Champignonquiche


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aus einer runden Quichefrom, ca. 8 Stücke

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45 Min. normal 14.01.2019



Zutaten

für
1 Port. Quiche- und Tarteteig, Fertigteig oder 1-2-3-Teig (Rezepte in der Datenbank)
1 TL Butter für die Form

Für die Füllung:

800 g Champignons, braune und weiß, gemischt
2 EL Olivenöl oder Knoblauchöl
1 Zwiebel(n), gewürfelt
1 Schalotte(n), gewürfelt
4 Knoblauchzehe(n)
5 Zweig/e Thymianzweig(e), Blättchen davon
200 g Marone(n), gekochte

Für den Guss:

400 ml Hühnerfond
½ Bund Petersilie, glatte, gehackt
½ Bund Schnittlauch, gehackt
4 Ei(er)
½ Becher Crème fraîche, ca. 100 ml
½ Becher Sahne, ca. 100 ml
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz und Pfeffer

Zum Bestreuen:

Gruyère, gerieben, ca. 200 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Zunächst eine Quicheform an den Seiten mit Butter bestreichen und den Boden mit einem darauf zugeschnittenen Backpapier auslegen. Danach den Quicheteig darauf auslegen und überstehenden Teig dazu nutzen, den Teig seitlich zu verstärken. Nicht überhängen lassen, er klebt später sonst fest. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Alle Pilze trocken (wichtig!) putzen, die Stiele kürzen und die Champignons nach Belieben klein schneiden. Ich mag eine Mischung und so werden kleinere Pilze geviertelt oder gesechstelt und größere in Scheiben geschnitten. So sieht das Ganze rustikaler aus.

Eine große beschichtete Pfanne auf eine, auf maximale Temperatur erhitze Platte stellen und die Pilze darin ohne Fett nach und nach, mit jeweils sehr viel Platz in der Pfanne, goldgelb braten. Das sind sicherlich 5 - 8 Ladungen, aber dank der hohen Temperaturen geht es recht schnell. Wenn die Pfanne zu voll ist, kann der Dampf nicht gut entweichen und so kochen die Pilze mehr, als dass sie richtig braten/geröstet werden. Also die Pfanne nicht überladen, denn durch dieses Braten bekommen die Pilze ihr tolles Aroma. Die Pilze danach in eine Schüssel geben und eventuell zum Schluss alle nochmals gemeinsam braten, damit die restliche austretende Flüssigkeit verdampft. Die Pilze beiseitestellen.

Das Öl in die Pfanne geben und die gewürfelte Zwiebel und Schalotte darin bei mittlerer Temperatur über mehrere Minuten glasig braten. Nun den Knoblauch pressen und mit den gehackten Thymianblättchen zugeben. Die Mischung etwa 30 Sekunden erhitzen und die Pilze wieder zufügen. Gekochte Maronen jetzt mit der Hand dazubröseln. Die Pilzmischung abschmecken, dazu großzügig salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Die Füllung beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für die Eimischung den Hühnerfond zunächst stark reduzieren. Dazu 400 ml Fond in einem Topf bei hoher Temperatur köcheln, während man mit einem Silikonspachtel permanent rührt. Zum Schluss sollen ca. 50 ml Flüssigkeit übrig bleiben. Ich habe solchen Hühnerfond im Gefrierfach im Eiswürfelbehälter.

Eier, Crème fraîche, Sahne und den starken Fond verquirlen und Petersilie und Schnittlauch unterrühren. Schnittlauch darf ruhig TK-Ware sein, aber die Petersilie sollte frisch sein.

Den Quicheteig nun gleichmäßig mit der Hälfte des geriebenen Gruyères bestreuen. Darauf die recht trockene und kühle Pilzmischung verteilen und vorsichtig die Eimasse drübergießen. Die Füllung mit dem restlichen Gruyère bestreuen und den Teig an den Seiten mit den überschüssigen Tropfen der Eimischung bepinseln.

Die Quiche bei 200 °C Umluft im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten garen, oder bis der Teig goldgelb und die Quiche "laut" Stäbchentest gar ist.

Die Quiche kann kalt, oder warm gegessen werden und passt hervorragend zu einem Klecks Crème fraîche. Die Pilze können variiert werden. Ich habe auch schon Steinpilzpulver zur Mischung gegeben, aber die Quiche macht sich auch sehr gut mit Champignons.

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Kommentare

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Lumberjack1984

Es gilt generell, dass beschichtete Pfannen noch auf volle Hitze gebracht werden sollen, die Dauer ist egal. Bei unbeschichtete Pfannen besteht keine Gefahr des Überhitzens. Anbei ein Artikel der Verbraucherzentrale https://projekte.meine-verbraucherzentrale.de/DE-BY/beschichtete-pfannen

28.04.2019 14:26
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Sesjene1

Ich habe einen starken Induktionsherd und gute beschichtete Pfannen, die ich hierfür benutze. Man kann auch unbeschichtete Pfannen verwenden, aber die Pilze bleiben nur etwa 1 Minute in der Pfanne, deswegen ist das nicht notwendig. Da verbrennt nichts. Es ist essenziell, dass keine Flüssigkeit und auch kein Fett zugegeben wird. Wir rösten die Pilze und verdunsten gleichzeitig die Flüssigkeit um den Geschmack zu maximieren. Flüssigkeit und weniger Temperatur sind dabei kontraproduktiv. Wenn man mag, kann man natürlich weniger Temperatur anwenden, aber dann dauert es sehr viel länger und vermutlich wird eher gekocht, als geröstet. Schmecken tut es auch, aber es erzielt ein ganz anderes Ergebnis.

28.04.2019 14:16
Antworten
Lumberjack1984

Auf voller Temperatur sollten nur unbeschichtete Pfannen verwendet werden. Wenn mit etwas Flüssigkeit gelöscht wird, dann brennt nichts ein.

19.04.2019 18:53
Antworten