Doradenfilet à la Dapoer Sriwidi
Fischfilet im Eimantel an Cap Cay mit grünem Spargel und Austernsauce. Ein Rezept aus Bali, Indonesien.
Zutaten
für
Für den Fisch: |
|
|---|---|
| 250 g | Doradenfilet(s), frisch oder TK |
| 1 m.-große | Limone(n), den Saft davon |
| etwas | Mehl |
| 1 großes | Ei(er) |
| Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle | |
| 3 EL | Olivenöl, extra vergine |
Für die Sauce: (Austernsauce) |
|
|---|---|
| 200 g | Kokosnuss-Wasser |
| 1 TL, gehäuft | Hühnerbrühepulver oder Hühner-Bouillon-Pulver, extra |
| 1 EL | Austernsauce |
| 1 TL | Sojasauce, light |
| ½ EL | Tapiokamehl |
| 1 EL | Arak (Arak Masak), Reiswein |
| 1 kleine | Chilischote(n), grüne |
| 2 m.-große | Knoblauchzehe(n), frische |
| 1 EL | Sesamöl, helles |
Für das Gemüse: (Cap Cay) |
|
|---|---|
| 6 Stange/n | Spargel, grüner |
| 1 kleine | Karotte(n) |
| 4 | Stangenbohnen, grüne |
| 1 kleine | Frühlingszwiebel(n), nur den weißen Teil davon |
| 4 kleine | Zwiebel(n), rote |
| 1 | Peperoni, rote, lang und mild |
| 4 kleine | Blumenkohlröschen |
| 2 kleine | Blätter (Blumenkohlblätter) |
| 1 kleiner | Pak Choi, frisch |
| 3 EL | Sonnenblumenöl |
Außerdem: |
|
|---|---|
| n. B. | Salz zum Abschmecken |
| 1 Port. | Nudeln, breite, gekocht, ca. 70 g |
| n. B. | Blüten und Blätter zum Garnieren |
Zubereitung
Das frische Doradenfilet in Küchenkrepp trocknen, TK-Ware dazu erst mal auftauen.
Fürdas Cap Cay Früchte und Gemüse waschen. Bei den grünen Stangenbohnen beide Enden kappen, dabei die Fäden entfernen und die Bohnen diagonal in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den frischen Spargel waschen, am unteren Ende ca. 1 cm abtrennen, die untere Hälfte schälen und in 2 cm Stücke schneiden. Die oberen Hälften belassen und extra bereithalten. Bei der Frühlingszwiebel den weißen Teil diagonal in 2 - 3 cm breite Stücke schneiden und bereithalten. Die Karotte an beiden Enden kappen, schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben mit einem Wellhobel (Börner) hobeln. Die rote Peperoni diagonal in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Vom Blumenkohl 4 kleine Röschen abtrennen und längs halbieren. 2 junge Blätter vom Kopf abschneiden. Den Pak Choi am unteren Ende kappen, die weißen Blattstiele abtrennen, halbieren und extra bereithalten. Größere Blätter längs halbieren. Die kleinen roten Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und als Ganzes verwenden.
Für die Austernsauce 200 g Wasser erhitzen und das Hühnerbrühepulver darin auflösen. Die Spargel-, Karotten- und Bohnenstücke darin 2 Minuten kochen. Die oberen Teile des Spargels 5 Minuten darin kochen und extra bereitstellen. Die Austernsauce zufügen und unterrühren. Das Tapiokamehl im Reiswein glatt rühren und der köchelnden Sauce unter Rühren zufügen. Den kleinen grünen Chili quer in dünne Ringe schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Die Ringe zur Sauce geben. Den Knoblauch in die Sauce pressen. Alles zusammen 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und bereitstellen.
Die Limone von Hand auspressen (sieheAnmerkung). Das Doradenfilet beidseitig mit ein wenig Limonensaft einreiben, dann einmehlen. Das Ei aufschlagen und mit Pfeffer und Salz verquirlen.
Für die breiten Nudeln, ein Topf mit ca. 1 Liter Salzwasser erhitzen.
In einer mittelgroßen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln und kleine Zwiebeln zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die roten Peperonistücke zusammen mit den Blumenkohlröschen zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die Stangenbohnen-, Spargel- und Karottenstücke zufügen und 1 Minute pfannenrühren. Dann mit derSauce ablöschen, die Blumenkohl- und Pak Choi-Blätter zufügen und 2 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
Inder Zwischenzeit dasFischfilet auf beiden Seiten mit dem verquirlten Ei einpinseln. Das Olivenöl in einer hinreichend großen Pfanne erhitzen, das Doradenfilet zugeben und einseitig ca. 2 Minuten braten, dann umdrehen, das restliche Ei darüber träufeln und 3 Minuten mit Deckel braten.
DasFischfilet auf einen Servierteller gleiten lassen. Die Nudeln abseihen, auf denServierteller geben und das Cap Cay darüber verteilen. Die Spargelköpfe dazulegen und das restliche Olivenöl in der Pfanne über die Spargelköpfe träufeln. Garnieren und warm servieren.
Anmerkung:
In der Mitte der Limone befindet sich ein weißer, sehr bitterer Teil. Die übliche Art eine Limone wie eine Orange auszupressen, führt unweigerlich zu einem bitteren Ende. Von einer Limone ca. 5 mm rechts und links der Mitte, längs eineScheibe abschneiden, entkernen und von Hand auspressen.
Fürdas Cap Cay Früchte und Gemüse waschen. Bei den grünen Stangenbohnen beide Enden kappen, dabei die Fäden entfernen und die Bohnen diagonal in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Den frischen Spargel waschen, am unteren Ende ca. 1 cm abtrennen, die untere Hälfte schälen und in 2 cm Stücke schneiden. Die oberen Hälften belassen und extra bereithalten. Bei der Frühlingszwiebel den weißen Teil diagonal in 2 - 3 cm breite Stücke schneiden und bereithalten. Die Karotte an beiden Enden kappen, schälen und in ca. 4 mm dicke Scheiben mit einem Wellhobel (Börner) hobeln. Die rote Peperoni diagonal in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Vom Blumenkohl 4 kleine Röschen abtrennen und längs halbieren. 2 junge Blätter vom Kopf abschneiden. Den Pak Choi am unteren Ende kappen, die weißen Blattstiele abtrennen, halbieren und extra bereithalten. Größere Blätter längs halbieren. Die kleinen roten Zwiebelchen an beiden Enden kappen, schälen und als Ganzes verwenden.
Für die Austernsauce 200 g Wasser erhitzen und das Hühnerbrühepulver darin auflösen. Die Spargel-, Karotten- und Bohnenstücke darin 2 Minuten kochen. Die oberen Teile des Spargels 5 Minuten darin kochen und extra bereitstellen. Die Austernsauce zufügen und unterrühren. Das Tapiokamehl im Reiswein glatt rühren und der köchelnden Sauce unter Rühren zufügen. Den kleinen grünen Chili quer in dünne Ringe schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Die Ringe zur Sauce geben. Den Knoblauch in die Sauce pressen. Alles zusammen 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und bereitstellen.
Die Limone von Hand auspressen (sieheAnmerkung). Das Doradenfilet beidseitig mit ein wenig Limonensaft einreiben, dann einmehlen. Das Ei aufschlagen und mit Pfeffer und Salz verquirlen.
Für die breiten Nudeln, ein Topf mit ca. 1 Liter Salzwasser erhitzen.
In einer mittelgroßen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, Frühlingszwiebeln und kleine Zwiebeln zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die roten Peperonistücke zusammen mit den Blumenkohlröschen zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die Stangenbohnen-, Spargel- und Karottenstücke zufügen und 1 Minute pfannenrühren. Dann mit derSauce ablöschen, die Blumenkohl- und Pak Choi-Blätter zufügen und 2 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
Inder Zwischenzeit dasFischfilet auf beiden Seiten mit dem verquirlten Ei einpinseln. Das Olivenöl in einer hinreichend großen Pfanne erhitzen, das Doradenfilet zugeben und einseitig ca. 2 Minuten braten, dann umdrehen, das restliche Ei darüber träufeln und 3 Minuten mit Deckel braten.
DasFischfilet auf einen Servierteller gleiten lassen. Die Nudeln abseihen, auf denServierteller geben und das Cap Cay darüber verteilen. Die Spargelköpfe dazulegen und das restliche Olivenöl in der Pfanne über die Spargelköpfe träufeln. Garnieren und warm servieren.
Anmerkung:
In der Mitte der Limone befindet sich ein weißer, sehr bitterer Teil. Die übliche Art eine Limone wie eine Orange auszupressen, führt unweigerlich zu einem bitteren Ende. Von einer Limone ca. 5 mm rechts und links der Mitte, längs eineScheibe abschneiden, entkernen und von Hand auspressen.
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