kann es spritzen.
In diesem Topf 2 EL Butter erhitzen, die kleinen Zwiebeln dazu geben und so lange braten und schwenken, bis sie Farbe annehmen. Nun 3 EL Wasser zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min.bei kleinster Hitze dünsten. Mit Pfeffer, Zitronensaft, evtl. Marinade und Salz abschmecken. Dann über den Fisch geben und alles gut miteinander vermengen.
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