Fischfondue


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45 Min. pfiffig 20.07.2005



Zutaten

für

Für die Brühe:

1 kg Karkasse(n) von Weißfischen (Glattbutt, Seezunge, St.Pierre, etc. - keine Scholle nehmen!)
1 Stange/n Lauch (nur die hellen Teile)
1 Stange/n Staudensellerie
½ Liter Weißwein, kalt (Vouvray)
1 TL Pfefferkörner, weiße
1 große Petersilienwurzel(n)
1 TL Meersalz, grobes
60 g Butter
1 Lorbeerblatt
2 Zweig/e Thymian
½ Fenchelknolle(n)
2 Liter Wasser, kalt
Estragon

Außerdem:

600 g Seezungenfilet(s)
600 g Seeteufelfilet(s)
600 g Fischfilet(s) (Red Snapper)
600 g Fischfilet(s) (St. Pierre)
Weißbrot
Olivenöl
Sauce und Dips nach Geschmack

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 45 Minuten
Die gewürfelten Fischstücke am besten mit einigen Stängeln Estragon, weißem Pfeffer, 1 gehackten Lorbeerblatt und gutem Olivenöl ca. 3 Stunden vorher marinieren.

Für den Fond die Karkassen von Blut und Kiemen säubern und mit der Butter in einem großen Topf unter regelmäßigem Wenden anschmoren. Die Karkassen sollten schmoren und dürfen nicht bräunen. Nach ca. 4 Minuten das vorher fein gewürfelte Gemüse dazugeben und nach weiteren 2 - 2,5 Minuten den kalten Weißwein angießen. Nach kurzem Rühren und Erwärmen das kalte Wasser angießen. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, um die Aromen besser freisetzen zu können. Danach die Gewürze zugeben.

Während des Kochens auf mittlerer Flamme immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Nach ca. 30 Minuten sollte der Fond durch ein Mulltuch geseiht werden (Gemüse und Fisch dabei nicht ausdrücken). Länger sollte der Fisch nicht im Fond bleiben, da es sonst leimig werden könnte. Danach den Fond bei kleiner Hitze etwas weiter reduzieren. Für Fondue kann das Ganze ruhig etwas kräftiger werden. Ich reduziere immer auf ca. 1 - 1,5 Liter Flüssigkeit. Wer möchte, kann den Fond mit 2 geschlagenen Eiweiß klären, allerdings muss das nicht unbedingt sein.

Die Fische in unterschiedlichen Schalen oder schöner noch auf Tellern anrichten. Den Fischfond in einen Fonduetopf geben und köcheln lassen.

Zu den Saucen:
Hier kann man ruhig ein bisschen in den Kulturen wildern, wenn man mag. Allerdings würde ich den selbstgezogenen Fond und die edlen Fische nicht mit billigen Sößchen ruinieren.

Eine selbst gerührte Aioli sollte dabei sein, evtl. ein fruchtiges Chutney und ein fruchtiges Zitronenöl mit gehackten Korianderblättchen. Speziell für den Seeteufel empfehle ich etwas pfeffrig Kräftiges. Ungewöhnlich, aber sehr schmackhaft sind ein feiner Dijonsenf mit Feigenkonfitüre und etwas Pfeffer, und eine selbst geschlagene Kräuterbutter mit Knoblauch und gerösteten und klein gehackten Pinienkernen.
Letztere eignet sich übrigens hervorragend als Füllung für einen gegrillten Wolfsbarsch, allerdings sollte dann die Menge der Pinienkerne überwiegen.

Als Wein würde ich bei dem trocken-fruchtigen Vouvray bleiben. Je nach Anbaugebiet, bereichern die Fruchtnoten (bis hin zu Honig, Karamell und Pflaumen beim Vouvray moelleux) dieses abwechslungsreiche Essen sehr.

Tipp: Der Fischfond, der nach dem Essen übrig bleibt, verdient seinen Namen wirklich. Ich kläre ihn meist, um ihn dann 1/4 literweise einzufrieren. Er kann benutzt werden für alle Arten von Saucen, z.B. für einen kräftigen Hummerfond.

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Kommentare

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ralph131154

Heiligabend steht Fischfondue auf dem Plan. Von den angebotenen hat mir dieses Rezept am besten gefallen. Insbesondere wegen der zahlreichen Tipps und vor allen Dingen wegen der Weinempfehlung! So stelle ich mir empfehlenswerte User vor!!

05.12.2020 19:40
Antworten
Urmeli63

Vielen Dank für die Info 👍🏻

09.11.2017 20:02
Antworten
Urmeli63

Wo bekomme ich die Karkassen?

07.11.2017 11:15
Antworten
H_Deis

Sollten bei jedem echten Fischhändler zu bekommen sein. Reine Fischtheken in Supermärkten werden wahrscheinlich nicht selbst filetieren sondern nur gelieferte Ware verkaufen.

09.11.2017 18:34
Antworten
flori333

Vielen Dank für das tolle Rezept. War ein großartiges Sylvesteressen. Ich habe den Fonds etwas abgewandelt und zusätzlich Fenchel, Scharlotten und Knoblauch verwendet. Für die Marinade habe ich mangels Estragon Koriander genommen. Außerdem haben wir neben dem Fisch noch Zucchini und Champignons mit im Fonduetopf gegart. Dazu die Aioli, lecker....

01.01.2011 11:25
Antworten
blasserdunst

Ich bin wirklich von dem Rezept schon vom Lesen her begeistert! Ich will es am WE unbedingt probieren. Allein die Idee ein Fondue mal mit Fisch zu machen - da wäre ich nicht drauf gekommen, dabei lieben wir ja eigentlich Fondue und natürlich auch Fisch! Ich glaube das der Fisch durchs einlegen und den Fond echt ein super Aroma bekommt. Du reduzierst auf 1-1,5 Liter - Wieviel hast du anfangs angesetzt (oder habe ich es überlesen)? würde mich sehr über das Rezept der gelobten Feigensauce freuen :-)

03.12.2009 17:47
Antworten
ReneConrads

Phantastisches Rezept...ein wirklich großer Abend...die Krönung ist die Feigen-Dijon-Pfeffer-Sauce...vielen Dank

22.02.2007 22:18
Antworten
grassi

Hallo H-Deis! Wir lieben Fischfondue und Deine Anregungen für die Dips sind wirklich gut. Am liebsten mögen wir frischen Thunfisch, der nur ganz kurz in die Brühe kommt und ansonsten sehr gerne Seeteufel, Seewolf, gutes lachsfilet und alle andere Art von Meeresfrüchten.... Lieben Gruß Grassi

18.04.2006 15:43
Antworten
H_Deis

Ein wirklich guter Fisch für dieses Fondues ist auch jede Abart des Seewolfs. z.B. der Steinbeisser. Ein wirklich hervorragender - wenn auch etwas fettter - Speisefisch.

24.07.2005 03:12
Antworten
Ela*

Hallo, wir verwenden zum Fischfondue außer dem bereits erwähnten Fischfilet immer noch King Prawns und frisches Lachsfilet............ ein absoluter Genuß! Gruß Ela*

20.07.2005 07:51
Antworten